Corrales de pesca de Rota. Foto: Manuel Ruiz Torres.
La gastronomía es una ciencia pero a la vez una actividad para el ocio. Una dualidad que ni siquiera está estadísticamente compensada: mientras no conozco a ningún gastrónomo al que no le guste comer, son millones las personas a las que sólo les gusta comer, sin que les interese lo más mínimo aprender lo que su plato elegido informa sobre su propia condición de ser humano, no tan libre como cree, inmerso en una civilización que es fruto también de antepasadas invasiones, acuerdos comerciales, transferencias de tecnologías, modas artísticas, azares y todo lo que consigue que una receta triunfe en un sitio y sea detestable en otro.
La complejidad es aún mayor porque la gastronomía es una ciencia de ciencias, un saber en construcción que, por su extensión y diversidad de disciplinas, es honestamente inabarcable. Pero la gastronomía es también un valor al alza: de una u otra forma provoca entusiasmos, lo que la hace políticamente tan atractiva que no existe administración que no le busque cobijo. En la dualidad antes apuntada gana la cantidad, de modo que la gastronomía se gestiona, con abrumadora preferencia, desde los departamentos de Turismo y no desde las famélicas delegaciones de Cultura (con frecuencia engordadas con competencias de Fiestas). No deja de ser una mera distribución administrativa porque el turismo y el ocio son –o deberían ser- cultura. Entendida en los dos primeros sentidos que le da nuestro diccionario: el de cultivo y el de conocimientos que permitan desarrollar un juicio crítico. Creadas esas fronteras, en principio sólo de competencias, siempre surgen quienes se encierran en ellas y hacen llamamiento a filas para defenderlas, cercando su lustroso reino de taifas de todo lo que no suponga un beneficio contable e inmediato. Es una contabilidad siempre incompleta porque no cotiza la ganancia inmaterial, pero es suficiente para que casi todo el provecho de la gastronomía se anote en el turismo.
El principal problema de esta convivencia es que la ciencia entiende la gastronomía como un proceso, mientras para el turismo es un producto. Pondré un ejemplo que vivo continuamente, en ambas orillas. Por un lado, investigo desde la ciencia sobre la evolución de recetas históricas y, por otro, pongo a disposición de las administraciones (es decir, de Oficinas de Turismo) o restaurantes, lo encontrado para que platos olvidados o en desuso se recuperen y revitalicen dentro de la oferta de sus establecimientos. Creo que es una actividad cultural, en el sentido antes expuesto, compatible con un aprovechamiento comercial: si la receta histórica es reconocida y aceptada como propia por la comunidad local entrará de nuevo en la tradición y, viva como estará, seguirá la evolución que le marque los tiempos. En su ejemplaridad, la receta que le sirve a una sociedad para identificarse también la cohesiona. No es poco el logro, si la identidad se forjara en lo que nos une y no en lo que nos diferencia de los otros. Cualquier responsable de turismo sabe que es más fácil vender un producto que un proceso, farragoso de explicar y exigente de una atención que casa mal con la ligereza de estos tiempos.
Cuando me encargan que investigue la historia de una receta, esperan que les dé un origen mítico, novelesco y exclusivo de ese plato. Es lo que el historiador Marc Bloch llamaba el «ídolo de los orígenes», un principio que lo explique todo, y que tan bien aplica Montanari para contar la muy compleja historia de los espaguetis con tomate, una receta hija de muchas raíces, en El mito de los orígenes, con edición castellana de la Universidad de Cádiz. Utiliza Bloch una metáfora: «El roble nace de la bellota. Pero llega a ser roble y continúa siendo roble sólo si encuentra las condiciones favorables del medio». Las ciencias le sirven al gastrónomo para encontrar cuáles fueron esas «condiciones favorables» para que una receta llegue hasta nosotros. Pero al folleto de turismo lo que le interesa es enseñar la bellota. Cuanto más extravagante, fantasiosa y truculenta, mejor. Impresos turísticos aún defienden que la tortilla a la francesa se inventó en el asedio napoleónico a Cádiz; que la tortillita de camarones se creó en Los Callejones de La Isla; o que el nombre de ronqueo procede del ruido que hace el cuchillo al cortar el atún y no, como argumenta el lexicólogo Llorca Ibi, del verbo italiano roncare, hacer los primeros cortes longitudinales en el atún. Son concesiones populistas que además empobrecen el valor gastronómico que tendría, en su lugar, un relato que contara cómo confluyeron los friscêu genoveses con las talvinas andalusíes para aprovechar el recurso abundante de los camarones en las salinas de la Bahía gaditana. O cómo se ha ido construyendo el paisaje gastronómico del atún de las almadrabas gaditanas a partir de las migraciones, humanas y tecnológicas, de levantinos, sicilianos, onubenses y portugueses.
Cuando se maneja la gastronomía como un mero producto, desvinculándolo de su proceso de arraigo social y cultural, se cometen errores gravísimos, incluso como estrategias turísticas. Sólo citaré dos. El despesque es una actividad tradicional de los esteros. Es lo que lo hace único, lo que le da sentido. Si se falsea organizándolo en un pantano, por mucha repercusión mediática que tenga el evento, lo que se transmite es que se puede hacer en cualquier pantano, de España o de la Cochinchina. Pasa igual con el ronqueo, un trabajo artesanal convertido en espectáculo. Si se ronquea, repetitivamente, en centros comerciales, quedará una cosa bonita de ver pero vacía de significado. Una gastronomía despojada de su alma.
