Los sabores ganados

Decíamos en el primero de estos artículos, hace ya algo más de un año, que iniciábamos un apetecible ejercicio de memoria. Los recuerdos no se quedan estancos, conformes en su distancia, sino que siguen creciendo. Cambian con nuestros cambios, se reinterpretan desde lo nuevo. Por algo nos construyen continuamente. Cuando son colectivos y confluentes les llamamos identidad, que es una hermosa palabra llena de trampas, de salteadores de sueños. En estos artículos la hemos ido rodeando porque creemos que la identidad, en cocina también, se armoniza por acumulación, por reinterpretaciones sucesivas. Sin purezas de sangre. No hay nada más inconsecuente que señalar un origen único, incuestionable, a un plato. A cualquiera. Será inacabable la discusión de quien inventó freír una masa de harina. En el recetario andalusí de Ibn Razin, siglo XIII, se dice cómo preparar buñuelos, familiares pero distintos a las masas fritas de los recetarios árabes orientales. Emparentados a su vez con los dulces fritos de harina cocida cuajada, que preparaban los antiguos romanos. A partir de sémola (o de la harina más blanca, para buñuelos de viento), agua caliente, sal y levadura. Buñuelos grandes, aqsäd, que no se cubrían de aceite, fritos y dorados solo por abajo, cocidos en ese vapor por arriba; o buñuelos pequeños, mugaddar, fritos con mucho aceite. También los judíos sefardíes elaboraban sus propios bumuelos, con los mismos ingredientes, para celebrar la Hanuca, fiesta de Las Luminarias, con un lejano origen agrícola que marcaba el final de la cosecha de la aceituna y su prensado en aceite de oliva. En España y Portugal esos bumuelos incluían aromáticas semillas de hinojo o de anís, la matalahúga que aún se usa en los pestiños, otra masa frita de origen compartido. Sin esa tradición no hubiéramos incorporado, con tanta naturalidad, las masas fritas genovesas, que terminarían en tortillitas de camarones o de verduras. Llevados a América, los buñuelos se enriquecieron con ingredientes como la calabaza, la cidra o la batata. Con estos rellenos, y otros salados, herederos de los de queso, volvieron a la península.

Buñuelos.

Buñuelos.

La cocina, como memoria, siempre ha estado abierta a sumar sucesivos presentes. Otro ejemplo. El sofrito medieval de la península procede del italiano soffritto, heredero de la antigua técnica latina del subfrigere, freír a fuego muy bajo hasta dorar los alimentos. Esta preparación, tal como aparecía ya en el Llibre de Sent Soví, en el siglo XIV, se realizaba friendo, en aceite o en tocino, cebolla, ajo y ajoporro, una verdura silvestre que aún se utiliza en recetas de Benaocaz. Al viajar al Caribe se mezcló con jitomates, chiles dulces verdes o rojos, pero también con el cilantro que habían llevado los españoles. Esta hierba aromática, uno de esos ingredientes que fueron desapareciendo de nuestra memoria, asociada a su pasado morisco, fue sustituida aquí por el perejil. Con los siglos, lentamente, los otros ingredientes fueron mejorando el gusto de nuestros sofritos. Como esa invención hispana del pimentón, un chile rojo que se secaba con humo de madera de roble, antes de molerse. Una creación que siempre surge de lo que se conoce. En este caso para conservar más tiempo, en otro clima, esos ajís molidos en fresco que los indígenas peruanos usaban en sus mesas desde muchos siglos antes. El pimentón también entró en el majado, que redondea potajes y chispea verduras. Y, a mediados del XVII, ya dominaba la ajada, que aún aliña rayas en Sanlúcar o lechugas en Algeciras. Así se ha ido formando esa cocina en la que ahora nos reconocemos. El tomate y la calabaza entraron en el XVIII en la medieval boronía, que aún conserva sus membrillos en La Janda. En ese mismo siglo se publicó la primera receta de huevos cuajados en tomate frito, hoy tan recurrentes.

Tortillas de camarones.

Tortillas de camarones.

La cocina de Cádiz, puente con América, ha crecido con ese intercambio. Se llevó el azúcar y allí se encontró con la piña, volviendo esa fruta en almíbar desde mitad del XVI. Se sabe que pocos años más tarde, con el cacahuete observado en el México azteca, ya se fabricaban turrones de maní en Colombia. Aún pueden verse en nuestras ferias y mercadillos. Cacahuetes que, más baratos, compartieron gradas y espectáculos con las avellanas de los toros. Se importó la chumbera para el cultivo de la cochinilla, pero se quedaron en nuestra memoria los higos chumbos, que había que coger con cañas a contra viento y la cáscara de esos chumbos, cocida en cal, entraron en la “uvate”, una reducción de mosto dulce, que en su origen se hacía con melones sin gracia. Aún se elaboran en Chiclana. Como el vinagre de chumbos en El Gastor.

La identidad nunca se concluye. El periódico jerezano El Guadalete publicaba, en 1884, una propuesta para el aprovechamiento de las algas como fuente de yodo y bromo. Lo hacía reconociendo la dificultad de convencer, entonces, que esas algas amontonadas que se pisaban y se consideraban sin valor, llegarían alguna vez a tenerlo. Dos años después publicó una nota sobre la alguina, una substancia parecida a la albúmina, recién extraída de las algas por un químico inglés, más viscosa que el almidón y la goma arábiga, “con ciertos usos culinarios”. Lo que entonces parecía una completa excentricidad, comer algas, es hoy un producto habitual en restauración y empieza a tener presencia en la cocina casera. La cocina del momento también es cocina histórica. Sigo esas búsquedas. Pero permítanme que me tome un tiempo de descanso. La memoria necesita también su poco de asiento.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

Comparte en
468 ad

3 Comentarios

  1. Me dejas con la boca abierta.

    Post a Reply
  2. Di que sí, como la manteca colorá. Asiento que repose una prosa bonita y además rigurosa. Gracias por tus entregas.

    Post a Reply

Envía un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *