Dos menús en el Cádiz de 1920

Los menús que ofrecen los restaurantes son siempre un elemento de comunicación. Al escoger unas comidas en vez de otras, o mostrarlas de una manera y no de otra –en los títulos, en el idioma–, los restaurantes muestran siempre lo que son, o la esencia de lo que quieren llegar a ser. Desde el menú no solo se intenta vender la comida que elaboran sino, convertidos en iconos ideológicos, también una forma de vida. Por eso creemos interesante dedicar, de vez en cuando, un repaso a menús ofrecidos en distintos establecimientos gaditanos en épocas distintas. En tanto nos aproximan a cómo entendía la comida esa parte de la sociedad a quienes dirigían su oferta.

Empezamos con dos menús del mismo día de agosto de 1920; el almuerzo, a 7.50 pesetas, y la comida a 9, servidos en el restaurante del Gran Balneario Victoria, en la gaditana playa del mismo nombre. Los precios ya nos indican que la clientela era de un notable poder adquisitivo, considerando que, según el catedrático Martín Rodríguez, el sueldo diario de un albañil, en Cádiz ese año, era de 5.5 pesetas y el de un metalúrgico, de 8.2 pesetas. Por entonces seguía la controversia entre defensores de la cocina española frente a la francesa, si bien ya sin la virulencia que había alcanzado a principios de siglo, al socaire de la crisis del 98. Era común la convivencia pacífica de ambas y, de hecho, el Balneario Victoria definía su cocina como “Internacional mixta”. En estos dos menús -algo comprobado cotejándolos con otros distintos, de ese y de otros años–, se ve que el almuerzo, sobre las dos de la tarde, quizás como comida más familiar, es de una orientación más tradicional; mientras la comida (cena), sobre las ocho, tiene un carácter más cosmopolita y festivo. De hecho, el Balneario programaba dos vermús con varietés, a las seis y a las diez, antes y después de esa última comida.

Comienza el almuerzo con unos «Entremeses a la rusa», es decir una interpretación hispana de los zakouski rusos. Por entonces se conocían como “delicias a la rusa” una variedad de pequeñas barquillas de pasta cocida al horno. Se rellenaban con salpicón de cangrejos o langosta y mahonesa, o con quisquillas o langostinos, o con hortalizas cocidas, sazonadas con mostaza y finas hierbas. Solían decorarse con trozos de anchoa o salmón ahumado, trufas, coral de mariscos o yema de huevo duro. Estas barquillas se cubrían con una gelatina transparente y se servían muy frías.

Continúa el menú con una «Tortilla paisana», con patatas fritas, tacos de jamón y chorizo, y vegetales cocidos como zanahoria, pimiento morrón o guisantes. Le sigue unas «Supremas de pescado Orly», un tipo de corte de los lomos a lo largo, limpio de espinas. La pasta Orly es una pasta para freír preparada, en su versión más sencilla con harina, agua y levadura, reposada, para que esa masa suba; puede usarse cerveza sustituyendo a los dos últimos ingredientes. En la alta cocina de esos años, se hacía con harina, claras montadas, aceite, sal y un poco de agua, más engorrosa pero proporcionando una textura más fina. El menú seguía con «Habichuelas con jamón», unas judías verdes cocidas y rehogadas en manteca de cerdo con tiras de jamón. En esos años solía añadirse a ese refrito un poco de tomate pelado y picado. Los platos salados terminaban con un «Rosbif con patatas chip». Un buen trozo, de más de cuatro kilos se recomendaba, de lomo bajo de vaca o de buey untado en manteca o envuelto en un papel engrasado, salpimentado, y puesto a asar en horno a fuego no muy fuerte. Por la variedad de patatas usadas entonces, cerosas, con mucha agua y azúcar y poco almidón, quedaban como caramelizadas al freírse como chips, en rodajas muy finas. El menú no aclara qué “Postres”, presentados sólo con ese nombre genérico, se tomaron en ese almuerzo.

Filet a la Broix según lo realizan ahora en el restaurante "4 Vents", de Terrassa.

Filet a la Broix según lo realizan ahora en el restaurante 4 Vents, de Terrassa.

Aquella comida-cena comenzó con unos “Entremeses variados”, a los que siguieron una “Crema de Volalle Fímera”, probable error tipográfico de volaille efímera. Una crema de ave, normalmente pollo o gallina, que cocía con algunas hortalizas, como nabo o zanahoria; se trituraba y se ligaba con leche evaporada, un producto comercializado desde finales del XIX. Es arriesgado aventurar el sentido con el que se adjetiva como “efímera” una crema. Quizás, con el significado de breve, de reducida o concentrada. Sigue el menú con un plato de “Pescado rebozado”, no muy distinto del actual. Sigue un “Souté de arc Bolengere”, nombre erróneo del plato, pues debe tratarse de un “Sauté de arc? Boulangère”, es decir un salteado de “algo” a la panadera; probablemente verdura, porque la comida sigue la misma estructura de ingredientes que el almuerzo. Antes de los postres, que tampoco describe, el menú termina con un “Filete Broix con patatas inglesas”, es decir, primero cocidas y, una vez cortadas en rodajas, rehogadas en mantequilla con nuez moscada y pimienta. Es un corte de ternera, normalmente solomillo, preparado según una receta catalana que aún se elabora, sobre todo para menús de bodas, mechado con panceta ibérica y braseado al punto. Solía presentarse cubierto con alguna salsa; por ejemplo, una reducción de Oporto o una Perigordini, de champiñones y ajetes.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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