‘Lunch’ botadura “José de Aramburu» en 1902

Como ocurre en cualquier gran acontecimiento, la botadura, el 7 de junio de 1902, del carguero a vapor “José de Aramburu” en el dique de Matagorda se celebró con un banquete. Según cuenta la Revista de Historia Naval, era el mayor barco construido hasta entonces en estos astilleros, cumpliendo un encargo de la Compañía Gaditana de Navegación. Esta compañía estaba auspiciada por el banquero José de Aramburu, precursor en Cádiz del Banco Bilbao, al que terminaría vendiendo su banco familiar. Estaba entonces presidida por el conde de Osborne y su gerente era Enrique Macpherson quien, sólo tres años antes, había liderado, junto a algunos burgueses independientes, un intento de crear un proyecto gaditano de regeneracionismo político al margen de los dos grandes partidos –conservadores y liberales- de la época. La misma botadura no estuvo exenta de sorpresas, pues el barco se deslizó al mar cuando aún los invitados estaban ocupando sus asientos. Por el gran número de convidados, cuatrocientas personas, se optó por la fórmula del lunch, un almuerzo informal donde se sirven pequeñas porciones de cada plato y se toman normalmente de pie. Se tiene noticia de una primera aparición de esta palabra, lunch, en el diccionario inglés de Samuel Johnson, en 1755. Al parecer derivada de la castellana “lonja”, como algo –figurativamente- “largo, ancho y poco grueso”.

La composición de aquel lunch la recoge Melquiades Brizuela, Jefe de las cocinas de la Compañía Trasatlántica, propietaria del dique. Se empezó sirviendo, como refrescos, Bullg y Café frío. Como explica el propio Brizuela, el Bullg era un refresco compuesto de una botella de cerveza y dos de gaseosa, añadiendo unos pedazos de hielo. Como “Café frío” se conocía entonces un café azucarado con hielo dentro. Cuenta el cocinero que también se le daba el nombre de Mazagrán. Se refería a la localidad argelina donde, al parecer, empezó a tomarse. Suele mezclarse con otros ingredientes, según los distintos países donde es popular, como aguardiente,  limón, cardamomo o unas matas de menta. Siguieron unos Sandwichs variados: de foie gras, jamón, ave y queso. Cuenta Brizuela que, para elaborar esos sandwichs de foie gras, éste se pasaba por un cedazo y se le añadía doble cantidad de mantequilla, se mezclaba y se untaban las dos lonchas de pan, uniéndolas luego.

Galantina.

Galantina.

El lunch siguió con una Ternera de Estrasburgo. No hemos encontrado ninguna receta concreta con este nombre. Las referencias de la época a platos al “estilo” de Estrasburgo solían referirse a algunas terrinas de un picadillo aromatizado de ave, caza o hígado, mezclado con cerdo y tocino, y cocidas  al horno; se tomaban frías. En otros casos, nombran platos que incluían el célebre tocino ahumado alsaciano. Por el tipo de servicio y porque no creemos que se sirviera, tan seguido, otro tipo de foie, creemos (es sólo una suposición) que debía tratarse de un plato de ternera mechada con tocino ahumado y, a la manera de entonces, cocida en caldo y vino.

Siguió una Galantina trufada. Por esos años se hacían galantitas de pavo, gallina, capón, perdices, faisán o, incluso, de cabeza de jabalí. Aunque no se indica el animal empleado, suponemos que debía ser de pavo o de gallina, las más populares y las que mejor precio ajustaban a tantas raciones como debían servirse. Todas emplean una técnica similar, a partir de carnes completamente deshuesadas. Salvo las pechugas, que se reservan cortadas en tiras, se machaca todo, junto a miga de pan blanco remojado en leche, y un buen trozo de tocino, aderezándose con pimienta, nuez moscada, vino y huevos. Finalmente, mezclaban esa farsa con las tiras de pechuga, trufas, jamón, tocino o lengua a la escarlata (adobada, prensada y cocida con especias). Utilizaban la propia piel del ave para envolver toda esta mezcla y, bien cosida, ponerla a cocer con hortalizas y los huesos del animal. Ese caldo se aprovechaba para preparar gelatina o áspic.

Mantecado.

Mantecado.

Como plato, también frío, continuaron con Jamón  de York. Escribió Brizuela su propia versión de este plato, inventado unos cuarenta años antes. Partía de una pata de cerdo, bien limpia y sin su hueso de cadera, puesta en agua medio día y frotada con heno, que le daba buen aroma en el cocimiento. Cocía la pata, cubierta de agua y con un fondo también de heno, junto a zanahorias, tomillo, laurel e hierbas aromáticas. Una vez casi cocida, quitaba todo y la dejaba con solo parte del agua, añadiendo media botella de vino de Jerez de pasto, dejándolo terminar de cocer. Se enfriaba en nevera, envuelto en un paño. Se pasó de ahí a los postres, con un Mantecado y un Sorbete de avellanas. El primero es un helado de crema, con leche, huevos, canela y corteza de limón; En el Sorbete, se cambian estos dos últimos ingredientes por el fruto seco machacado. Siguieron con un surtido de pastelería; es decir, pastas y bizcochos.

El lunch se acompañó con Jerez Pasto, una calificación que se utilizaba para los vinos comunes o de mesa. No siempre tenía un significado de vino corriente, o incluso malo, sino que indicaba su uso para acompañar las comidas, no de aperitivo ni sobremesa. Se  conocen jereces de pasto de grandísima calidad y precio. Con los dulces, más de diez piezas por invitado, se sirvió Amontillado y Champagne, una denominación que entonces aún incluía los cavas catalanes.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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