Quizás la gran herencia que nos queda de la repostería andalusí fue la amplia utilización que hicieron del azúcar, junto a su gusto por las especias, en una repostería que además siguió aumentando el uso de la miel, las almendras y las masas fritas dulces (como la frictilia) ya habituales en la cocina romana. Ese crecimiento y renovación de lo anterior fue tal que, aún hoy, se habla de los dulces de almendras y las frutas de sartén como señas de esa dulcería andalusí.
Amarguillos de Medina Sidonia.
La repostería de Medina Sidonia tiene la gran particularidad de haber conservado algunos de esos dulces andalusíes dentro del consumo familiar, sin apenas modificaciones posteriores. Es a partir de mediados del siglo XIX cuando pasan a tener una explotación comercial, principalmente a través de la confitería de las hermanas Trejo, «las Trejas», que heredaría su sobrina. Es también a finales de ese siglo cuando el doctor Thebussem populariza en toda España la dulcería morisca que se había mantenido en Medina, con especial atención al alfajor. Estos dulces seguían las combinaciones de almendra, azúcar, miel y harina que habían sido la base de la mayor parte de los dulces andalusíes.
Aunque la actual receta comercial de los «amarguillos» incluye crema de batata, la tradicional se realizaba solo a partir de almendras dulces y amargas molidas, amasadas con clara batida de huevo y horneadas. Es decir, un tipo de mazapán. El propio Thebussem, que gustaba de encuadernar recetas populares, de los que se conservan algunos tomos, recoge varias versiones del XIX donde solo cambia la proporción de almendras amargas empleadas, de ocho a cuatro docenas por libra de almendras dulces. En Al Andalus se consideraba que las almendras amargas tenían propiedades curativas. El médico granadino Abd al-Malik las recomienda para los cálculos de vejiga, la incontinencia urinaria y los cólicos. Aconseja comerlas junto a miel, higos o dátiles, una combinación que aún encontramos en los dulces marroquíes.
Alfajor de Medina Sidonia.
En la repostería andalusí había varias recetas que usan estas combinaciones de almendra y azúcar, ligadas con un ingrediente líquido, que podía ser agua, clara de huevo, sirope o un destilado o infusión aromática, dentro de la amplia familia de los mazapanes. En la fâkiha se ligan y amasan con agua de rosas, formando rosquillas y figuras que se secaban sin horno. En la fustaquiya la mezcla de almendras (en aceite) y azúcar lleva también harina y pistachos picados, que se mezclan cociéndose todo junto, con clavo y almizcle. Aún más especiado era el ka´k o masa para rosquillas, con una misma base de almendras, azúcar y harina candeal o sémola, ligadas con agua caliente. Se trabajaba esa masa con clavo, espliego, mástico (resina del lentisco) y alcanfor, antes de cocerse en el horno. Esa masa servía para moldear figuras de pájaros, gacelas y similares, en unas presentaciones frecuentes aún en la repostería del Magreb.
Un mazapán es también la base de las empanadillas de Medina, aunque el relleno sea ahora de crema de yema o de cabello de ángel. Tienen un posible antecedente andalusí en las sanbûsak, de almendras y azúcar ligados sobre el fuego con agua de rosas. Se aromatizaban con espliego, clavo, jengibre y almácigo, doblándose la masa sobre sí misma. En otra versión, se freían.
Alajú casero.
El alfajor de Medina es el más conocido de sus dulces. Thebussem publicó la que, aún hoy, es la receta más antigua conocida, de 1786. Con casi los mismos ingredientes de las recetas que hemos visto se obtiene, en cambio, un dulce muy peculiar. Aquí el azúcar se diluye en agua para formar un almíbar antes de mezclarse con miel, y esa combinación, en caliente, es la que liga, con especias, un poco de harina cernida, ajonjolí, almendras y avellanas troceadas, y polvo de moler, que eran rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy machacados. En esa versión antigua, las especias eran canela, matalahúva, clavo y cilantro en grano. El propio Thebussem coleccionó otras recetas de paisanas de Medina que incluían nueces, que usaban galleta molida en vez de rosquillos, o que reducían las especias a canela y matalahúva. No dudó en relacionar este alfajor con el alajú. El alaxu que ya describía Covarrubias, a principios del XVII, como “cierta pasta que hacen los moros hecha de pan rallado, miel, alegría (ajonjolí o sésamo) y especias”. En el Kitab al tabij, recetario anónimo del XIII, se dice cómo preparar ese alajú a partir de acemite (afrecho con algo de harina de trigo), amasado con levadura y rociado con agua hasta formar una masa espesa. A partir de ese alajú, sobre una plancha, se preparaba la musâhada, un dulce con forma de panal. Según el arabista Felipe Maíllo, el término procede de al-hasû (relleno), contaminado quizás con otro término culinario, fasûr (néctar). Se explicaría, así, que un producto similar tomara popularmente dos nombres distintos, según el lugar donde arraigó: «alfajor« en Andalucía y Murcia, y «alajú» en zonas de La Mancha, donde aún se elabora con la misma forma de torta entre obleas, que ya describía Thebussem como diferentes del dulce de Medina. Defendía que era precisamente su forma de “cilindro o croqueta” lo que caracteriza al alfajor de Medina. Una forma “que de manera tan poderosa influye en el sabor de los manjares”.
