VI Copa Jerez: Maridar la sorpresa

Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, recién declarado mejor restaurante del mundo y, ayer, presidente del jurado de la Final Internacional de la VI Copa Jerez, describió, con hermosa precisión, las dificultades de elegir el mejor entre los ocho mejores restaurantes de ocho grandes países gastronómicos. Cada uno de ellos había conseguido su plaza en esta final venciendo, en sus lugares de origen, a otros restaurantes de su mismo altísimo nivel, estrellas Michelín o casi, que hacen bandera de su propio prestigio el ofrecer vinos generosos del Marco de Jerez. Cuando un jurado, también internacional, tiene que decidirse por señalar el mejor, entre contextos antropológicos y culturas tan diferentes, lo que decanta esa resolución, una opinión al cabo, son, como dijo, “matices de la cultura del gusto”. Esos “matices” es lo que disfrutamos quienes tuvimos la suerte de seguir y probar los platos presentados. Partiendo, como también dijo Roca, de que los jereces son los vinos que “mejor abrazan las armonías”.

 Pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regalíz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén, virutas de trufa negra

Pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regalíz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén, virutas de trufa negra.

Esta VI Copa Jerez supuso una inmersión en la vanguardia de la cocina de esos ocho países, poder intuir hacia donde se dirige la cocina actual. Para empezar, apreciamos cierta domesticación tecnológica. Los avances, en texturas nuevas, que la ciencia ha aportado a la cocina, se han asimilado con naturalidad. Ya no supone una sorpresa una esterificación o una espuma, quizás también por el hartazgo de su abuso. No las había en los platos presentados. La sorpresa, ahora, parece reencontrarse con la emoción. Se utilizan los contrastes para evocar recuerdos propios o para recrear una memoria de lo deseado. El cocinero Adrián Zarzo ganó el premio al mejor Chef del certamen, y su restaurante el de mejor maridaje de plato principal, con unas Mollejas de ternera, lentejas y camarones, presentadas con un Amontillado Tradición de más de 30 años. Un plato que, en su misma composición, es toda una ensoñación de las comidas de la infancia. Zarzo creció en un pueblecito valenciano pero ha desarrollado toda su carrera profesional en Holanda. Se sorprendía de la ternura de la carne de buey que trajeron para su Tartar, José Jodar, profesor de cocina de Barbate que, como otros profesionales gaditanos, han seguido el concurso a través de “la pecera”, las cristaleras que separan las cocinas de la Escuela de Hostelería de Jerez, donde se celebró el concurso. Desde allí, nos dijo, “parecía atún”. Ese corte que se derretía en la boca, damos fe, lo combinaron con rábano picante y quinoa. Lo maridaron con el Fino de la Bota, del Equipo Navazos. Como sorprendentemente explicó su sumiller, Randy Bouwer, esa unión buscaba el “confort” entre ambos. Interesante orientación de una cocina que busca el bienestar. La acidez, el frescor y la salinidad del fino como compañía de un plato que, en boca, era crujiente y meloso a la vez.

 Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes.

Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes.

La otra apuesta predominante era el mestizaje, la mescolanza de ingredientes y conocimientos muy alejados geográficamente. Es una consecuencia de la globalización. Migraciones y nuevos productos los ha habido siempre. Las cocinas locales surgieron y crecen en esos intercambios. Como era opinión mayoritaria, el premio al Mejor maridaje creativo fue para el Restaurante Kiin Kiin, un tailandés en Copenhage, y único estrella Michelín de esa cocina fuera del país asiático. Me parecieron lo mejor de lo que probé. De presencia espectacular su Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes, presentado en dos platos: bajo campana de vidrio el que trae el cerdo para que, al abrirla, se despliegue todos los aromas asiáticos que encierra; y en diferentes texturas los guisantes, desde la cremosa a la crepitante de unos mediterráneos tirabeques. Lo maridaron con el Palo Cortado Tradición VORS.

Esa fusión de sabores fue constante. Sólo un gran entusiasmo étnico puede producir esa Carrillada de bisonte estofada, risotto de arroz negro, flor de calabacín con wasabi, remolacha y jengibre, con la que nos rindió el chef Riccardo Asti, del restaurante alemán Marais Soir. Carrillada guisada con Palo Cortado, con la flor de la hortaliza hecha al horno, en una combinación de aromas tostados y vegetales que maridaron con las precisas notas oxidativas del Palo Cortado Almacenista, de Bodegas Lustau.

Los tres platos con sus maridajes del restaurante ganador de la Copa Jerez, 15 Romolo, de San Francisco.

Los tres platos con sus maridajes del restaurante ganador de la Copa Jerez, 15 Romolo, de San Francisco.

La evocación, también en el título de los platos, puede producirse por reducción, como la sencillez, luego compleja, del Tartar de cigalas con pomelo y gelatina de mandarina, con el que abrió su sinfonía el restaurante ruso Wine Religion. Pero también vimos como continúa la costumbre, heredada de la nueva cocina, de evocar por meticulosidad. El restaurante belga Les Eleveurs ganaron el mejor maridaje para un entrante con su, completamente descriptivo, Bacalao salado con su piel al kroepoek, ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur. Exquisita confección maridada con el Fino Tío Pepe en Rama que, parece, querer sumarse a esa fiesta de salobridad marinera.

Bacalao salado con su piel añl "kroepoek", ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur.

Bacalao salado con su piel añl “kroepoek”, ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur.

Otra pista de futuro, ya apuntada años atrás, parece querer volver a antes del siglo XVII, cuando la frontera entre lo dulce y lo salado era indeleble. Elementos dulces se integran en platos salados, y viceversa. Los españoles de Atrio, ese gran dos Estrellas Michelín de Cáceres, se alzaron con el premio al mejor maridaje dulce. Presentaron un Bizcocho caramelizado al Pedro Ximénez, mousse seis especias, merengue seco de cacao y matices ácidos. Maridado con sutileza con el Antique PX Fernando de Castilla.

En un Certamen que premia el maridaje de platos y jereces, no extrañó que coincidiera el premio al mejor Sumiller con el de restaurante que hizo, globalmente, el mejor Menú-Maridaje. Fue el estadounidense Ian J. Adams y el restaurante 15 Romolo, de San Francisco. Como resumen de sus cualidades, en su presentación del postre, era el frescor de las naranjas y la sal marina del plato lo que maridaba al vino elegido, el Apostoles Palo Cortado VORS. No al revés. Una buena lección para apreciar mejor la joyería de vinos que se producen en el Marco.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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