Los hornos de tierra, o pozos de cocción, son una técnica de cocinado tan antigua que se conocen vestigios en Europa desde el Neolítico, aunque relativamente escasos en comparación con otras culturas indígenas del Pacífico o de las dos Américas. Consisten, básicamente, en un hueco excavado en el suelo que permite hornear, ahumar o cocer al vapor, según se echen dentro piedras candentes, o se prenda un fuego con leña, o con vegetación verde y algo de agua, terminándose de cubrir con tierra. Aunque asociamos esta técnica a cocinas primitivas, sigue utilizándose en la actualidad como preparación popular. Ejemplos como el hangi maorí para asar carnes y vegetales, envueltos y enterrados dentro de cestas metálicas; el umu pae de Isla de Pascua, con horno cubierto de piedras volcánicas, y donde se asa, entre capas de hojas de plátano, carne, papas y un pastel local de vegetales; la huatía andina, de papas y vacuno, envueltos en manteles; la pachamanca peruana, con la tierra forrada de esquistos, rocas laminares como la mica o el grafito, para asar carnes aderezadas junto a papas, camote y choclo; o el curanto del sur extremo de Chile y Argentina, con piedras bochas al rojo vivo, para cocinar capas de distintas carnes, moluscos y vegetales, separadas por hojas de nalca o de maqui. Un restaurante argentino en Cádiz, “La Parrilla de Matilde”, ofrece un curanto patagónico, como “verduras asadas bajo tierra”, una actualización de la receta que no pudimos probar porque no estaba ese día disponible. En España aún se encuentra alguna rareza de esta cocina en una variante de estos hornos de tierra. Encontramos una “Perdiz rellena en barro” en un folleto de 1968, sobre cocina popular de caza de Navarra, escrito por Víctor Manuel Sarobe Pueyo, a quien debemos también la publicación del importante manuscrito El cocinero religioso, de Salsete. Comenta lo primitivo y universal de la receta, que se encuentra tanto en Marruecos como en el Amazonas. La receta la encontró en Cascantes, en la Ribera de Navarra, dando noticia de otra variante en Estella. Conservando las plumas de la perdiz, se abre y se quitan sus interiores, rellenándose de trozos de jamón, chorizo, migas de atún en escabeche, una guindilla entera, sal, vino blanco y una hierba aromática, la campanilla (correhuela). Se cierra y se ata la perdiz con un junco verde,...