Cocina antigua con flores

Aunque la nueva cocina creativa reivindique el uso de flores en sus propuestas, la novedad –como acostumbra– viene de muy lejos. Tanto como que los australopitecos ya comían capullos de flores, entre otros ingredientes tan tiernos como para ingerirse crudos. Algunas son tan habituales en nuestra dieta actual que nos cuesta reconocerlas como flores. Pero lo son el brécol, la coliflor o la alcachofa, esa domesticación en huertas del alcaucil silvestre. En la antigüedad clásica sólo se comían las pencas de esos cardos, pero ya los andalusíes del siglo X tenían un recetario completo para estas alcanerías, nombre con el que aún se conocen en parte del Magreb a las alcachofas cultivadas. También son flores algunas especias muy conocidas. El azafrán son los estigmas tostados de la vulgarmente llamada rosa del azafrán y el clavo de olor es la flor sin abrir del clavero. Otro ingrediente muy conocido, las alcaparras, son también los capullos florales del arbusto alcaparro. Eran un ingrediente de la cocina romana, formando parte de las guarniciones del posible precedente romano del gazpacho, la Sala Cattabia, una compleja sopa fría de pan avinagrado e hierbas aromáticas. En Al Andalus, se conservaban en salmuera y, aliñadas con aceite y vinagre, se comían con leche cuajada. Como su recolección silvestre coincide con la de los espárragos, aparecían combinados con éstos en algunos platos. Por ejemplo, en un guiso gaditano de pescado de finales del XVIII, junto a cebollas, perejil, hierbabuena y un chorreón de naranja agria.

flores6Hay referencias serias a preparaciones andalusíes de flores de calabaza fritas. No he encontrado aún ninguna receta, por lo que hay que recurrir a indicios para reconstruirla. En Lobras, un pueblo de La Alpujarra granadina fundado por bereberes en los primeros años de su llegada a la península, celebran una fiesta (cristianizada en honor de San Agustín) donde fríen flores de calabaza marranera. Aprovechan sólo las flores masculinas, que sin este uso se pudrirían en la mata, reservando las flores femeninas, ya polinizadas, para que puedan desarrollar el fruto de la calabaza. La preparación es sencilla: se rebozan en unas gachas espesas de harina, huevo, leche y sal, y se fríen. Curiosamente la cocina berebere actual utiliza con frecuencia flores e hierbas aromáticas. Realizan un cuscús con nabos –incluyendo sus tallos y hojas–, tagarninas y flores de calabacín, de lavanda, de malvavisco y de romero. Aquí conviene aclarar que el calabacín es el mismo fruto de algunas variedades de calabaza, en otro momento de su desarrollo, aún con la cáscara blanda, que se consume como verdura de estación. La llegada de muchas variedades nuevas de calabaza desde América, también permitió conocer recetas con sus flores, en sopa o rellenas, muy apreciadas en la cocina indígena precolombina. Sin embargo sólo arraigaron en algunas zonas de Cataluña y en Italia, de donde nos llegan ahora como una receta novedosa. La cocina barroca mantuvo el uso andalusí de flores comestibles (saúco, azahar, agua de rosas) para dar color y aroma a otros platos. Sirva de ejemplo la exuberante receta, de principios del XVII, de un lechón, deshuesado, descarnado y reconstruido en su propia piel que, tras cocer en vino con salvia y mejorana, se servía en rodajas, frío, acompañado de flores.

Mazapán de rosas.

Mazapán de rosas.

La flor de la calabaza sí se utilizó en dulcería. En textos literarios, entre los siglos XVI y XVII, encontramos referencias a algunos letuarios, como mermeladas de miel o azúcar con fines medicinales, hechos con flores de calabaza, de borraja, de rosa, de azahar o de nogal. Cuando, tras la gran expansión del cultivo de caña caribeña, se abarató enormemente el azúcar, esta dulcería alcanzó una sofisticación admirable. A mediados del XVIII, las mermeladas se elaboran con almíbar y purés de frutas, hortalizas o flores como violetas o rosas. Esa preparación permite conservar esos ingredientes y, convenientemente aguadas, servirán para elaborar sorbetes en las estaciones calurosas. Si en época andalusí se consumía el sharab de azafrán, con los filamentos diluidos en agua caliente y mezclado luego con nieve; en el Cádiz ilustrado se tomaba, entre otros helados, un granizado de clavo.

En ese mismo tiempo se tomaban “tablillas” de flores de azahar, de borrajas, de violetas o de rosas blancas. Se mezclaban en caliente estas flores trituradas con un almíbar, y se volcaba la mezcla sobre moldes, cortándose las pastillas con cuchillo, antes de que se enfriaran. También servían como relleno de caramelos, en este caso con el almíbar llevado a su último punto y vertido sobre un molde que contenía la flor entera. Puede sorprender que ya se tomara una especie de gominolas, que llamaban “pastillas de boca”, utilizando las mismas flores, mezcladas con una dilución azucarada de goma adragante. Las mermeladas de flores, mezcladas con pasta de almendra, daban unos mazapanes ya olvidados. Pero, quizás, lo más espectacular fueran las flores confitadas en seco, por lo que de orfebrería repostera tenían. Con un pincel se bañaban las pequeñas flores blancas de azahar, o las azules de la borraja, con un almíbar muy concentrado que, al secar en estufa, cristalizaba en una esculpida miniatura dulce, quebradiza y efímera.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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