Cocinas públicas gaditanas a principios del XX

Retomamos la panorámica sobre las cocinas públicas gaditanas en el siglo XX a través del estudio de lo que ofrecían sus distintos establecimientos en cada momento. En esos primeros años del siglo XX estaba muy reciente la crisis del 98, con la pérdida de las últimas colonias españolas, que había producido una respuesta en muchos intelectuales y artistas de defensa de una regeneración espiritual de España. Aunque la crítica, especialmente Laín Entralgo, ha simplificado ese movimiento como esencialmente nacionalista, no todos defendían las mismas salidas para esa mejoría. Algunos, ciertamente desde la exaltación españolista frente al resto del mundo, pero  también hubo quien señaló que esa regeneración implicaba la incorporación de la nación a la modernidad. Esas mismas tendencias se dieron en cocina y, de hecho, supusieron que rebrotara con fuerza la antigua controversia, en la oferta y los gustos de los restaurantes, entre la cocina española y la francesa. Ésta había dominado la alta cocina y los recetarios publicados en España durante tres cuartas partes del pasado siglo XIX y, en ese momento, ofrecía además una auténtica revolución culinaria, comandada por el maestro Escoffier que, ya en 1902, había publicado su primer gran éxito, La Guide Culinaire, con cinco mil recetas, calificada como el Nuevo Testamento de la Cocina, en una comparación que ya señala el sentido casi religioso con el que se recibieron sus propuestas.

Para situarnos en ese momento, el recién abierto Hotel San Telmo, en la gaditana calle Santa María, ofreció el 8 de julio de 1900 un almuerzo a la prensa para dar a conocer su cocina y las instalaciones del hotel. El menú, con guiños internacionales pero españolizados, da buena medida del público amplio al que se dirige. Los platos fueron Tortilla de jamón, Beefteak a la española, Pescado a la milanesa, Pollos a la francesa, langostinos y postres variados, con vinos de Jerez.

De esos mismos años son los menús del Coche Restaurante del tren expreso Madrid-Cádiz, recogidos por Melquiades Brizuela en su libro Sartén y Pluma, en 1903. Significativamente, están escritos en los dos idiomas, en una estudiada convivencia de memoria y modernidad aunque, quizás por el público de mayor poder adquisitivo al que se dirige, con propuestas claramente afrancesadas, aunque anteriores a las propuestas de Escoffier. Esa tendencia está incluso en la presentación de la ensalada y los quesos al final de la comida y no como entrantes. En el almuerzo, se sirvieron Entremeses variados, Pescadilla frita y Pollo salteado a la Marengo, una creación de Dunant, cocinero suizo de Napoleón, con lo que encontró en el saqueo de la ciudad italiana de Marengo, en 1800: tomate, ajo, champiñones y vino blanco. Sigue el menú con unas Habichuelas verdes Poulette, es decir salseada con una bechamel con yemas de huevo, una salsa básica que ya se incluye en Le Cuisinier Français, de 1651. A continuación Entrecot a la bordalesa (con vino tinto Burdeos, tuétano, chalotas y un caldo concentrado), Patatas souflés, ensalada, queso y fruta.  El menú para la comida (cena) comienza con un plato español, la Sopa juliana, un caldo de verduras cortadas en hilos, que ya recoge Ángel Muro a finales del XIX. Sigue con Rodaballo cocido con salsa holandesa, unas yemas batidas con mantequilla en un baño maría, una creación del cocinero francés Carême, publicada en la primera mitad del XIX. Continúa el menú con Filete de vaca mechado a la financier, también incluida en El Practicón, de Ángel Muro, quien se queja de la confusión que crea “la costumbre de llamar filet (de filet, solomillo en francés) al solomillo”, por la que se cuela cualquier otro corte menos valioso. Seguía con Panaché de legumes (verduras) a la parisien y Poularde asada, terminando con ensalada, quesos y fruta.

Entrecot a la bordalesa

Entrecot a la bordalesa.

La evolución de una autora como la condesa Emilia Pardo Bazán sirve para escenificar la coexistencia pacífica en que terminarían ambas cocinas.  En 1905, en su prólogo al libro La cocina práctica, de su amigo Manuel Puga y Parga, Picadillo, se queja de la “monotonía horrible de la cocina francesa vertida al castellano en las fondas”. En 1913, en La cocina española antigua, un libro militante que escribió para, según sus palabras: “apresurarse a salvar las antiguas recetas”, también abordará la controversia, conciliadora ya: “Si hay que dar sentencia en el eterno pleito entre la cocina española y la francesa, o por mejor decir, la europea, opino que la comida es buena siempre, cuando reúne las tres excelencias de la del Caballero del Verde Gabán: limpia, abundante y sabrosa”. Finalmente, aceptándola, al año siguiente, 1914, en La cocina española moderna. Allí dirá: “la cocina cuyas recetas se encontrarán aquí es española aún en sus elementos, modificada con aquello que de la extranjera parece imponerse irresistiblemente a nuestras costumbres, y siempre con tendencia a conservar lo bueno de otros días, aceptando lo que, difundido en nuestro suelo, no pudiera rechazarse sin caer en extravagancia”. Un año antes, en 1913, el gaditano Balneario Victoria ofreció un almuerzo en honor del aviador francés Leoncio Garnier, el primero en sobrevolar el cielo de Canarias y que, en esa misma mañana, había realizado en Cádiz ocho vuelos con diversas personalidades locales como pasajeros. Se sirvieron Ostras, Huevos a la Parisién, Timbal de arroz a la milanesa, Entremés, Corvina en salsa holandesa, Filete glaseado, Jamón Luhan Brome, Bizcochos Sarah Bernhardt, en honor a la gran actriz francesa de principios de ese siglo, y postres.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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