Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el puerto de Cádiz, del XVI al XVIII. Nada diremos, por merecer estudio aparte, de la revolución que supuso el uso del cacao en la dulcería conocida hasta entonces. En su segundo viaje, en 1493, Colón llevó desde el puerto gaditano a la isla de La Española, entre otros productos, plantones de almendros y estacas de higueras, ciruelos, granados y membrillos. A estos frutales le añadió la caña de azúcar, recogida en Canarias y que se plantaría primero en la isla que hoy es la República Dominicana y Haití, y luego en Cuba. El almíbar se conocía en el recetario andalusí, que lo utilizaba para envolver almendras, pistachos o nueces. También se confitaban frutas y verduras frescas. En el manuscrito Vergel de señores, conservado en la Biblioteca Nacional, encontramos recetas de los siglos XV y XVI  “con el punto de almíbar jarabe”, es decir el más ligero, para electuarios (medicamentos endulzados) y “conservas conditas”, frutas como “peras, manzanas, limones y otras semejantes” guardadas en almíbar. Esta receta se aplicó a frutas nuevas en América. Cuenta el botánico colombiano Víctor Manuel Patiño que los indígenas consumían la piña fresca y como bebida fermentada. A mediados del XVI ya se preparaba en almíbar y en salmuera, una receta que aún se mantiene en Cuba. Desde esa fecha se enviaron piñas en almíbar a Cádiz, a las que se les atribuía eficacia curativa contra los parásitos intestinales. Parece que la innovación de quitar la parte dura central del fruto y presentarlas en rodajas se produjo, ya a finales del XVIII, en las fábricas de Huánuco, en el Centro Oriental peruano. En almíbar también se preparaban los hicacos, fruto silvestre de las Antillas y otras zonas tropicales, de pulpa algodonosa, que los indígenas comían al natural, pero que a los españoles les parecieron astringentes. El de hicacos es uno de los dulces que llegaron a Cádiz y que cita, con mucho desagrado, el canónigo gaditano...