Conservas de atún a principios del siglo XIX

Cuenta en sus memorias el botánico francés Apollinaire Fée, que formó parte del ejército napoleónico acampado en los pinares de Chiclana, la excursión que realizó a Conil, en 1810, para conocer la pesca del atún. Se sorprendía de que sólo en un día se hubiesen pescado alrededor de trescientos atunes que, en su mayoría, compraron los propios conileños. Él acompañaba, en ese viaje, al alcalde de Chiclana, que lo alojaba en su casa, y que compró varios ejemplares para su propio suministro. Cuenta Fée que los conileños “los cortan y los conservan en grandes vasijas con aceite y sal”. Se creía, por entonces, que un atún fresco no podía soportar más de tres días de ruta en verano, por lo que, salvo en poblaciones muy cercanas al lugar de la almadraba, el consumo más frecuente era en conserva.

Para solucionar este problema se habían ido perfeccionando, con los siglos, las técnicas de conservación. Básicamente, consistían en secar el atún, quitándole el agua que podía pudrirlo; o en introducirlo en un líquido o grasa que evitara su oxidación, aislándolo del aire. Un Tratado de conservación de alimentos, del primer tercio de ese siglo XIX cuenta, someramente, cómo era el ronqueo o despiece de esos atunes, donde apreciamos un menor aprovechamiento de las piezas que ahora: “Los pescadores lo cuelgan por la cola, le abren el vientre, lo desentrañan y lavan con salmuera o agua de mar para desangrarlo lo posible; le cortan la cabeza y un pedazo de la cola, separan de la espina los dos lomos y la ijada o ventresca y los huesos de las costillas, hacen unos cortes a los lomos a la parte magra, quedando unidos por la piel”. Así preparados, la carne magra de los lomos servía para mojama; el vientre o ijada para embotarlo en salmuera; y el resto de cortes aprovechados (colas, costillas, carrillos) se empacaban en botas de salmuera, aceite o escabeche. Los ojos, “sobre todo si son gordos y frescos”, estaban considerados un manjar exquisito.

Tostada de atún de ijada.

Tostada de atún de ijada.

La parte del vientre, muy grasa, era la más apreciada y la de mayor precio. En las almadrabas levantinas ya se la conocía como “tonyina de sorra”, que en las sureñas es el atún de ijada o de ijar. Se acomodaban los pedazos en toneles, entre lechos de sal; eso hacía que se pudieran extraer los líquidos (agua, sangre, linfa), desecando los trozos. Se volvían a salar, o se cubrían con una fuerte salmuera, metiéndolos de nuevo en toneles, bien tapados. En el momento del transporte para la venta, se empacaban en otros barriles con salmuera nueva. Este corte, una vez desalado (dos días en agua y dándole luego dos hervores en dos aguas distintas), se tomaba en salpicón, con cebolla cruda, aceite, vinagre y pimienta.

Para elaborar la mojama, o atún cecial, se tenían los lomos algunos días en sal, se prensaban, para extraer el aceite y la humedad y, por último, se curaban al sol y al viento. También secaban las huevas, en una técnica que difundieron los fenicios por todo el Mediterráneo. Sin romperlas, las salaban y prensaban, dejándolas del grosor de un dedo; entonces, se secaban al aire y al sol.

Mojama con membrillo.

Mojama con membrillo.

El resto de cortes se conservaba en salmuera o en aceite. Se cortaban en trozos grandes, se desangraban con agua de mar y se cocían un par de horas en calderos con salmuera. Escurrían sobre zarzos de ramas tejidas y se metían en botas o barriles de madera, intercalando hojas de laurel, plantas aromáticas y especias. Una vez lleno el barril se le vertía, por un agujero en uno de los fondos, cuanto aceite cupiera. Esta era la técnica más frecuente. Otra, mucho más cara por utilizar mayor cantidad de grasa, consistía en freír los trozos, en manteca o aceite, y guardarlos en orzas, cubiertos de la grasa de la fritura pero nueva. A veces, se les añadía vinagre y especias, en una receta de escabechado. Estas conservas tenían el riesgo de que enranciaran las grasas que debían proteger el atún. Este método mejoró cuando se empezó a esterilizar los tarros de conservas, una idea del confitero Appert, que ya se había publicado en la España afrancesada a finales de 1810.

La cocina gaditana de estos cortes, una vez desalados, solía cocerlos, hasta que quedaran blandos. Entonces se salseaban. En un caso, con un majado de ajos, sal, pan mojado y mostaza en polvo, todo desleído con el agua donde coció el atún. Se vertía esta salsa sobre los trozos de atún y se aliñaban con vinagre o naranja agria. En otra receta, se utiliza un majado de cebolla y pan fritos con especias y ajo, también desleído con un poco del caldo del atún.

Otra posibilidad –desalados siempre- era freírlos, enharinados, y terminarlos a fuego lento en vino blanco. Más elaborada era la Costrada, donde los trozos magros freían, con un poco de aceite, en la grasa del mismo atún de ijada (asimilado muchas veces al tocino). Se sazonaba con canela, limón, especias, unas pasas y azúcar. Se cubrían con huevos batidos, y se ponían en horno, para que cuajara la costra por arriba.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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