Un banquete de 1910 en la Cervecería Inglesa

La gaditana Cervecería Inglesa, entre las actuales calle Ancha y plaza San Antonio, fue durante muchos años lugar de reunión de la clase acomodada de la ciudad. Allí se reunía la intelectualidad desahogada, paraban los artistas que pasaban por Cádiz e, incluso, acogió las primeras tertulias cadistas antes de que el club de fútbol tuviera sede oficial. En aquel año de 1910 ya lucía los cuadros del gaditano Andrés Pastorino, buen cultivador del paisaje y el retrato, y los decorados y pinturas del techo, obras de los también pintores Ripoll y Gómez, realizadas durante la reforma del establecimiento en 1888. Estaba regentado por los hermanos Leal; uno de ellos, Francisco, mayordomo del Ayuntamiento, un importante cargo encargado del control de las cuentas municipales. Era tal la importancia gastronómica del establecimiento entonces que ya había sido el encargado de dar el lunch de la inauguración del tranvía entre Cádiz y San Fernando y Carraca, en 1906.  Repasaremos el menú de uno de los banquetes servidos por esta Cervecería Inglesa, el 19 de diciembre de 1910. En aquellos años continúa el debate, dentro de la restauración, entre la elección de la cocina propia frente a la francesa. Si bien, ya ésta última había triunfado con rotundidad cuando se trataba de banquetes de prestigio y de representación institucional. Es un menú especialmente interesante porque escoge, mayoritariamente, recetas del primer gran éxito de August Escoffier, su libro La Guide Culinaire, publicado en Francia en 1902. El libro, que revolucionó la alta cocina, sigue sin estar traducido al castellano, como casi toda la obra del maestro francés. Lo que prueba el nivel de conocimiento y de actualización culinaria de quienes cocinaban entonces en el establecimiento. De quienes, como ocurriría hasta los tiempos del estrellato de los chef, no sabemos nada.

Comienza con unas ostras y un Consomé Argentino. Según lo definía María Mestayer, un consomé es “un caldo hecho con otro caldo”. Podría tratarse, pues, de una reducción de un puchero argentino, con un punto dulzón, por el uso de batatas, calabaza y maíz. Sin embargo, también he encontrado otras referencias al “caldo argentino”, cuando se empleaba un concentrado de carne como el “extracto de carne de Liebig”, una versión mejorada de las ahora habituales pastillas de caldo. De gran calidad, elaborados solo con carne muscular y exentos de grasa y gelatina.

Pastel foi-gras al Aspic

Una versión del Pastel foi-gras al Aspic.

El menú siguió con unos Pastelitos Monglás, una salsa espesa derivada de la velouté que ya creara Carème a principios del XIX. A esa base –un fondo claro, en este caso de caldo de gambas, y una roux de harina y mantequilla- se le añade un salteado de cebolleta y champiñones. El siguiente plato, un  Salmón con salsa holandesa, incluye una de las salsas que incorporó Escoffier a las cuatro “salsas madres” de Cáreme. La preparación clásica es complicada y la salsa se rompe con facilidad. Elaborada a partir de yemas de huevo disueltas en agua fría (previamente mezclada con sal, pimienta y vinagre blanco, y concentrada a tres cuartos de su volumen), que se mezclan, en baño maría, con mantequilla clarificada, añadida muy lentamente. Siguieron con unos Tournedós a la Bordalesa. Es un corte, de unos 4 a 5 centímetros de la parte central del solomillo de vaca o buey. En esta receta se hace a la parrilla y se presenta con una rebanada grande de tuétano escalfado por encima y acompañado de la salsa bordalesa. También de compleja elaboración, a partir de una reducción de vino tinto (en su origen de Burdeos), chalotas, cebollitas e hierbas aromáticas. Ya reducido, se le añade salsa española, se sigue cociendo y se filtra. Se termina de cocinar con glasa de carne, jugo de limón y tuétano de vaca.

Pudin

Pudin de frutas.

Sigue el menú con un Pastel foi-gras al Aspic. Siguiendo el recetario de Escoffier, el ingrediente principal, un foie de pato, se presentaba cortado en rectángulos, dentro del cuajado de gelatina. Se adorna con huevos escalfados y trufas. Para refrescar sabores, seguía un Ponche Americano que, por entonces, nombraba a una combinación muy poco alcohólica de jarabe de limonada, agua gaseosa y ron. Tras este descanso de sabores, abordaron los dos platos principales. Unos Capones al Champignon, cocinados juntos y, ya terminados, se ligaba la salsilla del guiso con una salsa alemana. Según Escoffier, esta salsa sería otra derivada de la velouté, con un fondo claro de caldo de ave, con yemas de huevo, nata, zumo de limón y jugo de champiñones. Terminaban los platos salados con un guiño al nombre del establecimiento, con un plato de completa gastronomía británica. Coles de Bruselas, Riñonada de cordero a la inglesa y salsa de menta. Una vez limpios de grasa y membranas, se abren por la mitad sin acabar de partirlos del todo, se cubren con loncha de tocino y se ensartan, de dos en dos, para asarlos a la parrilla. La guarnición de coles de Bruselas preparadas “a la inglesa” son, sencillamente, cocidas en agua salada y escurridas. La salsa de menta se prepara a partir de un jarabe de vinagre y azúcar; ya clarificado, se le añaden hojas picadas de menta -o hierbabuena, en la adaptación hispana- y se deja hervir un par de minutos. Se usaba fría.

Los postres, junto a un Pudin de frutas, vuelven a mostrar un guiño afrancesado, con una Bomba marasckino. Casi nueve páginas dedica Escoffier a recetas de “bombas”, unos helados cuajados en moldes redondos. Ese día, esta crema de yemas de huevo, almíbar y nata batida se aromatizó con el licor de cerezas amargas Marrasquino.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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