Platos de carne en un baile de máscaras de 1770

A diferencia de la Cuaresma, el Carnaval no ha desarrollado una cocina propia. La misma fiesta se define como una transgresión del tiempo de abstinencias que le sigue. Tanto el italianismo Carnaval, como la antigua palabra a la que desplazó, Carnestolendas, tienen el mismo significado de “llevarse o quitar la carne”. Y ambas aluden al doble sentido de la prohibición cristiana de comer carnes animales y de mantener relaciones sexuales durante ese tiempo. No ha de extrañar que el Carnaval facilitara esa última prórroga donde disfrutar –si se puede, sobradamente– de todo lo que, en seguida, iba a estar prohibido. La gastronomía del Carnaval, por contraposición a lo vetado, ha sido siempre la de la exaltación de la gula, la reivindicación de las grandes comilonas. Principalmente, cayendo en sus dos grandes tentaciones: las carnes y los dulces.  A las que, últimamente, por su mismo creciente prestigio social, hay que añadirle los mariscos.

No existen muchos documentos antiguos que informen sobre qué se comía en el Carnaval gaditano. Sin duda el más divulgado, incluyendo el Dr. Thebussem que ya en 1894 lo detallaba en un artículo sobre diferentes menús, es un Arancel de los precios que podían consumirse en los bailes nocturnos de máscaras, celebrados en el Teatro Español de Cádiz en 1770. Esta lista de precios está incluida en una Instrucción que regula, minuciosamente, toda la organización de esos bailes. Sobresale que no haya, en ese listado, ningún plato de vegetales ni de pescado. Los primeros porque ya se tomarían holgadamente en la Cuaresma, considerando que, en esa época, esos cuarenta días aún seguían siendo de completa abstinencia de carne. La no inclusión de pescados que, fritos, eran de consumo muy abundante en Cádiz durante todo el año, debe tener más que ver con las limitaciones de olores y humos del propio espacio cerrado del teatro. En este primer artículo, vamos a repasar los platos de carnes que se ofrecían en el baile. Dejaremos para la semana próxima el estudio de los dulces.

Taza de caldo de pollo.

Taza de caldo de pollo.

Destaca, en primer lugar, la oferta de una “taza de caldo de substancia de gallina y jamón”, a dos reales de vellón. Vemos que ya entonces era costumbre, tal como ocurre ahora en ferias y trasnoches, reponerse el cuerpo con una taza de caldo. Pero, además, el que se incluya en la oferta, nos informa de que, dentro del teatro, debía existir algún sistema para cocinar, o, al menos, para calentar platos ya elaborados. Debía tratarse de alguno de esos anafres, hornillos portátiles de barro o metal que servían para cocinar con carbón o ascuas de leña. Eran el fuego más frecuente en la mayoría de las casas humildes, que no disponían de un espacio propio para cocinar. Además era frecuente verlos en muchas esquinas callejeras de Cádiz para ofrecer a los viandantes trozos de pescado frito o buñuelos.

Siguiendo con el listado, encontramos un plato trinchado de jamón, a 5 reales; otro de salchichón, a 4; otro de lengua de vaca, a 4; y otros de carnero y de puerco, ambos a 5 reales. Los dos primeros son, claramente, embutidos. Aunque no se especifica su procedencia, la mayoría de los jamones llegaban entonces a Cádiz desde Galicia. Creo también que el plato de lengua de vaca debe tratarse de alguno de los fiambres fríos hechos con ese despojo, muy popular en ese final del XVIII. Aunque existiera alguna cocina portátil en el teatro, los platos preparados deberían ser sencillos y sin salsa, muy inconvenientes de servir en un recinto preparado para albergar un baile multitudinario, con pocas sillas y mesas. De ese mismo tiempo es un fiambre de lengua de ternera, donde la pieza se cubre con una cobertura de almendras, yema de huevo y azúcar, todo machacado, como si fuera mazapán. Así envuelta, podía terminarse como un pastel, cociéndola en horno o sartén; o, añadiendo manteca, terminarla con calor arriba y abajo, para que la masa forme una costra.

Fiambre de lengua de ternera.

Fiambre de lengua de ternera.

Los otros dos platos no están tan definidos. Podrían tratarse también de platos fríos, del tipo de las fricaseas incluidas en los recetarios barrocos desde el siglo XVII. Eran platos elaborados a partir de carnes ya cocidas, por lo que podían aprovechar sobras de otros guisos. Estas carnes se freían en manteca, se sazonaban con especias, se cuajaban, compactándolas, y se servían sobre rebanadas de pan. Aunque las más frecuentes eran de carne de aves, como pollos o pichones, también se preparaban con cabrito, vaca o carnero y, a veces, con sus callos o sus cabezas, en un embutido precedente del actual “queso de cerdo”. Pero, igualmente, con las posibilidades del anafre, podrían ser platos calientes, preparados al momento o recalentados allí mismo. Lo que explicaría que fueran un real más caro. Existía ya entonces una preparación bastante seca y sencilla, el “cochifrito”, que se realizaba indistintamente con carne de carnero o de puerco. Se hacía con aceite frío, especias, un chorreón de vinagre y suficiente agua para cubrir las carnes, que se dejaban hervir hasta que estuvieran tiernas. Estos trozos de carnes debían quedar dorados y sin caldo.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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