Tortillitas de camarones en Extremo Oriente
Oct24

Tortillitas de camarones en Extremo Oriente

Cuando llegaron los primeros genoveses a la Bahía de Cádiz, a mediados del siglo XIII, ya se freían aquí algunas verduras y pescados rebozados antes en una papilla. Aún eran recientes las frituras andalusíes, como el mugaffar (“cubierto”), donde los pescados se rebozaban en una mezcla de huevos, harina de trigo muy fino, y especias (pimienta, canela, jengibre, azafrán, cilantro), antes de freírse en aceite. Una receta muy parecida,...

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La dulcería que regresó de América
Oct15

La dulcería que regresó de América

Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el...

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Pescados y mariscos en las Azores
Sep25

Pescados y mariscos en las Azores

Cuando los portugueses iniciaron la colonización de las Azores, a partir del primer tercio del siglo XV, ninguna de sus nueve islas estaba habitada. Se poblaron con colonos del Algarve y el Alentejo que, aún ahora, forman el sustrato que explica su folklore y su gastronomía. E igual que sucede en las regiones de donde procedían, la comida se resuelve sin alardes, con contundente sencillez, bien sostenida en unos ingredientes...

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Casquería marina
Sep20

Casquería marina

Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios. No ha de extrañar que —a través de Ángel León,...

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Embutidos marinos del pasado
Sep13

Embutidos marinos del pasado

Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para...

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