Precedentes del ‘rebujito’

En las Ferias andaluzas que, en su manifestación moderna –a partir de la segunda mitad del siglo XIX–, han terminado por consolidarse entre los calores de la primavera y el verano, triunfa el rebujito, una bebida refrescante que cumple su función de aliviar la sed mientras conserva una chispa del vino que, desde siempre, desinhibe las fiestas. El rebujito es marca registrada desde 1999. Propiedad de las dos empresas, Hijos de Rainera Pérez Marín y PepsiCo, que unieron sus productos para crear el combinado, con un tercio de manzanilla La Guita por cada dos tercios de Seven Up, un agua carbonatada con aromas de lima-limón.  Creo que el éxito de esta mezcla (frente al fracaso de otros intentos de aquel momento, como el brandy con tónica o con naranja), se explica porque ha sabido actualizar una combinación, la del vino y el agua, que lleva milenios utilizándose.

Ya los persas, griegos o romanos antiguos enfriaban con nieve sus zumos y el vino. Tomar el vino aguado, en cráteras, era lo habitual entre los romanos, con proporciones que iban desde un tercio hasta los cuatro quintos; es decir, más un refresco que una bebida alcohólica.

Hablamos de un vino aguado a conciencia, buscando el efecto de atemperarlo, no de la picaresca eterna de quienes usan el agua para aumentar beneficios o para ocultar sisas. El vino tuvo, hasta hace muy poco tiempo, la consideración de alimento. Los pobres sustituían la ingesta de grasas por el vino, que les daba calorías más baratas. Comían con vino porque era como otro plato más del menú. Los ricos, en cambio, comían con agua; y sólo bebían vino antes o después. Era frecuente recomendar vinos para tratar enfermedades. En un compendio navarro de medicina, de 1715, se trata de la conveniencia o no del vino aguado, concluyendo que es malo para acompañar comidas porque las “enfría” y “embaraza la digestión”. En cambio, sí lo recomienda tomar entre horas porque “quita mucho la sed”. Esta necesidad de saciar la sed adquiere más importancia en climas calurosos. Ese libro hace, además, una interesante diferenciación entre vino aguado y agua envinada, que es cómo llama a la mezcla de seis partes de agua por cada una o dos de vino. Ésta última, curiosamente, es la misma proporción del rebujito.

Jarra de 'rebujito'.

Jarra de ‘rebujito’.

Esta combinación de agua y vino es la que crea la receta de la sangría. Cuenta el viajero William Jacob, que estuvo en Cádiz en 1809, cómo las señoras se refrescaban, en las veladas del teatro, con una bebida llamada “sangre”. En 1747, el repostero Juan de la Mata incluye una “limonada de vino”, dentro del capítulo que le dedica a las “aguas heladas”, productos que, según el cuajado conseguido al helarlos en una garapiñera, podían tener la consistencia de un líquido muy frio o el de una granizada. Elaborada con vino, agua y limón, esta “limonada de vino” no es más que una muy sencilla sangría helada. Aunque la más conocida sea la sangría de vino tinto, también se realizaban con otros vinos. Unos años más tarde, en 1827, Taboada relata una sangría elaborada con limón, azúcar y Madeira, un vino fortalecido o generoso como los jerezanos.

Este tipo de aguas heladas o de nieve eran muy populares en el Cádiz de principios del XIX. Se comercializaban desde las que llevaban zumos de frutas (guindas, agraz, lima o sandía) a las, ya olvidadas, de hierbas o especias (hinojo, canela, pimpinela).

El viajero inglés Richard Ford nos da la primera noticia del empleo de manzanilla en una de estas combinaciones refrescantes. Llegó a Cádiz en 1830 y subió hasta Sevilla desde Sanlúcar. Cuando, años más tarde, rememore ese viaje, hablará de las virtudes de “la manzanilla, mezclada con agua helada, y, mejor aún, con Agraz”. Este agraz es el zumo de la uva verde, sin madurar, y se usaba entonces mucho por su agradable acidez. Aún hoy se emplea en algunas cocinas cercanas, como la marroquí. Que la acidez aumenta el efecto refrescante ya lo conocían los legionarios romanos, que bebían posca, un vinagre muy aguado.

El certero investigador José Luis Jiménez, una de las personas que más sabe de la historia de los vinos del Marco, encontró otro precedente del rebujito en el Sherry Cobbler, un ponche inventado por los ingleses sobre la mitad del siglo XIX, que contenía vino de Jerez, azúcar, agua carbonatada (soda), mucho hielo y rodaja de naranja. Bebida de enamorados, ambos sorbían de la misma copa mediante dos cañitas. Pocos años antes, en 1832, había comenzado en Nueva York la fabricación industrial de bebidas carbonatadas, que desprenden CO2 cuando se despresurizan. Aquí llamadas sifón o gaseosas, según la solución de sellado de la botella, o lo azucarado del producto. Se popularizaron así las viejas técnicas de farmacia que ya conseguían, desde el XVII, producir aguas con gas. O se consiguieron burbujas más permanentes que las que soltaba el zumo de limón con bicarbonato. La antigua fórmula de aguar el vino pasó a incorporar la acidez del carbónico, haciéndolo aún más refrescante. Es el camino que termina en el tinto de verano y el rebujito.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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