Apio en plantación de la Finca La Jaranita de Puerto Real. Foto de Joaquín Hidalgo.
Del 22 al 24 de noviembre se celebra en Arcos de la Frontera el Primer Festival del Apio, una iniciativa de Antonio Orozco, cocinero y profesor director del ciclo de Cocina del IES Alminares de esa localidad. En Arcos, como en Villamartín, esta aromática hortaliza, casi siempre ilustre secundaria de pucheros y guisos, adquiere protagonismo con receta propia, aliñada cruda con el más sencillo de los aderezos: aceite, sal y vinagre. Pero la receta tiene una larga historia, desde que los antiguos romanos introducen variedades cultivadas en la península ibérica, donde ya se consumían raíces y tallos de apio caballar silvestre. Para conseguir una textura más tierna y un sabor menos amargo, los apios se aporcan; es decir, se entierran para que el Sol no les dé directamente, lo que además los vuelven más claros.
Esta técnica agrícola, empleada también para blanquear los cardos en Trebujena, está ya recogida en el siglo I d.C. en el segundo de los Doce Libros de Agricultura, del gaditano Columela. Cuenta cómo se hacen elevaciones de tierra, o porcas, separadas por surcos por donde corre el exceso de agua, para que el grano sembrado en aquellas quede en seco. Más adelante propone cómo conservar el apio y otras hierbas, así encurtidas: «Todas estas yerbas se guardan muy bien con un mismo aliño, esto es, mezclando dos partes de vinagre, con una de salmuera fuerte». En la edición adicionada que hizo, en 1819, la Real Sociedad Económica Matritense del libro Agricultura General (1513), de Gabriel Alonso, se cuenta el objetivo de aporcar apios: «desde mediados de Octubre en adelante se principia a aporcar el apio: esta maniobra se hace con el fin de blanquear sus tallos y pencas, y hacerles perder la dureza de sus fibras, y el olor fuerte y sabor acre y amargo de servir para nuestro alimento». Detalla cómo era ese proceso de ir atando los apios, envolviéndolos con sus propias hojas y con tierra no apelmazada para no dañar las plantas. Cuenta el libro Cocina Tradicional de Villamartín, de Andrea Martínez Reyes y otras autoras, que «en la huerta, para blanquear el apio se enterraba en tierra unos 35 o 40 cm. durante 27 días». Este apio pelado, cortado a trocitos y lavado en agua fría, se aliña con aceite de oliva, sal y naranja agria. En Trebujena, para el apio aporca se cubren con agua fría, y se aliñan con majado de ajo, tomate, pimiento y pan duro, desleído con vinagre y aceite de oliva.
Tanto el texto original de Gabriel Alonso como otro cercano a su tiempo, Sevillana Medicina (1545), de Juan Aviñón, señalan la importancia terapéutica del apio para favorecer la orina y el sudor, eliminar obstrucciones en el hígado y bazo, piedras en la vejiga, combatir el mal aliento o reducir la tos. Como alimento simbólico se incluye entre las hierbas amargas o maror de la ensalada que ya tomaban en la Edad Media los judíos hispanos en la cena pascual, seder pesaj, para recordar la bíblica esclavitud hebrea en Egipto. Como «ensalada de apio» se incluye en el recetario de los jesuitas andaluces, publicado por primera vez en 1754. Aquí, después de cortado y lavado, se echa un tiempo en agua caliente para que se ablande, aliñándose con aceite, sal, naranja agria o vinagre, pimienta y agua, lo que sugiere que se tomaba a cucharadas.
En La Nueva cocinera curiosa y económica (1822) se propone comerlo en ensalada «cuando el apio es bien blanco y bien tierno». Da dos formas de aliñarlo: con una salsa picante que incluye mostaza en el clásico sal-aceite-vinagre; y otra, mezclando los trozos de apio con un majado de ajo y sal diluido con vinagre y agua, añadiendo finalmente el aceite. Como «ensalada de apio» la publicó Carmen de Burgos, Colombine, en su Quiere usted comer bien-Manual práctico de cocina (1917), con el aliño clásico y presentando el apio en ramilletes, como aún se hace en Arcos: «se pica en pedazos y se señala cada uno de éstos con dos cortes a los extremos. Así se ponen en agua y se abren semejantes a flores».
Esta sencilla ensalada se convierte a veces en salpicón con el añadido de otros ingredientes. Era habitual comerla durante las matanzas del cerdo en Villamartín, donde le añadían trozos de hígado de cerdo asado. En recetarios del siglo XIX, la encontramos con huevo duro. El apio crudo aliñado sirve, a su vez, de guarnición de otros platos. En el citado La nueva cocinera curiosa acompaña un estofado de pecho de carnero; en el manuscrito de Rosalía Cameros (1895), publicado por Jesús Romero Valiente dentro de Medina Sidonia y su cocina-Algunos recetarios del siglo XIX, el apio crudo es parte de la guarnición de un pescado asado cubierto con salsa de tomate.
Ángel Muro incluye en su Diccionario general de cocina (1892) el «apio en rama» entre los aperitivos, precedentes de las tapas que sirven para «excitar el apetito, de abrir las ganas de comer o de preparar el estómago a recibir ciertos manjares». Dos años después, en El Practicón, incluye «los cogollos tiernos de apio» entre los ordubres, según él mismo una traducción burda de hors d’ouvre, a veces con su significado francés de entremeses y otras como aperitivos. Los propone comer con un poco de sal y pan untado con mantequilla fresca. En el mismo libro explica que los ingleses comen sus quesos con «un tarrito lleno de agua con tallos tiernos de apio, como si fueran flores». También Melquiades Brizuela incluye los apios, según su Sartén y pluma (1903), entre los «entremeses fríos» que se preparaban en las comidas de los buques de la Compañía Trasatlántica que partían desde Cádiz hacia América y Filipinas.
