Nochebuena gaditana a principios del siglo XX

En los primeros años del siglo XX la fiesta de la Nochebuena tenía un importante componente de sociabilidad alrededor de la misa del Gallo. Por entonces, la víspera de Navidad seguía siendo día de ayuno y de abstinencia de carne, por lo que no se consumía ningún gran banquete antes de esa misa, a las doce de la noche. Las normas religiosas solo autorizaban una pequeña ingestión de comida, la colación, que, por ser en fecha tan especial, podían ser raciones de hasta doble de cantidad que las del resto del año canónico. Es decir, un máximo de unos 340 gramos. En diversos prontuarios católicos se aclara qué alimentos estaban permitidos esa noche: “se puede hacer colación con pan, o hierbas, higos, almendras, manzanas u otras frutas, o conservas, y dulces secos (…). También son materia de colación las lechugas, acelgas, calabaza, escarola, cardo, nabos, remolachas y otras cosas semejantes, aunque lleven algún condimento”. También se admitían las legumbres como garbanzos, lentejas o judías, tostadas o fritas en aceite, siempre que no estuvieran condimentadas como un potaje. Esta ordenanza católica, poco a poco, fue relajándose con los años, hasta que el Papa Pablo VI suprimió esa obligación de ayuno y abstinencia en Nochebuena, en 1966, cuando reordenó el sentido y los días de penitencia en la Constitución Apostólica Paenitemini. No obstante, de la antigua norma aún se conserva la tradición de platos tan humildes como la lombarda, el cardo o la sopa de coliflores, que pueden parecer extraños en el lujo de la mesa de Nochebuena actual.

Polvorones caseros.

Polvorones caseros.

La prensa gaditana de la época recoge la gran concurrencia a las misas del Gallo y la mucha animación que después había en las calles céntricas, en especial las cercanas a la “Feria del Frío”. Se instalaba, desde el 7 de diciembre al 2 de febrero, en la plaza de Guerra Jiménez, un parque en ladera donde luego se construiría el Cine Andalucía y el edificio de Correos. Diversas atracciones y puestos ambulantes donde, además de juguetes y figuras navideñas, se vendían castañas asadas, nueces, avellanas y turrones de Alicante, de piñones o de guirlache. Había también barras donde tomar chocolate, café o bebidas alcohólicas. Después de la misa del Gallo se deambulaba por ese recinto ferial, consumiendo algunos dulces, frutos secos o embutidos. Conocemos algunos de esos productos entonces disponibles. La Pastelería Cervecería Viena anunciaba, en la Nochebuena de 1914, sus surtidos de mazapanes, turrones, peladillas, frutas escarchadas y glaseadas, pastas de guayaba, piñas, quesitos de Puerto Príncipe, tocino de cielo, marrón glacé o los huevos moles de Aveiro, un dulce de yemas, azúcar y agua que, entre obleas, se moldea con formas marineras como peces o conchas. Entre los embutidos podía elegirse entre salchichones de aves, cochinitos rellenos, jamón de York o cabeza de jabalí que, perfectamente deshuesada, incluía la lengua, sesos, oreja y algo de lomo, un fiambre que, en su versión más noble, se enriquecía con trufa y pistachos.

Cardo en salsilla de piñones.

Cardo en salsilla de piñones.

Al volver a casa, si no se había comido fuera, solía hacerse una “recena”, ya sin alimentos prohibidos. Dependiendo de los gustos o de la economía, podía acompañarse un chocolate con bizcochos y turrones, o entonar el cuerpo con una sopa de almendras, que ya se tomaba como reconstituyente un siglo antes.  A partir de pasta de almendras, que se vendía ya preparada con azúcar en las confiterías; se desleía con agua y se ponía a hervir con cáscara de limón y canela, añadiéndose rebanadas de pan muy finas, cociendo todo hasta que se deshaga el pan. También había quienes preferían platos más rotundos, como el cordero, el capón o los pastelones de pollo o de conejo. Pero, sobre todos esos productos, triunfaba el pavo. Las clases más pudientes lo asaban, envuelto en lonchas de tocino, incluyendo a veces rellenos tan sorprendentes como ostiones o carne de salchichas con castañas cocidas. Las clases populares lo guisaban en vino, rehogado antes con manteca de cerdo, cebollas y perejil. Se aprovechaban las vísceras y la sangre recogida –porque en Navidad se sacrificaba en la propia casa- para hacer sopa de picadillos. Una costumbre que aún podía verse en las ciudades hasta las últimas décadas del siglo XX.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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