Banquete por la concesión del ferrocarril a Cádiz

Aunque el primer proyecto de ferrocarril en España se aprobó por Real Orden en 1829, para unir Jerez con el muelle fluvial de El Portal, como vía de exportación de los vinos jerezanos, no empezaría a materializarse hasta 1852, ya como parte de la unión de la capital gaditana con Madrid, que se acabaría en 1861. Para obsequiar al concesionario de ese ferrocarril, organizó el Casino Gaditano un banquete la noche del sábado 3 de diciembre de 1853. Se recibió a los invitados con mesas cubiertas con ramilletes, frutas, dulces y encurtidos.

Por esos años toda la alta cocina de protocolo social seguía las directrices de la gastronomía francesa. Ya se había publicado, en 1822, La Cocinera económica, el primer recetario galo traducido al castellano, y ya era un gran éxito entonces el Manual del Cocinero, que había escrito Cardelli en 1826 y, sólo dos años después, había publicado en nuestro idioma Mariano de Rementería. Quien ya en la cuarta edición, con añadidos propios, olvidaba citar al autor del original francés, por lo que hay quien le atribuye ese influyente libro.

Con ese trasfondo afrancesado pero reivindicando productos muy gaditanos, se elaboró aquel interesantísimo menú. Para empezar se sirvieron, nombradas como Sopas, unos Raviolis y un Puré de chícharos o guisantes. La primera sigue la recomendación francesa de servir como platillo de entrada unas “pastas de sustancia”, cocidas en buen caldo espesado con queso rallado. Completaban estas Entradas, unos Pastelillos rellenos, que solían ser de hojaldre. Aunque nada sabemos sobre ese relleno, bien pudiera seguir la receta del mismo nombre, incluida en el primer libro citado, con ingredientes de aquel final de otoño: ternera picada con setas y alcachofas.

Como Pescados, se sirvió Anguilas a la Tártara. Un pescado popular de los esteros gaditanos que, frito, se aderezaba con una salsa fría de mostaza, sal, pimienta, ajos, perifollo, estragón, vinagre y aceite de oliva. Siguió un Lenguado con salsa picante, otra salsa francesa que parte de una reducción, hasta la mitad, de caldo y vino blanco, a la que se añaden ajos y perejil. Acabaron con unos Róbalos con salsa de camarones. Se utiliza el nombre gaditano de la lubina para este plato del que ni siquiera se puede precisar si incluye camarones chicos o gambas, nombrados entonces igual, pues la palabra “gamba” no se usó hasta el primer tercio del siglo XX.

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Empezaron las Frituras con una de meollada, sesos de reses que, antes de freír, se sancochaban en agua y sal. El menú sigue con unas croquetas, en dos variedades, de nata y de pollo y jamón. Suponen una gran novedad en esos años, aunque ahora nos parezcan tan cotidianas. Las croquetas (croquette, por croquer, crujir) las había inventado el gran cocinero francés Carême, que divulgó la primera receta en 1817, con una base de puré de patata, que ganaría melosidad con la bechamel. No se publicó en España hasta 1867, por lo que los cocineros del Casino Gaditano debieron conocerla de libros franceses.

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Como Principios sirvieron Filete mechado con Madeira. Siguió Gallinetas en salmi, un ave acuática abundante en los humedales de la Bahía, cocinada en salmorejo (eso significa en francés salmi), una especie de escabeche antiguo para carnes de caza, que llevaba aceite, vinagre, clavos, ajos y cebollas, puestas a cocer en crudo. No debe confundirse con el salmorejo cordobés. Siguieron Perdices a la jardinera, Pollos mechados y Gelatinas de Pavo. Luego, unos Pasteles, lo que hoy llamamos empanadas. Los hicieron rellenos de codornices, de zorzales y de ostiones con chícharos. Ya en el recetario de Montiño, a principios del XVII, figura un Pastel de ostiones, rehogados antes en mantequilla, con especias y verduras. Comida popular en el Cádiz de finales del XVIII, también figura en recetarios franceses de ese mismo tiempo, lo que respaldaría el prestigio de su inclusión en un gran menú.

Siguieron con Costillas a la Gascona, otra salsa francesa donde se emulsiona, sobre el fuego, una mezcla de aceite de oliva y manteca, con ajos y pimienta. Y, después, Capón de galera, un antiquísimo gazpacho –anterior a los productos llegados de América-, de pan tostado, anchoas, aceite, vinagre y agua. Lleva una riquísima guarnición que incluye granadas, piñones, alcaparras y dulces confitados.

Capón de Galera.

Capón de Galera.

Como platos principales sirvieron asados de Rosbif, de Pavo, de Gallineta y de Agachonas, que es como se conoce en la zona gaditana a las becacinas, un ave acuática de carne fuerte y sabrosa. Siguió el banquete con Jamón cocido, que no es la receta actual, inventada siete años más tarde por un cocinero de York. Por entonces aún se usaba jamón curado, desalado unos tres días, para cocerlo en agua y vino, con verduras; ya enfriado en su propio caldo, se le quitaba la piel, dejándole la capa de grasa. Solía terminarse con pan rallado y perejil, dorándolo con una plancha candente. Estos asados se sirvieron con guarnición de Ensalada a la mayonesa y Legumbres, una mala traducción del término francés “légumes”, referido mejor a las verduras. Los dulces, como se dijo, estuvieron a disposición de quien quisiera desde el principio de la cena.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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