Recetas de los pastores del Quijote en Andalucía

Miguel, Alonso, SanchoEl Quijote es un libro de viajes. Unos recorren la geografía de ese cruce de caminos, ombligo de las Españas, que es La Mancha. El otro viaje, introspectivo también, con un país encarnado en sus intérpretes, conduce al propio reconocimiento. En el trayecto, gente que viaja se encuentra con otra gente que viaja. Todos se mueven porque necesitan vivir. Nadie representa mejor esa vida en los caminos, para adaptarse continuamente a lo que cambia, que los pastores. Nombrados y reconocidos en plural, a pesar de su frecuente aislamiento. Sancho fue pastor y, como ellos, sabe medir el paso del tiempo en las noches. Quijano también quiere ser un pastor cuando lo derrotan. A unos cabreros, que los convidaron con tasajos de cabra hervida, agradecido, les dedicó su emocionante discurso de la Edad de Oro, dichosa edad y siglos dichosos aquellos donde se ignoraba el sentido de lo mío y de lo tuyo.

Muchos de esos pastores hacían viajes muy largos, transitando las Cañadas Reales, interconectadas por Veredas y Cordeles de menor anchura. Vías pecuarias por donde, durante siglos, se ha producido una migración estacional del ganado, la trashumancia, que ha supuesto también un tráfico de costumbres, ritos y tradiciones, incluidas las gastronómicas, entre los lugares conectados.

Migas al estilo de la Sierra de Cádiz (restaurante El Refugio. Benaocaz).

Migas al estilo de la Sierra de Cádiz (restaurante El Refugio. Benaocaz).

En su segunda salida, Don Quijote sigue la Cañada Real Soriana Oriental para llegar hasta Sierra Morena. Esta Cañada atraviesa el valle de Alcudia, donde el hidalgo confunde dos manadas de ovejas con una batalla entre ejércitos, para entrar en la provincia de Córdoba por Torrecampo, Guijo, Pozoblanco, Córdoba, Palma del Río, Carmona, Sevilla, Lebrija, Jerez, Medina y Algeciras. En pueblos de esas rutas perviven recetas de la cocina de los pastores manchegos. Se hacen migas, por nombrar solo algunos sitios, como ejemplo, en Pozoblanco, como migas tostadas; o en Torrecampo, donde una variación de la receta común, las “migas abajás”, llevan un sofrito de jamón, patatas, pimiento y tomate. Hay migas canas en Algeciras, con leche entera. Las migas canas habían subido antes hasta Castilla llevadas por los pastores de Al-Andalus, que la conocían como tarid, de los beduinos, a veces empapadas en caldo de verduras y otras en leche de cabra, oveja o camella. Encontramos “cochifritos” de cordero o cabrito, en trozos pequeños y crujientes, igual que se hace en Cuenca o en Burgos, en muchos pueblos de Los Pedroches. Como están también extendidas las calderetas, donde se obliga a una cocción más larga, con vino o vinagre, para ocultar el regusto a sebo de los animales viejos. La receta llega tanto a La Janda, con calderetas de cabra o de borrego, con hierbas aromáticas del monte, como a la sevillana Mairena del Alcor, donde preparan unas sopas de pan con el caldo. Una caldereta es el plato “Desperdicios de cordero”, en la cordobesa Belmez, que representa bastante bien la idea de aprovechamiento que tenían los pastores: elaborada con la cabeza sin mandíbulas del cordero, la asadura y las patas.

Cochifrito

Cochifrito.

Otra Cañada Real, la Vereda de los Serranos, cruza por entre El Toboso -de Dulcinea- y Mota del Cuervo, para unirse con la Cañada Real Conquense, muy cerca de Socuéllamos. Atraviesa después las lagunas de Ruidera, donde está la cueva de Montesinos, a donde se dirigió Alonso Quijano tras el festín culinario de las bodas de Camacho, bien surtidas de asados, ollas podridas y frutas de sartén. La cañada pasa luego cerca de Alhambra, en la comarca de Campo de Montiel, por donde inicia Don Quijote sus dos primeras salidas. Bordea después la Sierra del Cambrón y entra por el este de Sierra Morena hasta llegar a Navas de San Juan, en Jaén. Otra vía, la Cañada de Cuesta Rasa, conectaba tierras de Albacete con Beas de Segura. De esta cañada saldría otra vía pecuaria que, pasando por Baza, llevaba el ganado hasta las dehesas costeras de Almería, lo que explica encontrar allí tantas recetas de origen manchego. Se conocen recetas como las ya vistas. En incontables sitios hacen migas de pan y, entre otros, hay migas ruleras en Orcera, migas roeras en Fondón, cordero pastoril en Granada, frite en Bailén. Veamos otras recetas. En la Sierra de Cazorla llaman “talarines” a unas tortas de masa que se añaden a un guiso de setas y liebre o conejo. En otros pueblos de Jaén, este plato es conocido como tortas gachas, calandrajos o andrajos, igual que se llaman en Albacete, pudiendo llevar bacalao. En Almería, estos andrajos se echan a un caldo de pescado, en una adaptación de la receta a los recursos de la zona. Guiso similar son los galianos, donde la torta, ahora cocida, espesa un guiso con la carne que los pastores tuvieran a mano, antiguamente de ardilla o conejo. En Jaén se cocinan los “hormigos” como aún se hace ahora en Soria, un guiso de conejo, habas y alcachofas, en el que cuecen trocitos de masa de pan a manera de rústicos fideos. Y, en Almería, los “hormigones”, donde el guiso espesa con una papilla de harina de maíz tostado.  De los gazpachos de pastor de La Mancha que usan la torta cocida como recipiente sobre el que se deposita el guiso, proceden las “tortas de avío” de Almería, unas veces cubiertas de carne y otras, en otra adaptación, de boquerones o sardinas. El “atascaburras” manchego, de bacalao y patatas, se cocina igual en Almería, con ese nombre o con el de “ajelimoje”. La relación podría ser mucho más extensa y abarcar los dulces, pues también encontramos mostillo, tortas de chicharrones, perrunillas, hojuelas o gachas dulces, de origen manchego, en pueblos cruzados por esas vías.

Imagen Cervantes 400: Manuel Martín Morgado.
Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. Manuel, qué apetecible es todo lo escribes.

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