Verano de 1900 en Sanlúcar

La ciudad era considerada ya, a principios del siglo XX, un destino privilegiado para pasar el verano. Desde que, a mediados del siglo anterior, los duques de Montpensier instalaron allí su segunda residencia, Sanlúcar atrajo a la alta burguesía de Sevilla y Jerez, que practicaban un turismo de élite alrededor de los baños de ola, siguiendo las corrientes médicas higienistas de la época, y a imitación de los destinos del litoral cantábrico que entonces frecuentaban la realeza y sus múltiples cortejos. Como allí, la ciudad se pobló de hotelitos y mansiones victorianas, al viejo estilo inglés, aquí trufadas de otras que recreaban los palacetes andalusíes. Nos sirve como postal gastronómica de aquella sociedad la fiesta que, con motivo de su santo, ofreció, el 29 de agosto de 1900, el entonces capitán general de Andalucía, Agustín Luque, en la casa de campo “La Marquesita”, donde pasaba con su familia la temporada de baños. Esa fiesta, que se prolongó todo el día, incluyó un almuerzo y una comida, ambas con claros guiños –no demasiado estridentes– de cocina internacional.

Empezó el almuerzo, entre las una y las dos de la tarde, con unos mariscos, lo que no extraña a nadie en una tierra que, ya en el catastro de Ensenada, a mitad del XVIII, registraba el valor de sus langostas, gorrones (quisquillas de hueva azul), langostinos o camarones. Siguen unos Huevos empastados, una receta que desconocemos. Sirvieron luego una Caldereta de pescado, que no debió ser muy diferente a la que recogió en el propio Guadalquivir, sólo unos años antes, el folklorista Antonio Machado Álvarez. En un caldero con poco de aceite, se fríen un migajón de pan y las asaduras del pescado, retirándolas; en ese mismo aceite, se hace un sofrito de una cabeza de ajo, dos cebollas, perejil, pimienta y, ya terminado, algo de pimentón. Se maja todo, con el pan y las asaduras, y se devuelve al caldero, ahora junto al pescado, cortado en tajadas, con agua hasta cubrirlo. Se deja hervir hasta que el pescado quede hecho.

Mariscos típicos de la zona.

Mariscos típicos de la zona.

El almuerzo siguió con unas Menestras a la Condé. Las menestras aún conservaban entonces su significado antiguo de guiso de legumbres. Esta receta, publicada en su traducción del francés en varios recetarios de mediados del XIX, alude al príncipe de Condé, una rama menor de la familia real francesa. En su versión más refinada, esta menestra no es más que un puré de habichuelas rojas cocidas en caldo de carne que, bien cernido por un tamiz de crin, se servía sobre pan tostado. Siguió una Langosta a la marinera; es decir, troceada (patas enteras, la cola en seis y la cabeza por la mitad) y cocida a fuego flojo. Aparte se freía cebolla hasta dejarla blanda, se le añadía pimentón, y se volcaban ahí los trozos de langosta, dejando cocer todo junto hasta que tomara ese aliño. Como plato de carne siguió un Bistec a la inglesa, un corte que originalmente se hacía de la parte baja de la riñonada de vaca pero que en España, por sacrificarse los animales con más edad y con carne más dura, se preparaba con solomillo, cortado redondo a contra hilo y golpeado para aplanarlo. Cada bistec se empapaba en mantequilla derretida y se hacía sobre brasas. Solía presentarse con una mantequilla de perejil y limón. Antes de los postres se sirvieron Entremeses variados. Aunque algunos productos (verduras finas o platos dulces de huevo, como el hilado) forman parte tanto de entradas como de entremeses, no tenían el mismo sentido: unas, las hors-d´oeuvre (ordubres), el de abrir el apetito, y los otros, entremets, el de entretener la espera o preparar el gusto para un plato nuevo. Esta diferenciación se ha ido perdiendo y es habitual que hoy se usen como sinónimos.

La comida empezó, sobre las nueve de la noche, con unas ostras. Luego, un Consomé a la Reina, seguido de Solomillo a la jardinera. Esa carne –de vaca– podía prepararse al menos de dos maneras: asada a la brasa; o cocida con verduras, hierbas aromáticas y Madeira. En ambos casos se acompañaba de verduras cocidas (zanahorias, nabos, judías), que se salteaban con salsa española, ligándose todo con manteca y algo de azúcar. Siguió la comida con unos Buñuelos de monjas. Especialmente interesantes, por ser costumbre abandonada, eran los entremeses de pastelería (tortas, flanes) y los dulces (frituras, pudines, jaleas), que se servían entre platos salados. Estos buñuelos se hacían friendo una masa de manteca de cerdo, azúcar, agua y corteza de limón, a la que se añadía harina y, ya ligada, unos huevos; se servían cubiertos de azúcar glas.

Mantecado helado.

Mantecado helado.

Siguieron con Corvina a la Normanda. No era un pescado habitual en los recetarios, por lo que supuso una adaptación de esta receta francesa de principios del XIX a la corvina, una captura frecuente en Sanlúcar, pues gusta de corrientes y desembocaduras. El pescado cuece en vino blanco y agua, y se cubre de una salsa que, según recetario de ese mismo 1900, era una velouté de pescado reducida con vino de Jerez, setas y trufas. Podía adornarse con langostinos, mejillones y almejas, entre otros. Sirvieron después una Fritura de pollos. Antes de freír, los trozos de pollo se adobaban con aceite, sal, limón, pimentón, cebollas y perejil. Antes de los postres, que tampoco se detallan, se sirvieron Mantecados. Unos helados con una base cremosa de leche, azúcar y huevos, que se cuajaban en sorbeteras de estaño u hojalata. Muy populares eran entonces los de café o chocolate, mezclados con la leche antes de cuajar la crema.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. Me llama la atención los «mantecados». Así llamaba mi madre a los helados actuales. En los años 60, en Córdoba, no la entendieron cuando pidió de postre un «mantecaito». Le contestaron que sólo lo servían por navidades.

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