Cuando Zorrilla cocinó Tortilla Alaska para Thebussem
Dic12

Cuando Zorrilla cocinó Tortilla Alaska para Thebussem

La anécdota, en lo que tiene de cotidiana, aporta bastante información sobre cómo de divertidas eran las relaciones de amistad que entablaron un grupo importante de personalidades de la cultura española de finales del siglo XIX. La cuenta el propio Thebussem al final de una carta que, desde su casa de Medina Sidonia, escribe a Ángel Muro, en 1890, recogida luego como “Arrepápalo” —una especie de buñuelo—, en su Primera ración de...

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La crianza de peces en la antigüedad
Nov21

La crianza de peces en la antigüedad

Aunque es frecuente creer que la acuicultura es una técnica reciente, a veces incluso como una respuesta de necesidad a la disminución de recursos marinos por un exceso de pesca, se trata de una crianza tan antigua que, como cuenta la profesora de lenguas clásicas Charo Marcos en De re coquinaria, su blog sobre cocina romana antigua, ya se tiene noticia del cebado de peces en estanques del Nilo en el Antiguo Egipto. Los griegos...

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Tortillitas de camarones en Extremo Oriente
Oct24

Tortillitas de camarones en Extremo Oriente

Cuando llegaron los primeros genoveses a la Bahía de Cádiz, a mediados del siglo XIII, ya se freían aquí algunas verduras y pescados rebozados antes en una papilla. Aún eran recientes las frituras andalusíes, como el mugaffar (“cubierto”), donde los pescados se rebozaban en una mezcla de huevos, harina de trigo muy fino, y especias (pimienta, canela, jengibre, azafrán, cilantro), antes de freírse en aceite. Una receta muy parecida,...

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La dulcería que regresó de América
Oct15

La dulcería que regresó de América

Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el...

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Casquería marina
Sep20

Casquería marina

Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios. No ha de extrañar que —a través de Ángel León,...

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Embutidos marinos del pasado
Sep13

Embutidos marinos del pasado

Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para...

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