Variedades de aceitunas en el Bazar egipcio o de las especias.
Como en la última de las crónicas de Rasero, ya despidiéndose de la ciudad que es, decía, cuando más te envuelve ese presentimiento de la pérdida, ésta también estará llena de referencias a la comida. Comer no tiene horarios en Estambul, golosa también, antojadiza. Puestos de castañas asadas en pleno julio; mesas plegables con mejillones fríos, midye dolma, abiertos antes para rellenar con arroz y volver a cocerlos; vasitos con sandía; vendedores de simit, una rosquilla de corteza crujiente cubierta de sésamo; mostradores abiertos a la calle para expedir lo que claramente son churros, empapados eso sí en almíbar, halka tatlisi y tulumba, con forma de rosca o de papa rizada. Una ciudad donde también hay lugares como la prestigiosa tienda Cankurtaran Gida, desde 1946 en el Bazar Egipcio, que despliega latas grandes de caviar iraní, pastirami de res curada con fenogreco o tulum, un queso de montaña que se madura en una piel de cabra. Pero mejor aún es el mercado caótico que lo circunda, con sus puestos de quesos rocosos y de aceitunas de colores imposibles, bañadas en remolacha o en arándanos, cuando no asadas. Callejuelas donde nos dan a probar un delicioso café con cardamomo o unos rulos dulces con pistachos.
También apunto los lugares modestos. A la salida del Gran Bazar tomamos unas izgara köfte en el Çemberlitas Koftecisi, albóndigas de cordero a la parrilla, que sirven con arroz y ensalada. Antes de entrar en Santa Sofía, un bocadillo de cordero en el Sedef Dönner. Después de visitar la Iglesia de San Jorge, parte de lo que es la sede mundial del Patriarcado Ortodoxo Griego, paramos en Yazıcıoğlu Lokantası: yo me pido çorba, una sopa de legumbres, y tombik tavuk döner, un bocadillo de pollo y ensalada dentro de un pide ekmek, un tipo de pan plano; M. prefiere ese mismo relleno pero como tavuk dürüm, envuelto en pan lavash. Tras la mezquita del Sultán Eyüp, tercer lugar de peregrinación más sagrado del islam, después de La Meca y Jerusalén, probamos un surtido de encurtidos, una iman bayilde, berenjena rellena, y una sabrosa sopa de acelgas con tomate y yogur, cuyo nombre sigo desconociendo. A veces, las apariencias nos engañan. Después de recorrer el barrio del Bazar Egipcio escogimos, por sus pinchitos del escaparate, el humilde Antep Sofrasi 34, con un hermoso patio con paredes cubiertas por muy gastados tapices geométricos, que le daban una calidez irreal de yurta otomana. A pesar del lugar, no dejaba de ser una parada para seguir viendo sitios luego, así que pedimos ezogelin çorbasi, sopa de lentejas, y domatesli kebap, una brocheta de cordero picado y tomates, que venía con bulgur pilaf y pimientos asados dulces y picantes. Después, al repasar las fotos, he sabido que es uno de los mejores sitios para probar en Estambul la rica cocina de Gaziantep, fronteriza de Siria, con una creatividad gastronómica reconocida por la UNESCO y doce mil años de historia.
Curiosamente, la mejor y la peor comida en Estambul la hicimos en el mismo sitio, el Ismet Büryan & Kebap, en una amplia plaza junto al acueducto de Valente. Llegamos allí bajando desde la mezquita Zeyret, por callejuelas y escaleras rotas que, en alguno de sus recodos, se habían convertido en imposibles viviendas para familias, cubiertas sólo por lonas a modo de techo. En esos contrastes violentos de la ciudad, sólo unos metros más allá, el mismo desnivel se salvaba con una rampa entre jardines. Era domingo y nos topamos con un agitado mercado local con especias al peso, mújoles del lago de Van salados, bolas de yogur seco fermentado. Cenamos maravillosamente. Un surtido obsequio de la casa de salatalar: ezme, verduras picadas con jarabe de granada; çoban, como piriñaca con perejil; y mevsim, tiras de col, zanahoria y cebolla con isot, un picante ahumado. Y como platos fuertes, iskender kebap que, como dice Rasero, toma nombre de su inventor en el siglo XIX, un ocurrente que metió en tomate la carne del kebap. Terminamos con pathcan kebap, brocheta de berenjenas y cordero. Fue tanto el disfrute que volvimos al día siguiente, un lunes ya sin mercado donde nos sirvieron las sobras fermentadas del día anterior. No recomiendo a nadie probar una carne cruda de cordero y bulgur, çig kôfte, que ya estaba en la mesa de al lado cuando nos sentamos.
La cena más temeraria, sin duda también la más pura, la tomé tras participar en un ritual sufí en un centro religioso en el barrio Derviş Ali, donde nos aceptaron asistir al canto místico de esa noche, pero no a los derviches de los jueves, sólo para fieles. Un joven con un inglés perfecto nos invitó a quedarnos después a cenar con ellos; naturalmente yo con los hombres y M. arriba, con las mujeres. Acordamos presenciar solo el canto, pero la sesión no siguió ese orden, y primero fue una ceremonia cadenciosa que seguí como pude, arrodillándome cabeza al suelo y levantándome como lo hacía la treintena larga de desconocidos que no dejaban de tutelarme. No pude escapar de la cena, en mesas bajas con manteles, que los demás, acuclillados, usaban como baberos, luego supe que para no dejar la alfombra llena de migas, como fue mi caso. Nadie, yo tampoco, sabía inglés. Así que fue una eternidad a pesar de la amabilidad extrema con la que me trataron. Comí mucho y muy bien, por los nervios: sopa de arroz, pan lavash, guiso de judías verdes y carne, una papilla con maíz, quizás canónigos rehogados con yogur, un almíbar, una papilla dulce como poleá y rajas de sandía. Comprenderán que no hiciera fotos. M., más prudente, se había salido antes. Ya dejó escrito Rasero que asistir a un auténtico ritual sufí es una misión complicada.
