Cuando en 1935 la antigua Persia decidió recuperar el nombre de Irán con el que la mayoría se reconocían desde la Edad Antigua, estaban reivindicando la diversidad de una nación formada no sólo de iranios persas, el grupo más numeroso, sino también de otras etnias de pueblos iranios (entre otros, kurdos y azeríes), túrquicos y árabes. La cocina iraní recoge esa enorme pluralidad con preparaciones que, además, como lugar de tránsito histórico, permite rastrear su huella en el uso de brasas y guisos de Turquía y el Magreb, o en los arroces y las especias utilizadas en el norte de la India. Influyendo también en la cocina andalusí. Como cuenta Mina Holland en El Atlas comestible, la escasa red hostelera iraní, limitada a los kebobs y los chelos (arroces), implica que se desarrolle casi exclusivamente en el ámbito doméstico y sea mucho menos conocida en el exterior que la de países vecinos. Fronterizo con Turquía, éste país es el principal destino, final o de paso, de la migración iraní. Son numerosos los restaurantes iraníes en Estambul, así que aprovechamos para hacer una breve incursión en esta cocina tan recóndita cenando en tres locales de especial interés en el distrito de Beyoğlu.
El Damo es un pequeño restaurante de aire moderno, acogedor, íntimo, con personal joven. Como es costumbre de su país te traen todos los platos a la vez. Empezamos con una sopa de cebada, aash -e jow, que lleva además perejil, legumbres y fideos. Las sopas, muy frecuentes en el clima extremo iraní, son más espesas y sustanciosas que las occidentales. Son tan fundamentales que, cuenta Ana Mª Briongos, las palabras que nombran cocina o cocinar en el idioma persa derivan de la palabra sopa. Probamos su mirza ghasemi, con berenjenas asadas directamente sobre el fuego, lo que les da ese sabor ahumado característico; troceadas, se rehogan en tomate condimentado con ajo y cúrcuma; el plato se termina incorporándole unos huevos batidos. Tomamos a continuación dos tipos de brochetas o kebabs, tradición exportada por pueblos nómadas, pastores o guerreros que asaban directamente sobre el fuego carne clavada en sus espadas y pinchos. El koobideh kebab es carne picada de cordero mezclada con cebolla triturada, sal, pimienta negra, zumaque y cúrcuma. El joojeh kebab son trozos de pollo marinados con azafrán molido en polvo, pimienta, cebolla en rodajas y zumo de limón o lima. En algunas recetas se le añade yogur a la marinada. Ambos pinchos vienen con guarnición de tomates y pimientos verdes asados en brasa. Los kebabs se acompañan de mast khiar (salsa de yogur, pepino y menta seca) y de arroz largo. Elegimos el zereshk polo, arroz con azafrán y zereshk, bayas de agracejo, muy usadas en la cocina iraní para aportar un sabor algo amargo a los guisos. El pan escolta y envuelve toda la comida, sirve de plato y cubierto a la vez. Tomamos un pan ácimo muy fino y plano, nan-e-lavash, que en su versión tradicional revienta en burbujas tostadas al cocerse en un tanor, y aquí presenta pompas simétricas que sugieren un origen industrial y el uso de algún molde. Para beber, dugh, similar al ayrán turco, yogur con agua salada, pero al que le añaden menta seca.
La segunda cena fue en la muy ambientada terraza del Reyhun, restaurante de grandes espacios, elegante, extrovertido, de servicio impecable. Además de los siempre populares kebabs ofrece una muestra de guisos tradicionales iraníes por los que claramente nos decidimos. Repetimos con otro mirza ghasemi, aquí sin la personalidad del ahumado, notándose demasiado que asaron las berenjenas en horno eléctrico. Nos repuso la deliciosa sorpresa de unas zeytoon parvardeh, aceitunas verdes aderezadas con una pasta hecha con hierbas frescas (menta, perejil, eringio azul), nueces trituradas, aceite de oliva y melaza de granada. Son frecuentes las recetas agridulces en las que algo amargo –como suero seco de leche o lima seca-, se combina con frutas o melaza de granada. Así, en la versión que este restaurante hace del shirin polo, el arroz cocido se mezcla con azafrán, pistachos y cáscaras de naranja amarga confitada. Este agridulce está también en el fesejan que tomamos: un estofado de pollo, cebollas, nueces molidas y pasta de granada. Terminamos con otro guiso contundente, gheymeh bademjan, con cordero, guisantes amarillos partidos, pasta de tomate, cebolla y berenjenas fritas. Para beber, mucha agua y saffron sherbet, un curioso sorbete de azafrán con unas semillas que le daban textura gelatinosa.
La última cena iraní fue en el Termeh, restaurante de brasas especializado en casquería. Local estrecho y largo en dos alturas, bullicioso, intenso. Reúne la oferta de dos tipos de establecimientos populares en Irán: las jigaraki, barbacoas situadas en bazares o frente a carnicerías, que asan pinchos de hígado (jigar), pulmón, corazón, riñones y la bola de grasa del rabo (donbe); y los locales especializados en kale pache o kellepaça, una sopa cocinada muy lentamente con la cabeza entera y las patas de ovejas, corderos o cabras, junto a cebollas, ajo, canela, jengibre y clavo. Tradicional y contundente desayuno que este restaurante ofrece en ración entera, media, sólo pata, sólo sesos, caldo con cabeza o sólo caldo. Reconozco que no fuimos capaces de probarla y optamos por un prudente pinchito de böbrek, riñones de cordero; repetir con otro koobideh kebab, de carne picada; y terminar con un kuzu kebab, trozos grandes marinados de pierna de cordero. Acompañado todo de una ensalada de tomate, cebolla y perejil, aliñada con limón, menta fresca y zumaque. Es una cocina que usa abundantes hierbas frescas y fragantes especias dulces, con el sutil pique de la pimienta, sin chiles.
