Orígenes del pan o turrón de Cádiz

La receta actual del Pan de Cádiz la reinventó el pastelero Antonio Valls Garrido, propietario de la antigua Pastelería Viena, en los años cincuenta del pasado siglo XX. Partió de un dulce de mazapán relleno en capas, que ya existía antes con ese mismo nombre, al que le cambió algunos ingredientes y le dio su conocida forma de cofre cerrado. Como Turrón de Cádiz se anunciaba con frecuencia en la prensa nacional desde finales del siglo XIX. Aunque por su elaboración sea un mazapán relleno que termina de hacerse al horno, por lo que sería más correcto llamarlo pan, sigue siendo muy frecuente encontrárnoslo como turrón. Ocurre así porque la pastelería profesional de esa época lo incluía dentro de los “turrones de mazapán”, un grupo de pastas dulces que combinaban diversos ingredientes con pasón, una pasta de mazapán clásica, de almendras y azúcar, mezclada con almíbar de hebra fuerte. Este almíbar consigue que los ingredientes no se contaminen ni degraden, manteniendo su color y aroma; además de endurecer el dulce lo justo para que no se desmorone.

Ingredientes del Pan de Cádiz que elabora el maestro pastelero Pepe Rueda.

La receta publicada más antigua que he encontrado de este Turrón de Cádiz, es de 1913, en el libro La Cocina Práctica, de Manuel María Puga y Parga, que firmaba como Picadillo. En esa receta se suceden capas rectangulares, cada una encima de la anterior, de diversos de estos llamados turrones de mazapán: de yema, de pasón simple y de coco, con otra capa más de jalea de membrillo o de acedera. Sobre ésta, se volvían a poner nuevas capas de esos sabores, siguiendo el mismo orden. Se terminaba cubriendo todas las capas con un glaseado blanco. Vemos que es bastante diferente al pastel actual.

Como otros mazapanes, su origen lejano está en las pastas de almendra andalusíes. En el Manuscrito Anónimo, del siglo XIII, ya encontramos algunas de ellas que incorporan otros ingredientes, aún no como relleno sino sólo como jugos de frutas u hortalizas: el Khabis, con zumo de granadas dulces, o el Fadulaj admirable, un mazapán más complejo, que mezclaba almendras con sesos de animal y zumos de granada, de cidra, de membrillo o de calabaza.

Panes de Cádiz de tamaño pequeño elaborados por Gonzalo Mendoza, profesor de Pastelería de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Estos mazapanes rellenos, en su elaboración casera casi siempre manteniendo su forma de pequeñas bolas con tropezones de los otros ingredientes en su interior, van a seguir dos vías de evolución. La primera mantiene el fuerte especiado de sus antecedentes andalusíes. Encontramos así, en 1592, unos “pastalillos de almendras finas” en Los quatro libros de la arte de confitería, de Miguel de Baeza, donde la pasta de mazapán está aromatizada con canela, jengibre y madre del clavo (el clavo de especia que ha estado en el árbol dos años). Lleva, mezclado en su interior cerrado, trocitos de diacitrón y calabazate, es decir cidra y calabaza confitadas. Este mismo tipo de mazapanes especiados con tropezones de conservas dulces de fruta seguía elaborándose a principios del siglo XIX. En el Recetario de cocina del Bachiller Miralo, un cuaderno manuscrito de recetas que se recopilan en 1811, en Ronda, encontramos unos “Bollitos de mazapán y frutas” donde una pasta de almendras y nueces, muy aromatizada —con canela, clavos, pimienta, matalahúga y ajonjolí—, se mezcla con miel y trocitos de fruta escarchada.

La segunda línea de evolución parte de estos mazapanes andalusíes pero eliminando casi todas las especias y hierbas, para aromatizarlos, como mucho, sólo con agua de azahar o de rosas. De esta clase son los “bollos maimones” (1726), unos “panecillos amasados con diferentes cosas; “el “Mazapán doble o forrado”, de Juan de la Mata (1745), con rellenos de mermeladas; o los “Pastelillos de mazapanes rellenos”, de Joaquín Gacén (1804-1807), con yema o tallos de calabaza.

Imagen del manuscrito del ‘Vergel de Señores’ donde sale el pastelillo.

Mucho antes, en el manuscrito Vergel de Señores, escrito entre 1490 y 1520, encontramos unos curiosísimos “Pastelicos (pastelitos) que se hacen con mazapán y diacitrón y carne de membrillo” que es, ahora mismo, el precedente más antiguo y claro de nuestro Turrón de Cádiz. Como éste, el dulce no tiene la forma más habitual de bola sino que se construye por capas del relleno dispuestas sobre otra de mazapán: el diacitrón debe cortarse en “tajadas delgadas y pónganse en los pastelitos de manera que queden llanos”. Otra correspondencia con nuestro dulce actual es que, colocadas las distintas capas de relleno, separadas por azúcar molido y agua de azahar o de rosas, se cierra completamente el dulce con pasta de mazapán: “Y, cuando los pastelitos estén llenos, cúbranse con la misma pasta y repulguen los cercos con un cuchillo y, puestos en unos bacines (pieza grande, honda y redonda, de metal o barro), métanse en el horno y cuezan un poco y, antes que se acaben de cocer, écheseles del lustre o vidriado (glasé de azúcar)”. La receta añade, como variante, la posibilidad de hacer estos pastelitos con un relleno de carne de membrillo, un ingrediente que estaba en la que hemos señalado como primera receta publicada del Turrón de Cádiz. Esta receta es extraordinaria porque adelanta, más de cuatrocientos años, una presentación cerrada de un pastel de mazapán con su relleno en capas.

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