La dulcería que regresó de América
Oct15

La dulcería que regresó de América

Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el...

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Casquería marina
Sep20

Casquería marina

Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios. No ha de extrañar que —a través de Ángel León,...

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Embutidos marinos del pasado
Sep13

Embutidos marinos del pasado

Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para...

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Antecedentes andalusíes de los dulces de Medina
Sep05

Antecedentes andalusíes de los dulces de Medina

Quizás la gran herencia que nos queda de la repostería andalusí fue la amplia utilización que hicieron del azúcar, junto a su gusto por las especias, en una repostería que además siguió aumentando el uso de la miel, las almendras y las masas fritas dulces (como la frictilia) ya habituales en la cocina romana. Ese crecimiento y renovación de lo anterior fue tal que, aún hoy, se habla de los dulces de almendras y las frutas de sartén...

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Un ronqueo de atún a principios del siglo XX
Jun07

Un ronqueo de atún a principios del siglo XX

Aunque aún haya quien lo sostenga, no es cierto que el ronqueo empezara a realizarse en la provincia gaditana con la llegada, entre los años setenta y ochenta del pasado siglo, de agentes mercantiles japoneses, país que conserva su propia ceremonia para cortar los atunes, el Maguro-Kaitai. El despiece tradicional de los grandes ejemplares capturados en las almadrabas es tan antiguo como el mismo arte de pescarlos, si bien ha ido...

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No es comida para pobres
May24

No es comida para pobres

Siempre ha habido clases. Lo que empezó siendo un análisis de la realidad, para cambiarla, cuajó en expresión popular que ha calado profundamente, ya sea para que algunos remarquen su creída prepotencia (moral o económica) sobre los demás, como para que muchos acepten con resignación esa declaración de supremacía. Siempre hubo clases, empezando por la comida. Cuenta Massimo Montanari, destacado experto en Historia de la Alimentación,...

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