La tortilla de patatas hasta finales del siglo XVIII

Como suele ocurrir con las recetas populares, es siempre aventurado señalar el origen de un plato, normalmente anónimo y diverso. Creo más correcto hablar de la noticia más antigua de esa receta y, a partir de ahí, hacer conjeturas. El caso de la tortilla de patatas es un claro ejemplo. Sorprende, además, que todas las teorías que fijan una invención heroica de la tortilla olviden que los pueblos que habitaban América ya cultivaban papas desde casi siete mil años antes de que los españoles llegaran allí. Los cronistas de Indias también dan testimonio de que consumían tortillas de huevos de distintas aves y que su cocina incluía unas “tortas de papas”. Aunque es una suposición no demostrada, parece razonable considerar que esa mezcla pudo darse.

Traídas como una curiosidad botánica alrededor de 1560, la papa arrastró la mala fama de provocar enfermedades quedando reservada, durante muchos años, a alimento de animales. Se tiene una primera referencia fiable de consumo puntual de papas en Europa en 1573, en el Hospital de Sangre de Sevilla. Pero antes, en 1567, hay datos sobre el envío de papas desde el Puerto de Las Isletas en Gran Canaria a Amberes (Flandes). Un dato interesante porque la primera referencia de una tortilla de un tubérculo, que no sabemos si es o no es la papa, la encontramos en el recetario Ouverture de Cuisine, que publicara Lancelot de Casteau en 1604, en Lieja (Flandes). En esa receta se habla de “tartoufles” que, literalmente, son las trufas. Cortadas en rodajas, se freían en mantequilla, con perejil y mejorana, a las que se añadían yemas de huevo batidas con vino, cuajándose por una sola cara en sartén.

Papas peruanas de la variedad Huayro.

Papas peruanas de la variedad Huayro.

En esa época era costumbre nombrar, o describir, los nuevos productos encontrados en América por su semejanza con los ya conocidos. Aquellas papas eran muy distintas a las actuales, modificadas por el cultivo. Eran muy pequeñas, arrugadas, con hendiduras. Diversos cronistas de Indias las describen como turmas o criadillas de tierra, el pariente popular de las trufas. También de ese continente llegaron las batatas, llamadas “patatas” o “patatas de Málaga” hasta la primera mitad del siglo XIX (ya por entonces compartiendo nombre con las papas), y las patacas, apelativo de la aguaturma, tupinambo o patata de caña. Las cito porque la confusión de nombres, en productos por entonces poco diferenciados, obliga a ser muy prudentes antes de asegurar su inclusión en una receta. Lo más probable es que esas “tartoufles” fueran trufas porque, en el mismo libro, aparece otra receta, la “tartoufle bouille” (cocida o asada), que el cocinero sirvió en el banquete de recepción del obispo de Lieja en 1557. Es decir, con los datos que tenemos, años antes de que llegaran las papas a Europa. Pero es interesante ver cómo ya se concebía, a principios del XVII, una receta que cuajaba huevos batidos sobre un tubérculo frito. Lo que sugiere que, ya por entonces, también a muchas cocineras anónimas se les ocurriera, por necesidad, combinar huevos y papas, tan baratas y que llenaban tanto, para resolver una comida.

ttte

Esta solución popular se vería respaldada, como algo práctico, por la Ilustración en el XVIII. En Flora Española, el médico y botánico José Quer, en 1762, da noticia de una tortilla con otro de estos tubérculos, la pataca. Dice que se vendían en la plaza Mayor de Madrid durante todo el invierno, en especial en Cuaresma. Y que, además de comerse en potaje y en otros guisos, se tomaba en “tortilla de huevos”. En Continuación de la Flora Española, en 1784, este mismo autor habla de las dos variedades (castas) de patatas conocidas entonces en el país, la Manchega o de piel encarnada y la de Flandes o de piel blanca. Utiliza ya el nombre de “patatas”, aunque claramente referidas a las papas. Por entonces ya había publicado el agrónomo y nutricionista francés Antoine Parmentier, en su Examen químico de las patatas, en 1773, una receta de las “Tortas de patatas”. José Quer la incluyó en su libro, como una nota a pie de página. Es bastante parecida a la tortilla de patatas, sólo que con un punto dulce, al gusto de entonces. Dice así la receta: “Tómese la porción que se quiera de patatas asadas entre las cenizas; y mondadas macháquense. De esta pulpa se tomará una libra (unos 450 gramos), y mezclándose ocho yemas de huevo y cuatro onzas de azúcar (unos 110 gramos), se revolverá todo y se mezclará exactamente. Se añadirá luego la corteza exterior (las cáscaras cocidas de las papas) y el zumo de un limón, y volviendo a menear se volverá a mezclar. En este estado se agitarán y reducirán a espuma ocho claras de huevo, y se añadirán a aquella masa, que se meterá blanda en una cazuela untada con manteca de vacas (mantequilla), y se cocerá poniendo encima una cobertera con fuego”. Es decir, se publica veinticinco años antes que el experimento del marqués de Robledo en Villanueva de La Serena, hasta ahora considerada la referencia más antigua, publicada en el ilustrado Semanario de Agricultura y Arte dirigido a los párrocos, en 1798. Daba ahí la receta de una masa de patatas trituradas y diluidas con agua y levadura que, con harina de trigo, en forma de tortitas, se freía en aceite para dar un pan de patatas. Las mujeres que las probaron sugirieron mezclar esa masa con huevos para dar una “excelente fruta de sartén”. Anterior también, cuarenta y cuatro años, que la tortilla de patatas que, con atapurres (migas) de pan, aparece en el memorial de ratonera dirigido a las Cortes de Navarra, en 1817. Y, en fin, publicada sesenta y dos años antes de la muy extendida leyenda que le atribuye su invención a una cocinera de Zumalacárregui, durante el sitio de Bilbao, en 1835.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

Comparte en
468 ad

Envía un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *