Un ronqueo de atún a principios del siglo XX

Aunque aún haya quien lo sostenga, no es cierto que el ronqueo empezara a realizarse en la provincia gaditana con la llegada, entre los años setenta y ochenta del pasado siglo, de agentes mercantiles japoneses, país que conserva su propia ceremonia para cortar los atunes, el Maguro-Kaitai. El despiece tradicional de los grandes ejemplares capturados en las almadrabas es tan antiguo como el mismo arte de pescarlos, si bien ha ido adaptándose con los siglos al aprovechamiento comercial de los atunes. Tenemos noticia muy detallada de cómo era esta técnica en el primer cuarto del siglo XX gracias a un libro del botánico marino Luis Bellón Uriarte sobre la industria de este pescado, publicado como parte de los resultados de las extraordinaros campañas que, para una mejora científica de la pesca, realizó por entonces el Instituto Español de Oceanografía, bajo la dirección de su creador, el krausista Odón de Buen. Cuenta Bellón que, en esos años, el consumo de atún había decaído mucho, exportándose la mayor parte en forma de conservas de aceite para Italia, que lo redistribuía en otros países. Aquí se mantenía un mercado propio de mojamas, salazones de huevas y otras vísceras (buche, tripas), y de tronco o ventresca en salmuera que se conservaba en pipas de madera, que también aportaba sus aromas de curación, algo que se perdió cuando se cambiaron por el acero inoxidable, a mitad de ese mismo siglo XX.

Ronqueo.

Ronqueo.

Este despiece tenía dos fases. La primera, a semejanza de los pasos iniciales tras la matanza del cerdo, consistía en dejar los atunes limpios abiertos en canal. El trabajo de descuartizar los atunes ya no lo hacían los “cuchillas, oficio que aún se mantenía en la Chanca a finales del XVIII, sino los “ronqueadores. Sujetando el atún entre las piernas, le daban un tajo profundo en el costado, por encima de la aleta pectoral. Giraban el animal, con un gancho o bichero corto, y ya tumbado boca arriba sobre su lomo, se cortaba a lo largo todo el vientre, abriéndolo. Se le daba un nuevo tajo fuerte en la garganta y, se iba seccionando con la cuchilla, siguiendo todo el contorno del opérculo, o pieza ósea que protege las agallas. Con un tajón seco en la nuca se cortaba la columna, lo que permitía desprender la cabeza entera, que arrastraba consigo el estómago y las otras vísceras. A partir de aquí, la técnica cambiaba, según el tamaño de la industria. En los fabriquines o fábricas pequeñas se pasaba directamente al ronqueo; en las fábricas grandes se les colgaba de la cola en unas vigas durante algunas horas, en una nave que con cierta lírica llamaban “bosque, para que desangraran. Este proceso estaba pensado para un uso del atún en conserva, y el desangrado se terminaría luego con sucesivos lavados antes de su tratamiento.

Corte de barriga de atún.

Corte de barriga de atún.

El ronqueo, propiamente dicho, empezaba haciendo con el cuchillo pequeño dos cortes paralelos en el lomo, a ambos lados de las aletas y “pinnulas” dorsales, desde la nuca a la cola, para separar la “espineta negra”; luego esos cortes se profundizaban hasta llegar a la columna, con lo que se separaban los dos cuartos negros. En el vientre se hacían los mismos cortes para obtener la “espineta blanca” y los cuartos blancos. Se quitaban entonces las tiras de carne pegadas a la columna, por arriba y abajo, oscuras y de peor calidad, los “sangachos” negro y blanco. Se extraía en ese momento la “palpetana”, carne y huesos de las aletas torácicas y abdominales.

Cada cuarto —negro y blanco— se dividía con un corte vertical en dos partes, “troncos” de cabeza y de cola. Estos dos troncos de cola se utilizaban para guisar o para salazón, quitando los “peteros” la piel de la cola negra, pero dejándosela a la cola blanca. Del tronco de cabeza del cuarto negro se cortaba la tira muscular más profunda, la que había estado pegada al sangacho, para obtener el descargado, para hacer la mojama de mayor calidad. El resto de carne, más externa y ya sin piel, era el “lomo”. En el tronco de cabeza del cuarto blanco también se extraía para mojama la tira de carne más profunda, el “descargamento”. (No coincide la nomenclatura del libro de Bellón con la actual gaditana, pues los cortes para mojama están intercambiados). El resto se separaba con un corte oblicuo de la aleta pectoral al ano: la parte superior es el “tarantelo” y la inferior la “barriga”. No se  dividían si se usaban para conserva en aceite.

Menudo de atún.

Menudo de atún.

Terminada esta parte del ronqueo otros obreros, con cuchillos y un pequeño hacha, limpiaban los cortes anteriores y extraían otros más precisos. La carne que aún seguía pegada a la columna era la “carrasquiña”. Y “filosa” la de las costillas, un corte ahora de moda hechas a la brasa. De la “palpetana” podía cortarse el músculo limpio de la aleta pectoral, el “churumbel”. De la zona de la nuca se extraían los músculos superficiales, el “morrillo, y los profundos o “contramormo“. En la misma cabeza se cortaba la “oreja, masa muscular situada por dentro del opérculo; el “ojo”aprovechado para obtener aceite para freír— y sus músculos; el “galete”,  en la garganta; la “lengua”; los “bigotes”, que son los bordes delante y debajo del opérculo; y el “paladar, músculos el cielo de la boca. Cuenta Bellón cómo se aprovechaba el corazón, las asaduras o hígado, las huevas de atunes hembras “de arribada para salarlas y secarlas, igual proceso aplicado a los buches o estómagos, usados para potajes y menudos, y las tripas que, curadas, se comían asadas.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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