La posguerra de las cartillas

Describe con precisión aquellos años terribles de guerra y de primera posguerra, el cocinero Ignacio Doménech, en su libro Cocina de recursos (Deseo mi comida): “al levantarnos y acostarnos no teníamos otro pensamiento que la comida y de qué manera la resolveríamos”.  En esos tiempos en los que el pesimismo era sospechoso de poco adepto, pudo publicarse, en 1940, este libro que, además de recetario de supervivencia, era también la crónica de muchas desesperanzas. El hecho de que, supuestamente, fuera escrito en su totalidad durante la Guerra en la Barcelona republicana, le permitió superar la censura, como texto crítico con el régimen depuesto, aunque al censor se le pasara que la redacción cambiaba con frecuencia del tiempo pasado al de aquel presente. Doménech no se había señalado ideológicamente, ni antes ni después, y tenía el prestigio de haber cocinado para las casas más nobles del país; entre ellas, tres años en la finca gaditana de La Almoraima, lugar de caza del Duque de Medinaceli. En esas recetas explicaba cómo preparar una “tortilla de guerra con patatas simuladas”, con un engrudo de harina, bicarbonato y ajo, donde cuajaba una fritura de cortezas blancas de naranjas, previamente remojadas para esconderle la acidez. Un tiempo de ingenio forzado donde se hacían buñuelos con crisantemos, como una broma macabra.

Cartilla de racionamiento.

Cartilla de racionamiento.

Siguiendo la experiencia previa del gobierno republicano de Largo Caballero, que ya en marzo de 1937 había decretado unas Tarjetas de Racionamiento familiar, terminada ya la guerra, el 14 de mayo de 1939, se impuso limitar los artículos de primera necesidad. En ese primer momento, con dos Cartillas por unidad familiar, con titular el varón cabeza de familia, una de carnes y otra para los demás comestibles. Una Orden de junio de ese mismo 1939, fijaba la composición de las “raciones tipo” diarias, distintas según sexo y edad, a los únicos “fines de regular la distribución”, sin que eso obligara a que esas raciones tuvieran que suministrarse realmente. Las raciones para un hombre adulto (varón) eran de 400 gramos de pan, 250 gramos de patatas, 100 gramos de legumbres secas, 50 gramos de aceite, 10 gramos de café, 30 gramos de azúcar, 125 gramos de carne, 25 gramos de tocino, 75 gramos de bacalao y 200 gramos de pescado fresco. A las mujeres adultas y a las personas mayores de 60 años  les correspondía el ochenta por ciento de esas cantidades; mientras, a los niños y niñas hasta 14 años les tocaba el sesenta por ciento. El sistema tuvo distintas adaptaciones, como la creación de tres categorías de Cartillas, según lugar de residencia, personas a cargo e ingresos totales; o la implantación de Cartillas individuales, desde abril de 1943. Este racionamiento de productos alimenticios duró hasta mayo de 1952. Junto a este sistema regulado existía una venta directa de productores o recolectores por las casas. Cuenta Francisco Javier Terán cómo en Tarifa se vendían, puerta a puerta, piñas, castañas o garbanzos. Estas mercancías eran controladas por fielatos en las entradas de los pueblos, para cargarlas con un arbitrio. Surgió un comercio de estraperlistas o matuteros que, a través de la frontera con Gibraltar, introducía manteca “El Pato”, latas de Nescafé, tabaco, pastillas de jabón Lux, tarros de penicilina o sacarina. Se merendaba el “pocito” o el “joyo”: medio bollo con un agujero en su migajón, donde se echaba aceite y azúcar o sal.

Las “raciones tipo” diarias incluían 25 gramos de tocino.

Las “raciones tipo” diarias incluían 25 gramos de tocino.

La prensa seguía sin detallar lo comido en banquetes oficiales, que seguían calificándose de “íntimos”. Curiosamente de la “Gran Cena Fría de la Asociación de la Prensa”, en los jardines del Hotel Atlántico, en agosto de 1944, solo conocemos los muchos regalos sorteados entre los asistentes y el cóctel “Prensa”, creado por el barman Jara, discípulo predilecto de Chicote: en vaso de mezcla con hielo, media de ginebra, cuarta de vermut italiano, cuarta de vermut francés y gotas de Cointreau, todo bien agitado. Solo en las comidas benéficas de Navidad se rompe ese tabú y se precisan los platos. En la tarde de la Nochebuena de 1944 se sirvieron comidas extraordinarias consistentes en potaje de arroz con garbanzos, carne con patatas, pan y frutas del tiempo. El día de Navidad de ese 1944 se celebró una fiesta de variedades para los 115 hijos de los reclusos, que recibieron bolsas con golosinas navideñas porque, como señaló el Gobernador Ricardo Zamora García, en esas fechas “todo español sin distinción de ideas –agrega– y ni siquiera vosotros que aquí pagáis vuestras culpas, nos acercamos al que sufre”.

Recorte de prensa de Diario de Cádiz con la lista de precios de los alimentos básicos.

Recorte de prensa de ‘Diario de Cádiz’ con los precios de los alimentos en febrero 1946.

El intervencionismo afectaba también a la hostelería. Una Circular del Ministerio Industria y Comercio, de 1944, impuso la composición de dos tipos de menú: el “Cubierto Corriente”, con entremeses o sopa, dos platos y postre; y el “Cubierto especial”, si se adoptaba en lugar de Carta, compuesto por cuatro grupos: un primer grupo (sopa o entremeses); un segundo, con los primeros platos; un tercero, con los segundos platos; y un cuarto grupo, con los postres. Además solo podían ofrecerse cuatro especialidades distintas, como primer y segundo plato y no podían servirse en una misma comida dos especialidades del mismo grupo. Encontramos un anuncio del gaditano Restaurante Casablanca el domingo 13 de marzo de 1946. Ofrece un Cubierto –por su precio “corriente”– a 15 pesetas, con “minuta” (ya se había abandonado el nombre afrancesado de “menú”) de Entremeses, Huevos al plato campesina y, a elegir, entre Merluza a la vasca o Bisté de ternera con patatas batalla, o a la española, cortadas primero en rodajas longitudinales y, cada una, en tiras largas irregulares, que se fríen. Como postre, fruta. El otro Cubierto –especial–, a 25 pesetas, consistía en Surtido de entremeses, Huevos Carolina, Centro de merluza madrileña, Entrecot de ternera con patatas chic y postres de fruta y queso.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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