Caracoles

Uno de los momentos más mágicos de la visita al yacimiento gaditano bajo la Casa del  Obispo de Cádiz –ahora lamentablemente cerrado por la soberana incompetencia municipal–, era el que se producía ante unas conchas de caracoles y unos huesos de conejo, encontrados en ese estrato de la época romana republicana como restos de un antiquísimo guiso de Gades. Esa combinación de carne y caracoles sigue presente en la paella original o, tal cual, en recetas catalanas y aragonesas.

Los caracoles han formado parte de la alimentación de todo Occidente desde la Prehistoria. Primero, crudos y, en cuanto se supo mantener el fuego, simplemente asados a la brasa. Esta sencilla preparación –en parrilla– se seguía realizando a principios del siglo XX en la cocina genovesa, en el Levante o en Cantabria, con solo sal y unas gotas de aceite. Ahí el caracol suelta su baba por el mismo calor. Lo que nos hace plantearnos si la escrupulosa limpieza a la que la mayoría de recetas someten a estos gasterópodos es, como sugiere el antropólogo Duhart, más un lavado simbólico que una limpieza física. Ciertamente es un animal repugnante para muchas culturas, como la judía. Pero, incluso en las que lo comen, se considera sucio, por su arrastrar por la tierra o por su textura pegajosa. Ya los romanos usaban las friegas con sal para que segreguen la baba, y Galeno aconsejaba limpiarlos “en tres aguas sucesivas” antes de hervirlos. Un número mágico de lavados, el tres, que sigue como norma en muchas recetas tradicionales gaditanas.

Son saltos de miles de años, tanto en su combinación con otros ingredientes como en su limpieza, que señalan lo poco que ha cambiado la cocina de estos caracoles terrestres. También ha permanecido el empleo de salsas y especias para condimentarlos. Que no tenían, en principio, solo una intención gastronómica sino dietética. Desde la escuela hipocrática se seguía un pensamiento médico basado en la teoría de los cuatro humores o temperamentos, que tenían su correspondencia en los alimentos, clasificados según sus cualidades. El caracol era considerado un alimento frío y húmedo, por lo que necesitaba ingredientes calientes (como las especias) para compensar esa naturaleza. Aunque esa teoría se abandonó con la medicina moderna, ha permanecido esa combinación en muchas recetas tradicionales.

Guiso de conejo con caracoles.

Guiso de conejo con caracoles.

En esos siglos han coexistido dos grandes preparaciones para los caracoles: fritos en aceite o cocidos. Ambas estaban ya en el recetario romano de Apicio, que sólo aclara cómo se condimentaban los que se habían frito: con garum de vino, o con una mezcla de garum, pimienta y comino. Se ha seguido elaborando, cambiando solo el aderezo que se les añade después de freírlos. En el recetario de Diego Granados, a principios del XVII, se hierven antes, cuidando de hacerlo a fuego muy suave para que salgan de su concha, en una precaución que se repite en todas las recetas. Una vez cocidos, se extraían y se les quitaba las tripas del final, se enharinaban y se freían con perejil y ajo, sirviéndose con una salsa verde. Una fórmula parecida se sigue realizando, al menos en Puerto Serrano. De allí, un asador de Cádiz ofrece unos caracoles fritos, que también se cuecen antes, solo en agua; escurridos y enteros, se refríen en aceite de oliva y ajo, con el añadido de una mezcla de especias e hierbas silvestres.

La preparación más frecuente sigue siendo la de cocerlos con condimentos, presentados con parte de su propio caldo. La receta se enriqueció con la presencia musulmana. Está incluida en un recetario andalusí del siglo XIII, hervidos solo con hojas de menta acuática y de cidro. Ahí recomienda comerlos en primavera, aprovechando que el animal se alimenta de plantas silvestres; costumbre estacional que arraigó en Andalucía y en el norte de Marruecos, donde se toman también en vaso con caldo, con una receta parecida, rica en poleo, o con otra mucho más compleja, con paloduz y corteza de naranja. Tenemos un par de referencias del guiso de caracoles a principios del siglo XX en nuestra zona, ambas de Dionisio Pérez. En la más detallada, incluye cebolla y ajo en la cocción del caldo, terminado con majado de ajo, pimienta y cominos. El caldo se tomaba aparte, con chorreón de aceite. En la otra, sólo cita el uso de hinojo. El uso actual de mezclas de especias “para caracoles”, ya preparadas por marcas comerciales, ha empobrecido la diversidad de sabores. Las más usadas siguen siendo guindilla, comino, semilla de cilantro y pimienta. Es frecuente el uso tradicional de hierbas silvestres de su entorno, convencidos de que el mejor aliño es el que busca el propio animal. En La Janda, además de una mezcla de especias, pueden añadir matas de poleo, de cardo volador y de hinojo. Eso sí, poco tiempo, para que el caldo no oscurezca ni sepa demasiado a poleo. En esta muestra de combinaciones de sabores, que podría ser infinita, nos queda recordar la sencillez de los caracoles simplemente hervidos en vinagre. Un plato ya perdido que sorprendió, en la Algeciras de 1813, al viajero norteamericano Mordicai M. Noah camino de Tánger.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. María Jesús Ruiz

    Los niños cantaron durante siglos «Caracol col col…, saca tus cuernos, ponte al sol». Hay, en la canción infantil, restos de la vinculación mágica de la palabra con la naturaleza (nombrar es poseer) y un pensamiento mítico casi de vértigo, que tiene que ver con la espiral de la concha del caracol. Precioso artículo.

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