El olor del membrillo

El membrillo es un fruto que, curiosamente, no triunfó por su sabor sino por su aroma. En las bodas de la antigua Grecia, las novias mordían un membrillo para que sus besos tuvieran ese perfume; en la vieja Roma, se colocaban membrillos sobre las cabezas de los dioses domésticos para aromatizar las habitaciones, como aún se hace guardándolos en los armarios. En alguna casida arábigo-andaluza tiene el perfume de la amada o huele como el aliento de la membrilleroamiga. El olor estimula los mecanismos del hambre, nos dirige hacia alimentos que impresionan por apetitosos. En el caso del membrillo, la cocina terminaría por pulir su astringencia, por dulcificar su aspereza, por aceptar su acidez. A veces a través de la domesticación, multiplicando su dulzor en conservas; otras, combinándolo con ingredientes salados para resaltar ese contraste de su dulzor ácido. Son hoy más conocidas las primeras, sus recetas dulces, como la compota aromática de canela y clavo, o su cuajado con azúcar con la consistencia explícita de la carne de membrillo. Para su conservación, los romanos idearon fórmulas como guardarlos, enteros, cubiertos de miel y de una reducción de mosto; o las que cuenta el gaditano Columela, de membrillos cocidos en un arrope de mosto perfumado con lirio, alholva (fenogreco) y junco oloroso. Aún se elaboran, aunque es receta en regresión, arropes sencillos de miel o mosto donde cuecen membrillos, junto a otras frutas como calabazas, higos chumbos o melones, previamente endurecidos en agua de cal. Es también más rara ya la jalea de membrillo, a partir de una infusión de pieles y pepitas, aprovechando ese líquido para hacer un almíbar con esa consistencia. Se perdió una receta dulce, conocida ya en el siglo XVI, en la que el zumo colado del membrillo se cuajaba con goma alquitira, un jugo pegajoso obtenido de un arbusto. Se obtenía un dulce con la textura de una gominola, que aún se consumía hasta muy avanzado el siglo XIX, dentro de las golosinas conocidas como “pastillas de boca”.

Aunque el concepto de plato dulce y salado ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, nos puede sorprender el uso tradicional del membrillo como ingrediente de platos que, hoy en día, consideramos salados. También es curioso que muchas de estas combinaciones, desaparecidas o en peligro, empiezan a recuperarse como platos festivos gracias a lo que llamamos –ampliamente- “nueva cocina”, que propone extender el uso de las frutas a muchas recetas.  En la cocina andalusí era frecuente conjuntar carnes con frutas ácidas como membrillos o manzanas. Del periodo almohade, siglo XIII, es la receta de carne de carnero cocida con membrillos, sal, pimienta, cilantro seco, comino y cebollas. Ya tierno todo, se añadía azafrán y vinagre, perfumándose el plato con almizcle, ámbar, agua de rosas y alcanfor. La alboronía sefardí –como algunas andalusíes- incluía membrillos junto a, entre otras hortalizas, berenjenas, cebollas y, a veces, trozos de carne.

Alboronía.

Alboronía.

En la cocina renacentista se mantiene esta combinación y, así, se conoce un adobo de gallina, en el que el ave se rehoga con cebollas y tocino, y se le añaden membrillos, caldo de la propia gallina y un majado de almendras tostadas, hígados del ave asados y migajón de pan tostado y mojado en vinagre. Como era el gusto de la época, la salsa final incluía una buena cantidad de azúcar, pero no debía quedar dulce sino “algún tanto agrilla”. Este buen acople entre carnes de ave y membrillos siguió en la cocina barroca. El recetario de Martínez Montiño incluye unos “pollos rellenos con membrillos” donde, con el rebuscamiento propio de esa cocina, los pollos asados van rellenos de carne picada, cebolla y diversas hierbas aromáticas, y los membrillos se rellenan de huevos mejidos, es decir, de yemas de huevo cuajadas en un almíbar.

Del siglo XVI es el perdido “membrillate”: membrillos cocidos, majados en mortero y colados, que se mezclan con harina de almendras diluida en agua tibia o caldo de carne. Ese puré se aderezaba fuertemente con jengibre, canela, azafrán, nuez moscada, macís y granos del paraíso o amomo, una planta africana de sabor muy agrio y estimulante. Se terminaba con canela y azúcar. En esa misma frontera agridulce está el pastel barroco de membrillos, que incluía una compota aromatizada de la fruta, huevos hilados, tostadas de pan y, en los días sin abstinencia de carne, trozos de tuétano. De esa misma época son los, hoy extrañísimos, “garbanzos dulces con membrillo”, donde un sofrito en mantequilla de cebolla y rodajas de membrillos se vuelca sobre garbanzos ya cocidos, aderezándose todo con canela, vinagre y dulces de azúcar.

Es muy interesante esta combinación del membrillo con los garbanzos. En un diccionario de agricultura de mediados del siglo XIX se menciona el uso genérico del membrillo como verdura y, en concreto, en el cocido. Este uso se mantiene aún en actuales cocidos sudamericanos. Conozco un recetario cubano de mitad del siglo XIX donde forma parte del puchero, junto a las peras; y se incluye, junto a manzanas, en un puchero peruano, de la primera mitad del XX. Recogí en Cádiz, en 1992, de Rosario y Milagros, dos hermanas de unos setenta años entonces, la receta del “Rancho”. Era un cocido de garbanzos, arroz, carne de cerdo, tocino, chorizo, un membrillo entero o troceado y un boniato blanco. Comparto su memoria.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. María Jesús Ruiz

    “Ya salió de la mar la galana / ya salió de la mar / con un vestido al (rojo) y blanco / ya salió de la mar. / Junto a la mar y la arena / mos creció un árbol de canela / ya salió de la mar / junto a la mar y el río / mos creció un árbol de bembrillo / ya salió de la mar…” (canción de boda sefardí, Rodas, Grecia)

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