Los platos perdidos

En este camino de siglos se han perdido buena parte de esas señas de identidad. Y queremos empezar precisamente con un breve repaso a lo perdido, que es la mejor manera para intentar recuperarlo. Una receta puede llegar a olvidarse por diversos motivos: por un cambio en los gustos de la mayoría, porque desaparecen ingredientes, porque se cocinan de distinta manera o porque llegan otros nuevos que sustituyen a los antiguos, creando platos diferentes.

Veamos algunos ejemplos de cambio del gusto mayoritario Ahora entendemos la comida con una clasificación clara entre platos dulces y salados. Pero antes de la invención del postre, durante el siglo XVII, como plato diferente dentro de un menú, esa división no era tan clara. El azúcar era considerado una especie más. Así casi todos los platos tenían ese punto dulce que ahora nos parecería casi repulsivo. Ya no se hace en ningún lugar de Cádiz la “Sopa dorada”, mojando pan en un caldo de cocido que llevaba también miel y cidra confitada. También desapareció la “Sopa borracha”, una cocción de torrijas y chicharrones en una mezcla de vino tinto y almíbar. Nadie le añade hoy azúcar y canela a unas chuletas de cerdo. Como se perdió el plato de la “Carne en cuajado”, con carne picada, muy especiada, que llevaba trozos de frutas, de frutos secos y miel.

En estos siglos han dejado de usarse algunos ingredientes. De la escorzonera o salsifí negro se comía su raíz cocida, tanto en guisos como ensaladas. Se perdió también el agraz, zumo de uva verde que servía para aliñar. Ya nadie –afortunadamente- cocina cigüeñas, gaviotas o cormoranes, que formaban parte del menú gaditano a principios del XIX. Por esos mismos años, 1815, el mercado de Pescadería de Cádiz ofrecía 84 especies distintas; diversidad que se ha ido reduciendo hasta la oferta actual, cada vez más centrada en pescados que puedan comerse en filetes empanados. Son hoy poco conocidos pescados como bermejuelas, berrugatos, choas, lachas, obleas, romeros, sabias o zorros. Se come ahora, como un lujo, el cabrito y el cordero, pero se perdieron las carnes de sus mayores, el gustoso carnero (con sus Ollas y guisos) o la tufarada del machorro o cabrío castrado. La mejora de la refrigeración hizo desaparecer de la cocina gaditana el “Tasajo de vaca”, una carne seca muy popular. Recientemente, en 2010, el cocinero isleño Miguel Ángel López recuperó esa elaboración para ofrecerla guisada con arroz, una receta del Cádiz de principios del XIX.

En otros platos, algún ingrediente deja de cocinarse de esa manera. Ahora las lechugas se consumen casi exclusivamente crudas. Se han perdido platos como la “Sopa de ensalada”, en las que se cocían junto a pan tostado y huevos escalfados. O el plato de “Habas con lechuga refritas”, hechas en aceite, con cilantro y naranja agria, otros dos ingredientes hoy raros en nuestra cocina. Se perdieron las “Empanadillas de hierbas”, de cardillos, achicorias o escarolas. Sí, fritas. En el mismo proceso de desaparición están todas las ricas recetas con ostiones. Ahora, de consumo en crudo o como mucho empanados; pero muy raramente guisados o en pasteles.

Otros platos antiguos cambiaron con la llegada de nuevos ingredientes, que terminaron desplazando a los antiguos. Nadie cocina el “Menudo” como se hacía antes de que se popularizaran los productos americanos. Aquel Menudo andalusí, con garbanzos y almendras, llevaba condimentos de ajo, hinojo, pimienta, jengibre, canela, azafrán, clavo e hierbabuena. Del plato conservamos ese aroma. El tomate, que tanto tardó en gustar, hizo desaparecer de la provincia recetas como los Gazpachos de anchoas o de perifollo, o los Ajos Calientes de bacalao o de berenjenas, que se hacían con un majado de ajo y pan, que se esponjaba con el mismo caldo donde cocieron antes el pescado o la hortaliza. El rotundo triunfo de la patata, a partir de las hambrunas del XVIII y principios del XIX, arrinconó el empleo de las castañas secas, o pilongas, en muchos guisos. Ya no se hace el “Potaje de castañas”, preparado como si fueran legumbres, con verduras y un majado de pan y vinagre. Como se perdió la “Carne con castañas”, ese plato de recursos que aprovechaba los restos de carne del puchero, para rehogarla en manteca con un puré de castañas cocidas. A punto de extinguirse están las “Castañas con habichuelas” o el “Arroz con castañas”, un plato que tradicionalmente se comía en el día de difuntos y en la Cuaresma. Platos todos que están en nuestra memoria colectiva.