Puesto de salazones en el Mercado Central de Valencia. Foto de Manuel Ruiz Torres.
Desde la prehistoria, sobrevivir ha consistido con frecuencia en crear artificios para vencer las exigencias de la naturaleza, su imposición rigurosa de temporadas, ciclos y estaciones. Si sigue siendo cierto que «cocinar hizo al hombre», algunos descubrimientos arqueológicos señalan una cocina que, anterior al control del fuego, secaba al aire y al sol, marinaba y fermentaba. Ya desde entonces, las técnicas de conservación no sólo garantizan provisiones para cuando no las hay, sino que también crean texturas y sabores nuevos que se buscan y repiten porque son apetecibles. Aunque frigoríficos y congeladores son las técnicas más usadas para conservar alimentos más allá de su vida natural, no han acabado con ahumados, salazones o fermentados sino que, en lo que tienen de específicos, los han dotado de una revalorizada estima gastronómica y de identidad. Junto a una próspera industria conservera modernizada y bien distribuida, aún se encuentran por todo el litoral peninsular elaboraciones artesanas, domésticas incluso, que mantienen técnicas ancestrales de secado o de salazón que nos cuentan otros tiempos y otros sabores. Especialmente en las comarcas del Levante mediterráneo impacta la abundancia en los mercados de esa rica diversidad de pescados mejorados en su conservación, elaborados en casa o en el propio barco, llenos de matices, alejados de la uniformidad industrial. He podido probar dos salazones alicantinas, de bonito y de bacora, obsequio del profesor Francesc Xavier Llorca Ibi, experto autor del imprescindible Peix i sal, Història léxica de la saladura, editado por la Universidad de Alicante.
Como recetas tradicionales, son salazones de autor, con las variantes sobre la fórmula general que el artesano ha ido perfilando en años de búsqueda de un sabor personal. La de bonytol sec (bonito seco, Sarda sarda) la elaboró Toni Juan Vives, heredero del acervo salazonero de su padre y abuelos. Traduzco lo que cuenta Llorca Ibi en su libro sobre la elaboración de esta salazón: «Para secar el bonito se utilizan peces que tengan como mínimo 1 kg, pescados en el mes de septiembre, es decir, bonito de revés que tiene menos grasa y es mejor para secar. Para su elaboración es necesario abrirlo por la mitad, incluso la cabeza, sin terminar de separarlo por la parte de la cola. Se quitan las tripas y se lava, preferiblemente con agua marina. Hay que realizar dos cortes entre la espina y la aleta. Entonces se cubre de sal durante 24 horas. Pasado este tiempo se quita la sal y se lava un poco el pescado. Entonces se pone una caña de aleta a aleta para evitar que se cierre el bonito. Se deja secar durante un par de días en un lugar oreado y al sol. Por las noches es necesario resguardarlo para protegerlo de la humedad». En el elaborado por Toni Juan, el bonito se sumerge menos tiempo en sal, sólo nueve horas y, ya limpio de esta sal, se pone a secar en cámara cinco días; después lo trocea y lo pone en aceite de oliva virgen extra de gran calidad. Fecha este afinado final en aceite el 7 de septiembre de este 2025; es decir, emplea un bonito de revés, capturado después de desovar. El resultado es una salazón muy poco salobre, casi dulce, que mantiene suavizado el sabor del pescado fresco, de consistencia sedosa pero firme, muy apetecible.
La conserva de bacoreta (o, en este caso, de bacora) es mucho más compleja. La elaboró el padre de Toni Juan, el señor José Juan Tecles, pescador y carpintero de ribera nonagenario que tristemente falleció el pasado mes de julio. Ha sido un emocionante privilegio probar su obra, esta conserva que él saló en septiembre de 2023 para que, justo dos años después, su hijo la terminara poniéndola en aceite. Nos cuenta Llorca Ibi que, dado que no se capturaron esos días ninguna bacoreta (Euthynnues alleteratus), el señor José Juan la elaboró con bacora (Thunnus alalunga). Siguió la técnica recogida en su libro, a partir de la información aportada por el señor Vicent Agulló, para pescados de entre uno y dos kilos, limpios de cabeza, agallas y tripas, y abiertos como un libro. Explica: «En los laterales de la espina, se hacen unos cortes para abrir la carne y se sala con sal gorda. Después se coge un recipiente de cierre hermético y se pone una capa de sal debajo, encima se pone una bacora, y así combinando capas de sal y de pescado. A partir de aquí se deja pasar el tiempo para que la sangre del pescado y la sal produzca la salmuera que adoba la carne del pescado. Luego, cada veinte o veinticinco días, se abrirá el recipiente, para quitarle un tejido blanco que se le forma por encima. Hay gente que ve esa tela blanca y cree que la conserva se ha arruinado y tira la saladura, pero lo único que hay que hacer es quitar esa tela blanca con una cucharilla y volver a tapar el bote». Durante la salazón, a medida que pierde humedad, se produce una maduración fermentativa del pescado en el que sus proteínas se descomponen en aminoácidos, como los glutamatos, que aportan sabor umami; es decir, sabroso y fresco, además de aumentar la cualidad de sernos grato al paladar. Lo común es que se tengan en salazón entre un año o año y medio, pudiendo comerse ya con sólo seis o siete meses, pero ésta se ha mantenido en sal dos años. A mayor tiempo, más «enchovada», más potente. Esta deliciosa salazón tiene una sabor ciertamente robusto, pero de muy delicado equilibrio y muy complejo, dulce incluso al principio para ir ganando en consistencia y, lo que más sorprende, en textura. Porque su sabor nos roza y se espesa, ocupa la boca entera, tiene tacto. Toda una lección de historia.
