Los dos últimos siglos de la tortilla de patatas

A principios del siglo XIX la tortilla de patatas aún no se llamaba tortilla española. De hecho, la “española” era para los franceses, que fueron quienes así nos la apellidaron, una tortilla salpimentada de tomate y cebolla. Cuando Teófilo Gautier hace su viaje por España, en 1840, cuenta cómo, al llegar a Alhama, deben “matar el hambre con una tortilla de tomates, donde no había suficientes plumas para ser una tortilla a la española”. Esas “plumas”, que se traducen literalmente, se refieren al típico corte de las cebollas. Todavía en 1907, la tortilla “a la española” que publica Escoffier es de cebollas y tomates, ambos rehogados en mantequilla, condimentados con sal, pimienta y perejil, antes de mezclarse con huevos batidos y cuajarla “en forma de crêpe”. Es importante que precise esta presentación, redonda, por lo que tenía de peculiar para la cocina francesa, que dobla las tortillas. Ya el cocinero Teodoro Bardají defendía, en un artículo en la revista Ellas, en 1935, que la denominación de española no tenía que ver con sus ingredientes sino con “estar hecha en forma redonda”, frente a las francesas, dobladas.

Tortilla francesa.

Tortilla francesa.

También sugiere Josep Pla, en un artículo sobre tortillas, que lo que diferencia las de uno y otro país, aparte del fundamental uso de aceite de oliva frente a la mantequilla, es algo que quizás pasa tan desapercibido como su forma. Pla creía que las tortillas españolas “han sido redondas desde tiempos inmemoriales”, y que después se hicieron, “por influencia francesa, las tortillas largas, es decir, las dobladas”. De ahí que solo en España llamemos “tortilla francesa” a las que se lían sobre sí mismas, lleven o no relleno. Y de que en Francia, y por su influencia en casi todo el mundo, las tortillas españolas sean las redondas, cuajadas por los dos lados, dándoles la vuelta. Para la francesa Guía del gourmet, de 1908, la tortilla española llevaba un picadillo de tomates, pimientos, cebolla y, ya entonces, patatas. Pero también precisa que “esta tortilla se sirve plana y redonda”. No es el relleno sino la forma lo que la caracteriza. De hecho, en un libro tan popular como La mejor cocinera, de la editorial Calleja, en la edición de 1923 aún aparecen como dos recetas diferentes la “tortilla de patatas”, con éstas fritas previamente, y la “tortilla española”, de solo huevos cuajados. Entre las otras quince recetas de tortillas incluidas, solo se dobla la “francesa”. También esta tortilla es la única que se dobla entre las diez que da Carmen de Burgos en La cocina moderna, en 1918. Presenta ahí una tortilla de patatas, con éstas fritas en abundante aceite, pero tapadas y “moviéndolas con frecuencia para que formen una masa jugosa”. Con lo que más que freír se debían confitar en ese aceite.

Una de las grandes diferencias entre una u otra tortilla de patatas es la técnica que se utilice, previamente, para convertir esas patatas en digeribles. Principalmente, se pueden asar, cocer o freír. En la receta francesa de Parmentier, en 1773, se asaban entre cenizas calientes y, endulzadas, se cuajaban como en tartera, con calor arriba y abajo. En la enciclopedia anónima Novísimo Diccionario Manual del Arte de Cocina, el primer recetario del siglo XIX donde he encontrado que aparece la receta, en 1849, las patatas se cuecen y se desmenuzan bien antes de hacer la tortilla. Esta obra que, como indica en su portada, recopila textos nacionales y extranjeros, incluye además una “torta de patata”, muy parecida a la receta dulce de Parmentier, con el añadido de crema de leche y agua de azahar, cuajándose en un horno. En El libro de las familias, según la edición de 1871, las patatas se fríen “en ruedas delgadas”. El asidonense Mariano Pardo de Figueroa cuando cita, en 1882, un almuerzo real ofrecido al Príncipe de Gales, no da la receta pero, con un “puntillo de tomate”, ya sitúa al plato entre los más sabrosos de la cocina española. En la redonda tortilla de patatas de Ángel Muro, que en 1893 ya la llama “a la española”, aquellas se fríen en manteca de cerdo o en aceite, cortadas redondas “como duros”, sacándolas antes de que se tuesten o se pongan crujientes. Tiene la especialidad de batir por separado yemas y claras, éstas a punto de espuma. Y la cuaja en sartén honda frente a la tortilla francesa que, por supuesto doblada, hace en sartén chata. Aparece aquí, que sepa por primera vez, un utensilio de hojalata para darle la vuelta a las tortillas. Lo dibuja como un plato ligeramente cóncavo y con un soporte en su base para mejor agarrarlo.

Tortilla española.

Cuña de tortilla española.

Aún se siguen elaborando tortillas con patatas cocidas, por gusto o por considerarlas más saludables, como defiende el naturópata José Castro en un interesante libro de cocina eutrófica, de 1970. La receta básica de la tortilla con patatas fritas no ha variado apenas en el último siglo. En un recetario tan popular como Carmencita o la buena cocinera, de Eladia M., el libro de cocina más reeditado del siglo pasado, por primera vez se indica que las patatas, cortadas también en rodajas, deben lavarse y escurrirse bien antes de freírlas en aceite bien caliente. Deben quedar blandas, sin coger color, y se mezclan con el huevo en un plato, fuera del fuego. Sólo cuando se han unido bien los dos ingredientes, empapándose, se llevan a la sartén caliente.

Hay dos variantes importantes que se apartan de esta receta. La que propone el citado cocinero aragonés Teodoro Bardají, que recomienda no freír la patatas previamente, sino que se hagan a la vez que los huevos. Y la otra, la “tortilla gaditana” que cita el grazalemeño Dionisio Pérez, que cuaja con las patatas ralladas.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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