Cocina cuaresmal, el deleite de la purificación

La mayoría de culturas del mundo celebran acontecimientos dolorosos, como expresión de la limitación de la realidad y de la condición humana. La Cuaresma cristiana es, en ese sentido, una representación de nuestras limitaciones. Su gastronomía es, lógicamente, restrictiva. Se impone la abstinencia de determinados productos, la prohibición de promiscuar otros y, finalmente, el ayuno. Coincide también con otras religiones en lo que esas restricciones suponen de purificación del cuerpo y del espíritu. En la alimentación antigua, por ciclos acompasados a la Naturaleza, a la alimentación rica en grasas con la que se pasaba el frío invierno, seguía este tiempo, con cada vez más horas de luz y calor, que coincide con la llegada de las grandes verduras de primavera.

En esta celebración de la ausencia de pasiones triunfará un producto como el bacalao que es, en sí mismo, un animal frío e insípido. Otra cosa es que su cocina, sobreponiéndose a la culpabilidad de este periodo, lo transforme en manjar. Era habitual que muchas recetas, que en otros meses llevaban carne, se adaptaran a las prohibiciones. Se ha perdido en Cádiz la Olla Podrida de Bacalao, donde una fritada de pescado con ajos y tiras de pimiento rojo, se cubría de agua, para cocerlo con guisantes. Se perdió el Pescado con espárragos y alcaparras silvestres, con perejil e hierbabuena. Toda esta cocina sin grasas animales se vivía en el resto de España con resignación. Eran los llamados “días de pescado”. En cuanto acababan las prohibiciones, se volvía a la carne. De hecho, cuando la Iglesia redujo, en el último cuarto del siglo XVIII, los días de abstinencia de 120 a sólo 15, las ventas de pescado cayeron espectacularmente. Cádiz fue siempre una excepción, porque se seguía comiendo pescado –sobre todo frito– el resto del año.

Berza de Resurrección.

Berza de Resurrección.

Mientras la vigilancia del consumo de carne era estricta, la Iglesia fue siempre más permisiva con la sensualidad de los dulces. Las dos más importantes licencias para comer en días de ayuno incluían alimentos dulces. La parvedad permitía añadir una onza de pan a la irrenunciable taza de chocolate con la que se comenzaba el día. Y, por la noche, la colación permitía cambiar la extendida costumbre de cenar unas verduras cocidas por su equivalente en frutos secos y frescos o, aún más goloso, sustituirlas por dulces secos. Por Cuaresma era habitual comer una mezcla de frutos secos conocida como “los cuatro mendicantes”, en recuerdo al color de los vestidos de las órdenes de frailes y sorelas que vivían de pedir limosna: uvas pasas por los dominicos, higos secos por los franciscanos, avellanas por los agustinos, y almendras por los carmelitas. Aún se consumen frutas confitadas, que antes formaban parte de los “dulces secos”. De éstos, se han perdido los que se hacían con algunas hortalizas (berenjenas, calabaza o tallos de lechuga) o incluso con flores, como el azahar, que se confitaban en un almíbar y, después, escurridas, se ponían a secar, al aire o en estufa. Aún son muy populares las frutas (peras, melocotones) en almíbar, antiguamente conocidas como “dulces en líquido”.

Junto al empleo de estas golosinas como alivio del ayuno, la Cuaresma se asocia tradicionalmente a otros dulces que tuvieron, en su origen, un sentido religioso. Algunos de estos dulces (roscos y pestiños) se consumen tanto en Navidad como en Semana Santa, porque celebran el mismo sentido de religiosidad tradicional de la Pascua, es decir un Paso. Muchas de esas “frutas de sartén” tienen un origen judío, pues en la Pascua Judía no se podían comer cereales fermentados, como panes, y los sustituían por dulces fritos de harina. También nos llegan por la tradición andalusí, como los gañotes, llamados entonces “canutos”, de masa de harina sin levadura, enrollada sobre cañas y frita en aceite de oliva.

Torrijas.

Torrijas.

El gran dulce de Cuaresma son las Torrijas, incluidas en recetarios de principios del siglo XVII. Ya entonces, redondas rodajas de pan mollete empapadas de leche y huevo y fritas en manteca, pudiendo pasarse por almíbar o por miel. Un plato de vigilia que sólo era posible en España y Portugal, donde existía Bula para poder comer huevos y derivados de la leche. A principios del XIX se hacían tan complejas como la de camuesas y almendras, que debían hornear antes un panecillo, con esas manzanas cocidas y harina de almendras, para después freír y enmielar.

Estas restricciones acababan el Domingo de Pascua, cuando se comían hornazos con huevos duros incrustados, representando la Resurrección pero también la fertilidad. Ese día volvían las carnes prohibidas a los guisos, como en la exuberante Berza de Resurrección, que aún se hace. En la receta, como un símbolo, se encontraban las carnes que sobraron de la matanza de invierno con todas las verduras del tiempo nuevo.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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2 Comentarios

  1. Un artículo de postín, Manuel

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  2. María Jesús Ruiz

    En el norte de Portugal he comido «rabanadas» (torrijas) con vino do Porto… nada que ver con la «ausencia de pasiones»… Maravilloso artículo

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