Dulces para el Carnaval gaditano de 1770

Continuamos descifrando, según una Instrucción del Corregidor de Cádiz, el listado de los productos que podían consumirse en los bailes nocturnos de máscaras celebrados en el Teatro Español, en 1770. En ese listado, junto a un caldo y cinco platos de embutidos y carnes, aparece la tentación de hasta trece productos dulces. Además de un pocillo de chocolate caliente, con su correspondiente pan con manteca; ingredientes propios del desayuno diario de casi todos los estratos sociales, y que da idea de la hora en que terminaban esos festejos. Podemos reconocer algunos de estos dulces, siempre con las precauciones de identificar unos productos que cambiaban de nombre de un lugar a otro.

Los allí llamados Dulces secos de Papelillos, a cinco reales la libra, son los papelillos o confettis, una golosina traída a Cádiz por la importante colonia genovesa, junto a serpentinas, antifaces y máscaras propias de la fiesta. En Italia era costumbre arrojarse puñados de estos confettis, pequeños dulces envueltos en papeles de colores. Con el tiempo, estas batallas pasaron a realizarse solo con su envoltorio de papel, confetis en español. Los seguimos viendo en las cabalgatas. Los dulces secos mantuvieron su nombre castellano de confites y, como atestiguan algunos Bandos prohibiendo arrojarlos a los tablaos o entre viandantes, debieron seguir usándose, incluso con cierta ferocidad, como incordio carnavalesco. En su fórmula más sencilla eran semillas de anís, descascarilladas, y envueltas en una cobertura de azúcar, conseguida a partir de un almíbar a punto de pluma. Con esta misma técnica, variando el punto de espesor del almíbar, se confitaban frutos secos como los pistachos o las almendras. Que, por su semejanza con los guijarros o peladillas de los ríos, pasaron a llamarse «peladillas». Éstas aparecen en el listado, aunque con el nombre más descriptivo de “almendras blancas”, que es como las llama Juan de la Mata en su libro de repostería. Con el mismo fruto seco se ofrece, en el listado, otro dulce que continúa siendo muy popular, las almendras garapiñadas. Envueltas en este caso con un almíbar a punto de caramelo que, al enfriar, produce una cobertura muy dura.

Almendras garrapiñadas.

Almendras garrapiñadas.

Es de destacar la abundancia de bizcochos distintos entre los dulces disponibles en el baile. En esos años todo el país vive una transición entre la antigua cocina barroca y la cocina de los nuevos tiempos, que reivindica la sencillez y la economía. Ambas conviven en la sociedad y no ha de ser menos en la oferta de dulces de esta fiesta. Los bizcochos podían elaborarse según la técnica más antigua, cociendo dos veces, primero hasta cuajar la masa y, luego, en ocasiones ya cortado, llevándolo de nuevo al horno para secarlo, lo que alargaba su tiempo de conservación pero también los hacía más duros. Con esta técnica se preparaba el Bizcocho de Mallorca, el dulce más barato del baile. Eran unos bollitos ovalados más largos que anchos que, para hornear por segunda vez, se cortaban en pequeños triángulos. Estaban hechos con harina, yema de huevo, azúcar, semillas de anís y cáscara de limón rallado.

Con la técnica de hornearlos en un solo paso, se preparaba el Pan de leche, que se vendía a un real. Estos panecillos se preparaban con harina, levadura de cerveza, huevos enteros, mantequilla y leche azucarada y aromatizada con clavo.

Bizcochos.

Bizcochos.

Entre los otros bizcochos ofrecidos reconocemos el Bizcocho de canela, con una masa de harina de flor, huevos y azúcar que, ya horneada, se cubría con un baño de azúcar y canela. Las Bizcotelas, o bizcochillos en los recetarios de entonces, eran un bizcocho más delgado que los otros, hecho a partir de una masa de harina, clara de huevo y azúcar molida que se horneaba sobre papel con formas alargadas o de corazón.

El refresco dulce del baile, a dos reales el vaso, era el Sirop, o sirope, un almíbar al que se le añadían substancias espirituosas o aromáticas. En su versión más elemental, este almíbar se preparaba cociendo seis kilos de azúcar por cada dos litros de agua, y clarificándolo luego con dos claras de huevo. Los había de variedades tan estimulantes como absenta, goma arábiga, frambuesa o malvavisco. Uno de estos siropes, el de culantrillo o cabello de Venus, que además tiene la muy conveniente propiedad de desintoxicar la embriaguez, era usado por los franceses, desde principios del siglo XVII, para endulzar una infusión de té a la que, a veces, también añadían leche, la Bavaroise. Esta bebida caliente es la Bavoreis de leche que se anuncia en ese baile de máscaras gaditano. No debe confundirse con el ahora popular Bavarois, ese dulce frío cuajado con gelatina, de probable origen suizo, que dio a conocer Carême al publicar su receta, por primera vez, en 1815.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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