Charcutería fina para un feliz año 1915

Dentro de la inmodestia general que suele tener cada plato de la cena de Nochevieja, siento especial debilidad por esas entradas que, asumidas en su condición de secundarias, muchas veces terminan por llenar tanto que destierran los platos principales a la comida del día siguiente, ya en otro año. Naturalmente, al elegirlas, cumplen el mismo guión de exceso y de ostentación que esos grandes platos del resto de la cena. Y, como éstos, suelen servir para hacer una cierta interpretación de modernidad, en la forma de cocinarlos o de presentarse. También en los primeros años del siglo XX se escogían productos poco habituales, distinguidos, para ilustrar nuestra disposición a convertir un fin de ciclo en el inicio de otro. En muchos aspectos aquel año nuevo de 1915 supuso un ciclo nuevo.

En esa gran cena, aún siguen teniendo especial relevancia las chacinas y embutidos, como ingredientes ya preparados, que pueden servirse fríos, para compartir. Estudiamos las propuestas que, para esa Nochevieja de 1914 a 1915, hace un ultramarino de productos de calidad, el de Agapito Aladro, en la jerezana calle Francos. La oferta nos informa de cómo era la mesa de las familias pudientes jerezanas y, por extensión, de la burguesía gaditana de la época. Junto a productos tan cosmopolitas como London Cakes, Ponche ruso (bizcocho empapado en ron, con relleno de crema de yema y cubierto con mazapán), Panecillos de Belén (Pastelitos de Belém), trufas negras del Perigord o terrinas de foie francés, ofrecía quesos como el Roquefort “legítimo” y, al mismo precio, el Roquefort de Asturias, “mejor que legítimo”, que es como debía venderse entonces el Cabrales. Entre su destacada dulcería, traía mantecados de Estepa y de Antequera, barras de turrón de la prestigiosa casa madrileña de Martinho o empanadas de Toledo, hechas en Sonseca, con masa de mazapán rellenas de yema de huevo confitado. Pero vamos a centrarnos en la charcutería que abastecía las mesas de esa noche.

3-El Guadalete 31Dic1914

Recorte de un periódico de la época.

Junto a los jamones ibéricos de Montánchez y de Castilla (seguramente, Salamanca), ofrece jamones de cerdo blanco de Andorra (un poco ahumado) y de Trevélez, dos tipos de jamones curados cerca de la nieve que, por esas condiciones muy frías, necesitaban menos días de salado, cinco frente a los quince tradicionales. Actualmente el jamón de Andorra, que también se produce en Cataluña y las comarcas francesas lindantes con los Pirineos, ha aumentado ese salado. La oferta del ultramarino incluía “jamón cocido”. Ya podía diferenciarse éste del jamón de York, un buen fiambre de carne magra que se metía en salmuera antes de cocerse. En el “jamón cocido”, o “jamón en dulce”, de mucha más calidad, se parte de un pernil curado o a media curación, que había que desalar previamente. Se cocía en agua y vino blanco, con canela en rama, nuez moscada, ajos y tomillo. Ya cocido se ponía un día en un molde con vino de Jerez y azúcar. Se sacaba y se cubría con azúcar que se fundía, caramelizándose, con una plancha caliente al rojo. Encontramos en el listado otro jamón, éste de Estrasburgo. Era una preparación de pata cruda deshuesada, a la que se le daba forma redonda y alargada, que se ponía ocho días en una salmuera aromatizada. Esa tira se enrollaba con una servilleta y se cocía un par de horas en caldo y vino. Se embutía en tripa de buey y se volvía a cocer.

Entre los salchichones, ofrece uno de Vich, que se elaboraba con carne magra de hebra y de solomillo, cortada menuda, sin picar, y aderezada sólo con sal y pimienta negra molida; se embutían, muy apretadas, en intestino grueso de cerdo y se curaban en lugar seco y fresco. La oferta incluía salchichones de perdiz, liebre, faisán o pollo. También salchichones de Lyón, hechos con carne de pata de cerdo, lonjas de tocino salado en seco, pimienta blanca en grano y ajo; o el muy especial salchichón de Milán que, además de carne picada y tocino de cerdo, lleva una parte de sangre del animal, vino blanco, pimienta, clavo y canela.

lengua-escarlata

Lengua de vaca a la escarlata.

La mortadela de Bolonia se ha estandarizado, hasta masa sonrosadita con tropezones de tocino, pero fue un embutido prestigioso. Con carne magra muy picada, tocino de papada y aliño de sal, pimienta molida y en grano, clavo, canela, nuez moscada, mucho ajo y vino generoso. Se embuchaba en morcón o vejiga de cerdo, antes de cocerla. Similar renombre tenía la sobrasada, que en la tienda de Aladro se vendía de Mallorca y de Cataluña. Hecha con carne entreverada, más magra que grasa, tan picada que parecía pasada por mortero, y aderezada sólo con pimentón, dulce o picante, según se quisiera. Se embutían en intestino. Si estaban frescas se comían asadas; si ya curadas, se comían tal cual, crudas, o se añadían a guisos.

Esa mesa de Nochevieja incluiría un embutido que era muy popular en las meriendas campestres desde finales del XIX, la lengua de vaca a la escarlata. Se curan en sal común y sal de nitro durante diez días; se limpian, se escaldan, se les quita la piel, se desalan y se cuecen en agua con pimienta, laurel, cebolla y zanahoria. Después, ya secas y escurridas, se envuelven en tocino y se embuchan en tripa, colgándolas para que sequen. Para hacerla más apetecible, esa piel se pintaba con carmín, un colorante natural obtenido de la cochinilla. Para brindar por el nuevo 1915, nada mejor que un champán Binet o un Veuve Clicquot. Lugares que estaban en plena I Guerra Mundial.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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