La dulcería que regresó de América
Oct15

La dulcería que regresó de América

Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el...

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Pescados y mariscos en las Azores
Sep25

Pescados y mariscos en las Azores

Cuando los portugueses iniciaron la colonización de las Azores, a partir del primer tercio del siglo XV, ninguna de sus nueve islas estaba habitada. Se poblaron con colonos del Algarve y el Alentejo que, aún ahora, forman el sustrato que explica su folklore y su gastronomía. E igual que sucede en las regiones de donde procedían, la comida se resuelve sin alardes, con contundente sencillez, bien sostenida en unos ingredientes...

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Casquería marina
Sep20

Casquería marina

Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios. No ha de extrañar que —a través de Ángel León,...

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Embutidos marinos del pasado
Sep13

Embutidos marinos del pasado

Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para...

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Antecedentes andalusíes de los dulces de Medina
Sep05

Antecedentes andalusíes de los dulces de Medina

Quizás la gran herencia que nos queda de la repostería andalusí fue la amplia utilización que hicieron del azúcar, junto a su gusto por las especias, en una repostería que además siguió aumentando el uso de la miel, las almendras y las masas fritas dulces (como la frictilia) ya habituales en la cocina romana. Ese crecimiento y renovación de lo anterior fue tal que, aún hoy, se habla de los dulces de almendras y las frutas de sartén...

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