Cuando los planes de desarrollo llegaron al menú

El mismo año, 1964, en que entró en vigor el Primer Plan de Desarrollo, con casi un tercio de ministros tecnócratas y del Opus Dei en el gobierno franquista, se impuso el Menú Turístico, como parte del nuevo modelo económico. Se mantenían otros menús de precio regulado anteriores, como el “Cubierto corriente”, implantado en 1944, aunque rara vez se presentaba con ese nombre tan poco apetecible. Así, en Cádiz, el Restaurante del Balneario La Palma tenía un “Cubierto Especial” y otros, como el Restaurante Jerónimo, en el Paseo Marítimo, a la altura del estadio de fútbol, simplemente los anunciaba como Menús, de día o de noche. De este tipo de menús populares era el que describe José Araújo Balongo, en la revista tarifeña “Aljaranda”, al contar su propia experiencia al llegar a Cádiz para incorporarse al servicio militar. Ese día de febrero de 1958 comió, en una casa de comidas que no identifica situada en la plaza San Juan de Dios, un menú de dos platos, postre, pan y vino por 15 pesetas. Le sirvieron sopa del puchero, cazón frito en adobo (o “bienmesabe”) y flan de la casa, además de dos rebanadas de pan y un vaso grande de vino de La Palma del Condado.

Menú con motivo de Trofeo Carraza.

Menú con motivo del Trofeo Carraza.

Una Circular de junio de 1964 estableció la obligación de establecer, desde ese agosto, un Menú Turístico, bien visible, que debía servirse antes que el resto de los platos de la Carta e incluir, con preferencia, “platos típicos de la cocina española”. Se debía componer, como mínimo, de una entrada de entremeses o sopa o crema, y un plato principal con su guarnición, a elegir entre, al menos, platos de huevo, pescado o carne. Incluía pan y un cuarto de vino del país, o sangría, cerveza u otra bebida, con postre de fruta, dulce o queso. Aunque, en principio, el precio era libre, la Orden que, en marzo del año siguiente, 1965, reguló las cinco categorías de los restaurantes, distinguidos gráficamente de uno a cinco tenedores, ya les impuso unos precios máximos que serían publicados en el BOE por el Ministerio de Información y Turismo. En esa misma Orden se fija la composición de las Cartas, con cinco grupos de platos: entremeses y sopas; verduras, huevos y pasta; pescado; carne y, finalmente, postres. Para el Menú Turístico, el cliente podía escoger tres platos de los distintos grupos, según la categoría del restaurante. Resumiendo: mientras en las tres principales categorías se podía elegir entre todos los grupos posibles, los locales de uno y dos tenedores no tenían postre, y en los de un tenedor tampoco se podía pedir carne. Publicada a la vez que esta norma, otra Orden regula los platos combinados para las cafeterías. E instauraba la obligación de ofrecer un Plato Combinado Turístico, de precio máximo también fijado por el Ministerio que, según las tres distintas categorías de cafeterías, debía incluir tres, dos o una variante de huevos, pescado o carne.

Cazón en adobo.

Cazón en adobo.

Este Menú Turístico tuvo escaso éxito, y los establecimientos y clientes siguieron prefiriendo los otros menús populares. También en aquel Cádiz de 1965, cuando Los escarabajos trillizos se convirtieron en Los Beatles de Cádiz, que seguía celebrando la Velada de la Prensa como el gran acontecimiento social del verano, con sorteos, cotillón y buñolada. O donde triunfaban Raphael y Jaime Morey en el Cortijo Rosales, las veladas ye-yé del Dúo Dinámico, o Jaime de Mora y Aragón con su comedia Las personas decentes me asustan, considerada lo más atrevido del momento. Aquel tiempo de nuestra historia donde en la prensa local se preguntaban, en titulares, si las mujeres debían ganar lo mismo que los hombres, para contestarse que no, en las mismas letras grandes, porque su vida era más barata. O donde una película como La visita del rencor, con Ingrid Bergman, era calificada como “gravemente peligrosa”. El Restaurante de las Piscinas Municipales de la capital ofrecía “Cubierto del día”  a noventa pesetas, que empezaban siempre con una sopa a elegir. Seguían luego dos principales, de pescado y carne. Entre los primeros, encontramos, según los días, una Merluza Piscina, especialidad de la que poco podemos decir, salvo el humor de bautizar un plato seguramente común a las circunstancias del lugar donde se comía. En otros, ese primer plato eran unos Filetes de Lenguados o una Urta al coñac, en salsa de tomate con punta de mantequilla que se flambea con brandy. Entre los platos de carne, era muy frecuente el medio Pollo a la castellana, esa salsa espesa que envejeció apresuradamente en los banquetes de boda, reconocible desde lejos por sus champiñones y su jamón en taquitos. Como platos de carne, en estos menús era frecuente encontrarse propuestas tan sencillas como un Bisteck (conservo la grafía de entonces) o una Chuleta de ternera, con sus patatas fritas.

Urta a la roteña.

Urta a la roteña.

Como ejemplo de un Menú de noche, éste que ofrecía el Restaurante Jerónimo que empezaba dando a elegir entre sopa de marisco, caldo o gazpacho; seguía con Urta a la roteña o Frito variado y, como plato de carne, medio pollo con guarnición, con postre de flan, helado o melocotón, además de pan y media botella de vino tinto o cerveza. Otro menú del mismo establecimiento, a 125 pesetas, esta vez sin elección, incluye Sopa de picadillo, Frito surtido a la gaditana, Ragú de ternera y postre de helado, piña o melocotón, con pan y vino. El Trofeo Carranza suponía la despedida del verano y era ocasión especial en la que la hostelería no cerraba en toda la noche. En aquel 1965, las Piscinas Municipales ofrecieron, a 175 pesetas, un completo espectáculo de variedades, con la estrella italiana Serenella, la misma que nos enseñó “Arrivederci, Roma. Incluía un menú especial de Consomé Tres filetes al Solera, Centro de Merluza Montecarlo, Pollito de grano a la Reina con guarnición, Tarta Helada, Champán y Riojas Blanco y Tinto. Por su parte, El Cangrejito Rojo nombraba los platos de su menú con los de los equipos participantes. Así, por 100 pesetas, ofrecía elegir de primero, entre Lenguado o Salmonete Flamengo y una Merluza Bética; y, de segundo, escoger entre Filete de ternera a la Mañica o medio Pollo Benficana. Con postre, pan y cerveza o vinos Rioja o Valdepeñas.

Menú "futbolero" de El cangreijo rojo.

Menú “futbolero” de El cangreijo rojo.

De hecho, el mayor éxito de éstos menús populares supuso que una Orden de junio de 1970 suprimiera el Turístico y lo unificara con el Menú del Día, también de precio máximo aunque con más libertad para confeccionarlo, siempre dándole preferencia a “la cocina típica del lugar o, en su defecto, a las especialidades regionales españolas”. Sustituido por el Menú de la Casa en 1978, no llegó a eliminarse ese precio máximo hasta 1981.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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