Torrijas

La torrija no siempre fue solo esa excelente rebanada de pan humedecido con leche o vino, rebozada en huevo, frita y endulzada con miel, azúcar o almíbar. El éxito de esa preparación de las torrijas ha supuesto el olvido de todas las demás, quedándose como la única receta. También, con los siglos, ha perdido su antigua presencia durante todo el año, para quedar como postre de Cuaresma. Siendo, quizás, el más señalado de los dulces de este ciclo temporal, no nació como plato de ofrenda religiosa, sino como plato cotidiano, para aprovechar restos de pan duro. Su asociación religiosa con la Cuaresma es importante en los lugares que pertenecieron a los antiguos Reinos de Castilla, Aragón y Portugal, incluidos sus entonces territorios de Iberoamérica. Solo pobladores de los mismos podían tomar este plato durante la abstinencia cuaresmal, gracias a las sucesivas Bulas de lacticinios que, desde el primer cuarto del siglo XVII, les permitían el consumo de huevos y derivados de la leche, prohibidos durante ese tiempo en los otros reinos cristianos. Haciendo uso de ese privilegio, las torrijas se asentaron como un alimento muy popular en Cuaresma.

La diversidad de torrijas que existían, ya está explícita en la propia generalidad de lo que significa una torrija. Es decir, algo tostado o chamuscado. Sin entrar en sus precedentes de panes de Mesopotamia mojados con leche o esos otros de la antigua Grecia empapados en vino, ya en el recetario romano de Apicio encontramos dos versiones muy cercanas a las torrijas. En una receta, la miga de pan absorbe leche y se pasa por el horno, sin que llegue a secar del todo y, a continuación, aún caliente, se unta con miel abundante y se le añade pimienta. En la otra receta, trozos grandes de un pan de flor de harina se ponen en leche, para después freírlos y untarlos de miel. Durante siglos convivieron ambas preparaciones, tostar o freír ese pan humedecido para conseguir torrijas. En las Tostées dorées (tostadas doradas) de Taillevent, una receta medieval del XIV, las rodajas de pan se mojan en huevo y se tuestan en sartén, espolvoreándose de azúcar. En la receta Huevos dorados, del recetario de Hernández Maceras, a principios del XVII, también se tuestan, en parrilla, las rebanadas de pan mojado en almíbar; sobre las que coloca yemas de huevo, cocidas en almíbar hasta que endurecen, y espolvoreadas de azúcar y canela. En cambio en la Suppe dorate, la receta italiana que Martino da Como publicó en el XV, el pan mojado se fríe. Como las “sopas doradas fritas con manteca” que publicó, a finales del XVI, el destacado recopilador de lo ajeno Diego Granados. En esa receta, las rebanadas de pan, sin corteza y del grosor del lomo de un cuchillo, van empapadas en yemas de huevo, pan rallado, canela, azúcar, agua de azahar y azafrán; se fríen en manteca de cerdo o mantequilla, y se aderezan con más azúcar, canela y agua de azahar.

Torrijas de revanadas portuguesas.

Torrijas de ‘revanadas portuguesas’.

Ya aquí se ve la semejanza con la receta de los picatostes, que ya aparecían en el diccionario de Covarrubias, a principios del XVII, como “rebanaditas de pan fritas con torreznos”, es decir, en grasa de cerdo. A diferencia de las torrijas, los picatostes no van empapados sino secos. Pero, por ser recetas parecidas, también se usaron torrijas en platos que hoy llevarían picatostes. En el recetario barroco de Martínez Montiño, de principios del XVII, y que distingue entre picatostes y “torrijas de pan”, éstas forman parte de platos de carne, de albóndigas fritas, de manos de ternera o de sopas de huevo. Además de servir de guarnición a un cabrito asado, un potaje de calabaza, otro de guisantes o un pastel de sollo. Estas “torrijas de pan” se hacen con molletes redondos; se pasan por un poco de leche, se salan y se empapan en huevos batidos antes de freírse en manteca; esas torrijas se endulzaban con almíbar o miel y azúcar. También habla de torrijas saladas, como las hechas con la grasa del redaño del venado, “sin dulce”.

Aparecen, en este mismo recetario, otras torrijas muy distintas, que no se hacen con pan sino con nata o con almendras. Son herederas de un dulce incluido en los libros de Apicio, a partir de una masa espesa, obtenida cociendo flor de harina en agua o leche, que se extendía, se dejaba enfriar, se cortaba en trozos y se freía en aceite; ya fuera de la sartén, se untaba con miel y se aderezaba con pimienta. Las Torrijas de nata sin pan, de Montiño, comienzan cuajando una mezcla de nata, azúcar y yemas de huevo en una tartera, con fuego arriba y abajo; la deja enfriar y la corta en cuadrados que, “como torrijas de pan”, reboza en huevo, fríe en manteca y las pasa por almíbar. Dice que, en otra variante, la masa puede llevar también pan rallado, harina de trigo o arroz. En el mismo recetario da la forma de preparar unas torrijas muy delgadas de “fruta de almendra”. En este caso, hace una masa con almendras muy majadas, yema de huevo y poca harina; va friendo en manteca cucharaditas de esta masa y las pasa por almíbar. Estas mismas recetas se incluyen aún en La Cocina Moderna de Carmen de Burgos, en 1918. Como encontramos torrijas de masa de harina de maíz o de arroz con leche en El Libro de Familias, a finales del XIX; o una torrija de crema, que es casi leche frita, propuesta por quien firmaba como marquesa de Parabere, en 1930. Cuando aquellas torrijas barrocas de masa, o las equivalentes portuguesas de requesón, llegaron a América crecieron en el mestizaje de recetas de “torrejas” de choclo, de chuño, de coliflor, de calabacita de Castilla o de mamey.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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2 Comentarios

  1. Estupendo como siempre, una satisfacción leerte, Manuel.

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