Recetas andalusíes del atún

Contaba el geógrafo Al Himyari la llegada puntual de los atunes a la rica Cora de Sidonia en el mes de mayo, nunca antes. Lo situamos entre los siglos XII y XIII, utilizando –para poder ubicarnos en una misma medida del tiempo– el calendario cristiano para nombrar siglo y mes, y no el que él vivía como musulmán, que cuenta a partir de la Hégira. Llegaban los atunes desde el Mar de Alrededor (Atlántico), también llamado Mar de las Tinieblas, para adentrarse en el tranquilizador Mar Medio o Romano. Esta aparición periódica, conocida desde la Antigüedad, había permitido una técnica de pesca que no agotaba la especie y que no requería alejarse demasiado de la costa, pues los andalusíes nunca fueron pescadores de altura. La al-madrába, palabra del árabe andalusí, como lugar donde se golpea y lucha, terminó asumida como arabismo en el castellano. Y fue, tras la conquista cristiana, cuando esa técnica se desarrolló como la gran industria de la Casa de Medina Sidonia.

Nos interesa revisar las maneras de cocinar ese producto en este sur de Al Andalus, pues son la base de muchas preparaciones actuales. Es de destacar que esta zona era el único lugar donde se comía fresco, como cuenta el geógrafo Al Zuhri, en el siglo XII. Además de salarse, como se hacía en el resto del mundo occidental, para usarse como conserva. Es un alimento que durante muchos siglos provocó recelos alimenticios. En el recetario andalusí de Ibn Razîn se advierte que se corrompe rápidamente y se dan consejos para “no hacer esfuerzos ni antes ni después de comerlo”. Siguiendo las teorías galénicas de los humores, mezcla de filosofía y empirismo, se consideraban perjudiciales para las complexiones “húmedas y frías”, por ejemplo ancianos. Estas prevenciones, relacionadas también con las capacidades de conservación, se mantenían aún en el Cádiz de principios del XIX. Una disposición municipal prohibía, entonces, la venta de atún fresco desde principios de agosto.

Atún a la moruna sobre cuscús del restaurante gaditano Arsenio Manila.

Atún a la moruna sobre cuscús del restaurante gaditano Arsenio Manila.

Como en la zona gaditana se disponía de un atún fresquísimo, podía cocinarse directamente. Se conocen cuatro recetas andalusíes para este atún nuevo. Empezando por lo más sencillo, que era freírlos en sartén con aceite, después de lavarlos para que desangren, también con un sentido de purificación religiosa. Para asarlo usaban un espetón de hierro, adobando los trozos con sal disuelta, aceite, ajos majados, pimienta, canela y almorí desleído, un condimento complejo que partía de un pan de cebada que se dejaba fermentar con cabrahigo, triturado todo y condimentado con miel y especies. Más sencillo era usar el “almorí para pescado”, una cocción del interior del aloe vera con mosto dulce, orégano y cebollas. Es divertido ver como, en esos regresos cíclicos de la cocina, ahora se presenta como algo muy moderno los pinchitos morunos de atún.

El atún frito podía también escabecharse, simplemente echándole por encima una mezcla hervida de vinagre, ajos majados y alcaravea. No deja de ser una variante del escabeche romano, en el que el pescado recién frito se recubría con vinagre caliente para mejor conservarlo.

Ese vinagre podía usarse también antes de cocinar, en lo que es uno de los adobos más antiguos conocidos. Se dejaban en un lebrillo, toda una noche, los lomos de atún con vinagre, cominos molidos y ajos majados. A la mañana se lavaban, se troceaban y se recubrían de sal, pimienta, cilantro seco, comino, azafrán, almorí y más vinagre. Ese atún adobado andalusí no se freía como ahora sino que, en una gran receta perdida, se hacía al horno, con chorreón de aceite, hojas de cidro, dientes de ajo y ciruelas o manzanas ácidas.

Mojama de atún.

Mojama de atún con aceite de oliva.

El atún también se secaba para preparar la musamma, literalmente encerado, que daría el arabismo de mojama. Debía secarse en la playa, pues las recetas empiezan siempre indicando que había que darles un hervor a los trozos, quitarles la arena y la sal que tuvieran y volverlos a lavar. Este desalado rápido coexiste aún con otro más lento, en remojo toda una noche, para una receta que todavía se elabora en Barbate, la mojama en tomate. En una de las recetas andalusíes esos trozos de mojama se freían con ajos y, ya fuera de ese aceite, se aliñaban con un zumo ácido de lima, de cidra azamboa o de agraz, el jugo de las uvas verdes. La mojama, también parcialmente desalada, podía confitarse lentamente en aceite con ajos.

Por entonces el atún tenía una consideración especial sobre los otros pescados, en el rango de los alimentos. Si el pescado no gozaba de gran prestigio entre las clases elevadas, y las populares lo consumían como obligado sustituto de las “proteínas de lujo” de la carne, lo mejor que se podía decir del atún es que podía cocinarse como si fuera carne. Ibn Razin le otorga ese rango superior al proponer que esa mojama sustituya al vacuno en la complicada receta del Rähibï, primero cocido con especias y terminado al horno, untado con miel o con compota de rosas. Ya alta cocina.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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4 Comentarios

  1. Ana, es uno de esos ejemplos de ingredientes que dejan de usarse y, de nuevo, vuelven a ponerse de moda. El uso de áloe es común en algunas cocinas africanas. He leído que hay referencias del uso de áloe vera en tablillas sumerias y en templos egipcios. Lo que emplean los andalusíes de este áloe, que viene de Arabia, es el acíbar, o substancia que se saca cuando se le hace una incisión a la planta de áloe. Se molía y se obtenía un polvo, que era lo usado como condimento. Es muy amargo, y eso explicaría que lo mezclasen con tanta cantidad de mosto dulce. Ahora mismo la Asociación de Cocineros de Conil «Los Borriquetes» está haciendo una labor admirable para popularizar el uso del áloe como ingrediente en recetas de cocina. Como hacen por los productos silvestres y naturales.Ya realizaron una Jornada dedicada a cocinar con áloe y sé que siguen trabajando con ese producto.

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  2. Qué curioso que en aquellos tiempos se utilizara el Áloe Vera.

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  3. Es un ingrediente de fermentación de cereales que utiliza la vieja técnica romana de las fermentaciones de pescado, tipo garum. La receta completa es muy complicada. El recetario andalusí emplea dos páginas para explicarla. Pero puede sustituirse por el «almorí para pescado», cuya composición viene un poco más arriba. Se mezcla una parte de áloe vera por cinco de mosto de uvas dulce, y se cuela por un cedazo. Se le añade orégano y unas cebollas partidas, y se pone a cocer. No dice tiempo pero se supone que hasta que las cebollas estén tiernas. Se deja reposar, se cuela y se guarda en una jarra hasta que se quiera usar.

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