Vestigios del safío seco en Sanlúcar

Con los siglos, han perdido diversidad los pescados ceciales que llevaron el mar tierra muy adentro, o que en la costa hacían posible seguir consumiéndolos cuando las condiciones climáticas no permitían tener pescado fresco. Una técnica conocida al menos por los griegos antiguos, y popularizada luego por la cocina romana, que ya hacía comercio de estos ceciales desde las costas andaluces hasta la mismísima capital. El latín nos legó el nombre de esta técnica de conservación, cecial como seco. Aunque Covarrubias en su Diccionario, a principios del XVII, precisaba además la condición de “curado al aire”.

De aquella riqueza y variedad de especies marinas secas, sólo el bacalao sigue siendo un producto mayoritario, el que mejor ha sobrevivido a la refrigeración general y a la reducción de los tiempos de distribución de los productos del mar. No siendo, precisamente, ese bacalao el más antiguo de los muchos pescados ceciales que se consumían, sino uno de los últimos en incorporarse a nuestra dieta, siendo casi desconocido antes del siglo XVII. En los recetarios romanos ya figuraba, en cambio, el congrio. Muchas veces, desde entonces, confundido como pariente de las anguilas o de las morenas, por su forma de bicha, es decir, de bestia. Esa misma forma de serpiente, tan presente en tantas supersticiones, puede explicar el rechazo que su consumo provoca en tantas personas. A pesar de tener una carne muy sabrosa que, ya en el siglo XVIII, un presbítero malagueño calificaba de “gruesa, blanca y dulce pero dura y difícil de cocer”. Es muy espinoso, del ombligo a la cola, por lo que sólo suele cocinarse la parte más alta, dejando el resto para hacer caldo. También suele “despellejarse”, colgado de un gancho, pues su piel es dura y de fuerte olor.

Conviene aclarar que congrio, safío y negrilla son el mismo pescado, según se nombra en diferentes sitios. Ha prevalecido, sobre todo en los recetarios publicados, el nombre de “congrio”, que es como lo llamaban en los reinos cristianos castellano y leonés. Pero es interés de este artículo reivindicar su nombre de safío, que es como lo siguen pronunciando en Sanlúcar. Un arabismo que aún conserva la memoria del safih, nombre como lo conocían los pescadores andalusíes musulmanes que lo capturaban en esas mismas corrientes. Ese safih significaba “tonto, estúpido, necio”, sentido que conserva la palabra zafio, sólo distinta en la entonación del zafío, que es como lo pronunciaban los pescadores que llegaron de los reinos cristianos, poco después de la conquista de Sevilla por Fernando III, en 1248.

safío

Pescado seco en el mercado de Sanlúcar.

No se conservan recetas andalusíes de este safih. Tenemos una primera referencia de safío en Sanlúcar en un poema de loa a la patrona de la ciudad, de principios del siglo XVII. En esos mismos años, se incluye una receta de “congrio cecial” en el fraudulento libro Arte de Cocina, de Diego de Granados. Aunque es un plagio, como el resto de esa obra, de la misma receta publicada por Ruperto de Nola, setenta y cinco años antes, nos informa de la cocina muy elaborada que se practicaba entonces. Dedica especial atención al desalado, con hasta tres lavados en agua caliente y puesta en remojo en agua fría toda una noche. Se cocía con cebolla, perejil y ajos. Después de cocido, se ponía en una salsa preparada con majado de pan tostado, almendras, avellanas y nueces. A partir del siglo siguiente, XVIII, esa cocina se simplifica y ya empieza a comerse sencillamente asado o guisado con huevos duros. A finales de ese siglo hay una interesante referencia de su cocina con garbanzos, en un potaje que recuerda mucho al actual con bacalao. Desde principios del XIX se guisa con patatas.

Ese uso culinario ha ido disminuyendo, de modo que en la actualidad sólo existe un secadero industrial de congrios, en Muxía, Coruña. Pero siguen secándose de manera artesanal, al menos en Sanlúcar. Hasta hace poco se veían vendedores ambulantes de safíos secos, ofrecidos en canastas. Y aún puede comprarse pescado seco en el mercado sanluqueño: safíos, cazones o pintarrojas. Nos contó Carmen Jiménez Barrios, de la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis, que tan importante labor realizan en la recuperación de las tradiciones locales, que los marineros reciben safíos como jarampa, parte de su sueldo en especie. Se pescan en arrastre y, en sus ratos libres en el barco, los salan y ponen a secar, oreándolos al viento, colgados y sin piel. Como este pescado alcanza su mejor punto de madurez en verano, coincide en ese tiempo con las mejores condiciones de secado. Nos dijeron que, en otras casas, se secan colgados con alfileres en los tendederos de las azoteas. Según Carmen Jiménez se guisan, frescos o ya desalados, en amarillo, al pan frito, en colorado, cocidos, empanados, a la plancha. El safío seco se guisa con patatas o se utiliza como ingrediente en ensaladas.

En el libro publicado por la también sanluqueña Asociación de viudas Luciferi Fanum, guisan en un tomate frito casero, tiras de safío previamente puesto en remojo y sin piel. Lo acompañan de patatas fritas o arroz. La misma Asociación Ager Veneriensis publicó una receta cercana, elaborada con canejo seco, un tipo de cazón. A un refrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo, se le añaden tiras desaladas de canejo y un vaso de manzanilla, dejando cocer un rato. Son sabores que no deberían perderse.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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