Budapest: cocina en dos orillas

Lo segundo que se aprende en Budapest, casi justo después de admitir que son al menos dos ciudades distintas, es que el goulash es una sopa. Como cuando se viaja, cualquiera espera comer algo lo suficientemente distinto a lo que ya conoce como para sentirse premiado por el viaje pero que, a la vez, sea tan tranquilizadoramente parecido a lo conocido como para no sentir aprensión, debe reconocerse que el que el goulash, la Gulyásleves, sea una sopa, y no siempre el estofado que ya habíamos ensayado siguiendo un libro de cocina húngara, es muy seductor. En su origen era un plato de los pastores del oriente húngaro, que lo popularizaron al ser movilizados forzosos por el ejército de ese Imperio austrohúngaro que con tanta genialidad citaba Berlanga, siempre sin venir a cuento. Desapareció el Imperio, pero quedó el goulash como plato nacional de media Centroeuropa. Al principio, solo llevaba carne, cebolla y manteca de cerdo, que en la zona la fríen muy caliente, ahumándola un poco. La paprika, que hoy lo caracteriza, entró en la receta a finales del siglo XVII. Así como, con los años, entraron hortalizas como los tomates, la zanahoria, el apionabo y la omnipresente patata. Mientras en España existen tres variedades (dulce, picante y ocal o agridulce), en Hungría hay muchas más, no necesariamente mejores, desde el dulce amarillo a uno naranja afrutado o el picante. Édes significa suave y Érös, naturalmente, picante. También hay que tener cuidado con lo que se pide, porque paprika es también al producto fresco. Y, si lo que pedimos es una Paprika salat, llegan aros de pimiento verde, sin aliñar. Las sopas húngaras se espesan con harina tostada en manteca, o con la pasta csipetke, o pellizquitos, de harina y huevo.

'Goulash'.

‘Goulash’.

Si la montañosa Buda es la capital antigua del reino, la llana Pest es la ciudad moderna, reconstruida a partir de su inundación por el Danubio, en el primer tercio del XIX. Algo de esa historia, incluso en las continuas idas y vueltas entre ambas, que permiten los hermosos puentes que las unen, está también en su cocina. Tras las postales del Bastión de los Pescadores, subiendo la colina y bajando al otro lado, la cara oculta de Buda, encontramos deliciosos restaurantes descaradamente afrancesados en su elegancia, aunque copiosos en sus raciones, y baratos, como corresponde a esta capital que no ofrece menús del día porque el turista no los necesita. En el “Horvath Etterem” se puede tomar Libamaj magyarosan, foie de oca a la magiar, su plato más caro, por unos doce euros. El foie se hace, muy levemente, a la plancha, y se acompaña de un refrito de patatas, cebollas y pimientos rojos. Aunque se asocia a la gastronomía francesa, el consumo de foie de oca en Hungría está documentado en el siglo XII. Este país es el primer productor mundial de este foie, el más exquisito. Y el segundo, tras Francia, en producir foie de pato.

Estofado en pan

Estofado en pan.

En el lado oriental del Danubio está la interesantísima Pest. Aunque las guías desaconsejan visitar el distrito VIII, por inseguro, no me lo pareció en absoluto, encontrando aquí esa viveza del mestizaje que también revitaliza las ciudades. Lo que sí señalaría con el rojo de todos los peligros es el, por otra parte muy hermoso, Mercado Central, muy cerca del verde Puente de la Libertad, donde la juventud hace un pacífico botellón que casi parece un picnic. Si el Mercado, de finales del XIX, posee una espectacular estructura de ladrillo, hierro y vidrio, que merece la visita, lo que ocurre en la planta superior, atiborrada de puestecillos de basura vendida como comida, merece una denuncia en toda regla, si es que tenemos el día manso. Por el doble de lo que cuesta una comida en un buen restaurante nos llenarán un plato de plástico con col rellena (Stuffed cabbage) de un arroz muy pasado, ensalada de lombarda, alubias rojas, salchichas, salsas varias del mundo o, el preferido de tantos, el Pörkolt cipóban, un estofado chorreante de nata agria metido en un pan redondo. Si los cito es porque, seguro que en otro sitio con más dignidad, puede probarse esa comida popular.

Foie de oca a la magiar

Foie de oca a la magiar.

En Pest están los mejores “Ruin Pub”, o Bar Ruina, edificios muy antiguos, que se rehabilitan lo justo para que no se caigan, y se decoran con un estimulante caos, con mucho de naif y de arte ecológico comprometido. Son locales para charlar, bailar o quedarse absorto viendo el devenir de la condición humana. También puede comerse algo. En el Szimple Kert, o Jardín Simple, incluso se puede disfrutar de una comida rápida de calidad: quesos artesanos o una hamburguesa de cerdo mangalica, los populares “cerdos-oveja”, con una carne muy grasa. Mi otra debilidad de esta ciudad son esos solares vacíos que, en verano, convierten en gigantescas terrazas al aire más libre, también decorados con grafitis y palmeras enanas. Mi favorito es el Garden Most, con una sugerente vida propia también en invierno, para encerrarse entre libros ilustrados y jarras de medio litro de cerveza Soproni a dos euros. Aquí se come, muy bien, en húngaro: Tojásos (una especie de gnocchi), Lecsó (como un revuelto de tomate y huevos), Vargányás (pollo con paprika), Vörösboros (estofado de buey en vino tinto), Hacsa Burguer (hamburguesa de pato) o Szürkeharcsa (pez gato del Danubio con paprika). Además de una carta con guiños italianos, franceses o muy asiáticos. La Carta la imprimen como un periódico de ocho páginas.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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