De ida y vuelta. Rosa Tovar. Ilustraciones de Pedro Perles. Ediciones ColandCol. Málaga, 2025. 334 pág.
Entre los siglos XVI y XVII los Libros de secretos triunfaron en toda Europa al empuje de la naciente imprenta. Estas misceláneas, que en un mismo cajón divulgaban tanto recetas como cuidados personales o misterios de la química y de la naturaleza, tenían una clara vocación didáctica: enseñar lo que de maravilloso tiene lo desconocido, o lo que conocemos a medias, en una invitación también a utilizar la curiosidad como herramienta de aprendizaje.
Con De ida y vuelta, el último libro de Rosa Tovar, he tenido esa misma sensación de estar leyendo un libro venerable, revelador, y escrito con ese estilo antiguo de fragmentación, aquí especializada que, desde un acercamiento concreto a ingredientes y artefactos culinarios, termina por construir un relato congruente de la historia de la cocina. Cocinas plurales del mundo que, sin desestimar su complejidad ni su vinculación a las sociedades donde se producen, como ella dice aquí, «están de algún modo interconectadas, no se pueden clasificar en compartimentos estancos». Ese ensanchamiento del objetivo de la cámara, tan necesario para que en la foto entren todos los elementos y se entienda la perspectiva. De otra forma quedaría incompleta, por ejemplo, la cocina horneada andalusí sin entender antes la creación del tinûru, el horno vertical mesopotámico que, a lo largo de los siglos, y dejando huellas de cada etapa, viajó casi idéntico tanto al entonces Extremo Occidente Ibérico como al Extremo Oriente, de dónde hoy nos regresa en la humilde cocina de un restaurante chino de Usera. Una globalización que, cierto que a velocidades más sosegadas, no es un concepto reciente sino prehistórico. Ingredientes y conocimientos que, en su viaje, terminan por integrarse en la tradición culinaria de la comunidad, en lo que ésta acepta porque le sirve. Una tradición que es práctica viva, en ejercicio, que no llega a cerrarse nunca, ni se blinda impermeable a nuevas influencias.
Es significativo que el primer capítulo de este libro, soporte esencial del mismo, se dedique a la transmisión del patrimonio gastronómico, defendiendo que esas aportaciones externas de vecinos, invasores y refugiados, han supuesto –y constituyen hoy– una «revitalización permanente» del patrimonio. Después de señalar lo positivo que encuentra esa integración, Rosa Tovar nos alerta sobre un peligro actual verdadero: la desaparición del rito diario de compartir la comida, en lo que tiene de tiempo en comunidad, de aprendizaje a convivir. Porque la cocina no sólo alimenta sino que también agrupa, acerca, crea sociedad.
La misma estructura elegida de libro miscelánea es también una imagen de cómo vamos adquiriendo conocimientos de cocina. Nadie se programa aprender siguiendo el orden con el que se presentan los platos en un menú, ni cronológicamente por siglos desde las cocinas anteriores al fuego, ni por familias de ingredientes. A cocinar –y a estudiar la cocina– se aprende como lo hicimos para hablar y entender la lengua materna: asociando. Aprendiendo primero lo más cercano, lo que más se nos repite. De igual forma que un bebé asimila que el sonido familiar de una palabra señala un objeto, quien cocina –o lo estudia– comienza por comparar y relacionar técnicas e ingredientes usuales y próximos. Ambos sujetos van aumentando con los años su vocabulario a medida que crecen sus necesidades. Rosa Tovar ya revolucionó la estructura habitual de los libros de cocina en su anterior Las claves de la cocina (El País Aguilar, 2002), un recetario que agrupaba los platos por el utensilio donde se cocinan.
En De ida y vuelta, como en todo buen libro miscelánea, sus secretos no se cuentan como apabullante enciclopedia memorística, sino que van creando un muy ameno mosaico de información donde también aprendemos por asociación, de manera progresiva, didáctica. Las recetas que ilustran cada capítulo cumplen esa función. Igual que el orden con que se profundiza en un ingrediente o técnica, como vemos por ejemplo con la información sucesiva que nos da sobre el hojaldre, que sirve a la vez para plantear los principales problemas de la investigación en cocina histórica. Primero, la necesidad de determinar qué es un hojaldre, pues es un nombre que ha cambiado de significado con el tiempo. Después, aclarado el concepto, señalar la referencia más antigua conocida (que no necesariamente es la primera, pues siempre podría aparecer otra anterior). Descifrar luego esas recetas, que nos llegan como copias de copistas anteriores que reproducen errores, incompletas, desordenadas. Seguirles la pista en recetarios de siglos siguientes, de nuevo quizás con nombres cambiados. Reconocerlas finalmente en sus variantes actuales. Ejercicio brillante que repite, entre otras recetas, con muselinas, panadas, manjar blanco o dulces moriscos de suero de leche o de caña dulce que con tanto éxito migraron hasta América.
En estas historias de cocina, donde tantas veces conviven el hambre y la abundancia, no falta el recuerdo a recetas modestas con apodos irónicamente poéticos o atroces; o las que se nombran por el ingrediente que la escasez sacó del plato. En contraste, también el lujo, cambiantes los gustos, es valor de ida y vuelta: los carísimos huevos de la Edad Media son hoy manjar barato; los hoy apreciados mariscos frescos fueron la cena modesta de las familias de pescadores. La tradición no siempre sigue una línea recta.
