Cocina de ostiones

Hay evidencias del consumo de ostiones crudos, tanto en las cuevas de Gibraltar que habitaron los Neandertales como en asentamientos prehistóricos de la provincia. Igualmente, aparecen como ingrediente de los banquetes funerarios en los restos hallados en la necrópolis fenicia-púnica de Cádiz. Si repasamos la historia de su consumo, siempre ha existido la controversia sobre si era posible alguna forma de cocinarlos que mejorara su excelencia crudos.

En la cocina romana, que ya consiguió cultivar ostiones, se aderezaban con una salsa de pimienta, ligústico (apio de monte), yema de huevo, vinagre, aceite, garum y vino, que a veces se endulzaba con miel. También se conservaban en vinagre, en un precedente lejano de los olvidados escabeches de ostias que propone Rupert de Nola en su cocina renacentista, a principios del siglo XVI. Entonces se freían y se echaban en zumo de naranja agria, laurel, pimienta y azafrán, entre otras especias que no identifica. Se ha seguido realizando hasta hace poco con las recetas de escabeches de vinagre utilizados para pescados, aunque su mayor desarrollo se dio al pasar a América, especialmente en México donde, chispeada con chiles y verduras, sigue siendo un plato muy popular.

En ese mismo XVI surgen varios guisos donde se combinan con cebolla sofrita. En estas recetas, se cuecen con agua, aceite, especias e hierbas aromáticas, cambiando solo en que, en unos casos, se sofríen antes los ostiones junto a la cebolla y, en otros, ese sofrito de cebolla se añade al final del guiso. En los últimos años de ese siglo, Diego Granados matiza que esa cocción debe ser corta: “téngase cuenta de no cocerlos mucho, porque se pararían duros, y perderían su bondad”. Esa textura blanda también se conseguía asándolos enteros, sin abrir, sobre parrillas, con lo que se cuecen en su propia agua. Se aderezaban con pimienta y naranja agria. La técnica cambió un poco en el siglo siguiente. Martínez Montiño proponía abrirlos, “si metes la puntilla del cuchillo, y llegares a herir al ostión”. Sacaba dos o tres y los asaba, sobre parrillas, en la concha del más grande, salpimentados y con un poco de mantequilla.

Otra forma de asarlos era envolverlos en papel. Aunque ahora la conocemos como papillote y en demasiados textos se asegura que es una técnica francesa de principios del XIX, ya aparecía en 1570, como cartoccio (cartucho), en el célebre recetario renacentista de Scappi, cocinero personal del papa Pío V, y al que Granados plagió buena parte de su libro. En esta receta, el ostión, sacado de su concha, se maceraba un cuarto de hora en aceite con flor de hinojo y pimienta y, envuelto en “papel de escribir” untado con aceite o mantequilla, se asaba sobre parrillas. Hay que aclarar que, entonces, se escribía sobre pergamino, un material hecho con la piel de res u otros animales.

En la cocina barroca, tan dada a las sorpresas, los ostiones su usaron como relleno de otras preparaciones. Se encontraban en el interior de pasteles y de empanadas inglesas -de masa más gruesa- con mantequilla, especias y algo de verdura. Cita Dionisio Pérez la calidad de las empanadas de ostiones elaboradas en una hostería de la gaditana calle Beaterio, a finales del XVIII. Pero también servían como farsa de pollos o capones asados, a veces solos y otras junto a otras carnes picadas. Esta sofisticada receta aún se elaboraba en banquetes del Cádiz de las Cortes.

En ese siglo XVII los ostiones se freían ligeramente enharinados, para servirse con el ya visto aliño de pimienta y naranjas agrias. Esta fórmula sencilla aún se emplea en los sitios de la provincia gaditana donde aún fríen ostiones. Hay constancia de dos rebozados de ostiones distintos a finales del XIX, aunque se sabe que estas técnicas se utilizaban para otros ingredientes, al menos, desde un par de siglos antes. En uno, se revuelven con huevo batido, pimienta y gotas de aceite, antes de freír; y en el otro, se rebozan en una gachuela de harina, agua fría y claras de huevo a punto de nieve. El mismo Dionisio Pérez cita otra fritura, los ostiones empanados, como una de las tres grandes maneras de cocinarlo en Cádiz a principios del siglo XX. La segunda receta que recomienda es la “sopa al cuarto de hora”, donde es el ingrediente principal. Esa capacidad de aportar un concentrado sabor marino también es el primordial valor de su presencia en el “arroz con ostiones”, que aún se cocina en la Bahía. En su tercer elogio, Dionisio Pérez nombra el olvidado “guiso de ostiones en tartera”, sobre el fuego o al horno, con aceite crudo, pan rallado, pimienta y picadillo de ajos y perejil.

Aunque la manera más habitual de tomarlos en esta tierra, por su abundancia y frescura, ha sido siempre crudos. No solo comerlos, sino beberlos. Cuando, en su recorrido por las cocinas españolas de finales de los pasados años sesenta, el arabista y gastrónomo Luis Antonio de Vega llega a la capital gaditana, recomienda “que os bebáis un vaso de ostiones de Cádiz, macerados con limón”. Ese vasito fue la tapa estrella de muchos de nuestros bares.