Antiguos roscos de Reyes

La tradición de desayunar un trozo de Roscón de Reyes en la mañana en que esos seres mágicos han traído regalos a la chavalería de la casa tiene, cómo no, un lejano origen de agradecimiento a los dioses que rigen la Naturaleza que nos sustenta. Cuando la alimentación básica giraba alrededor de los cereales, se les reconocía a los dioses su protección ofreciéndoles el más preciado de sus productos, el pan. Diversos cultos griegos incluían la ofrenda de panes en sus rituales. Desde el thárgelos, que se ofrecía en las Targelias, en mayo, como primicia del trigo recién cosechado; a panes dulces como el psaistá, en ofrenda a Hera, o el pópanon, un pastel plano, redondo y delgado hecho con harina, queso y miel. Estos panes y dulces, de los que se esperaba que provocaran la magia de la buena fortuna, tomaban la forma redonda, como la figura que representaba la perfección, la esfera estética, en el pensamiento griego. En la Grecia actual se sigue tomando el Christopsomo (pan de Cristo), un pan navideño, redondo y esponjoso, que incluye pasas, nueces, higos, miel, clavo, canela y nuez moscada. Granos que simbolizan la fertilidad.

En la antigua Roma se siguió esta tradición, como la torta de pan hecha con harina, sal y vino, marcada con un sello alegórico, que se ofrecía a Jano el primer día de enero; o el pan de marzo (mazapán), con forma de serpiente y adornado con confites y frutas escarchadas. Uno de esos panes sagrados es el que se elaboraba con motivo de las Saturnales, con harina, miel e higos. Llevaba dentro un haba seca, como símbolo de fertilidad y prosperidad. En esas fiestas transgresoras, donde se invertía burlonamente el orden social, se nombraba Rey a quien por azar le tocase esa haba. Es interesante como el incumplimiento de las reglas, en este caso la prohibición romana de los juegos de azar, se incluye en el propio pan sagrado. En una primera etapa, los cristianos también adoptaron su propio pan bendecido, los eulogia, que se daba a los catecúmenos. Después, cuando se concretó el uso litúrgico del pan, las iglesias cristianas Orientales adoptaron el pan fermentado mientas las Occidentales prefirieron el pan ázimo.

'Bolo Rei' en el escaparate de una confitería de Vila Nova de Milfontes, en el Alentejo portugués.

‘Bolo Rei’ en el escaparate de una confitería de Vila Nova de Milfontes, en el Alentejo portugués.

Este tipo de panes santos, en realidad plegarias para tener suerte en la vida, se dan en otras culturas. Los judíos comen el challah (torta o bollo), un pan dulce trenzado que toman en el Sabbath. Tiene forma de trenza porque, según el Talmud, un nudo de tres cuerdas es imposible de destruir. Durante la festividad del Rosh Hashanah, el Año Nuevo Judío, se enrolla en forma circular, simbolizando el deseo de una larga vida. En Al Andalus, donde coincidieron, este pan mágico de los judíos paso a ser el hallún de los musulmanes, o bollo de fiesta. Se mantiene, ya sin ese carácter, como hallulla, un pan que sigue siendo redondo, en distintas partes de Andalucía, desde Granada a Ayamonte, que se exportó a América.

Se dice que el Roscón se revitaliza a partir de la entrada de los Borbones en España, con la receta traída por los cocineros franceses que acompañaron a Felipe V, en 1700. En Francia ya se hacían dos versiones de este producto de Epifanía. La que arraigó aquí es la más antigua, de entre el siglo XIII y XIV, el Gâteau des Rois, cubierta de azúcar y frutas confitadas, que en su origen era un pan de centeno y miel que incluía una judía en vez de haba. Con el tiempo cada región se especializó y en el sur francés se empezó a utilizar masa de brioche, esponjosa, a base de harina, levadura, leche, azúcar, mantequilla y huevos. La otra versión de esta tarta para el día de Reyes, que sigue elaborándose en Paris y el norte francés, es la Galette des Rois, un hojaldre redondo (a veces, cuadrado) relleno de crema de almendras, con una haba dentro. Ese relleno sería como un mazapán más cremoso y menos dulce. En Occitania conviven ambos dulces. Es probable que de aquí pasara a la fronteriza Cataluña, donde realizan su propio Tortell des Reis, que parece una fusión de las dos recetas francesas: con forma de corona, la masa es de brioche y adornada con granos de azúcar y frutas confitadas, pero el rosco está relleno de mazapán. Incluye un haba, aquí con sentido negativo, y una figurita de porcelana. Material que empezó a usarse a partir del siglo XVIII, siendo sustituido –a su vez–  por una figura de plástico, bien avanzado el siglo XX.

No es frecuente encontrar recetas de Roscón de Reyes, quizás por su muy concreta estacionalidad o porque solía comprarse ya hecho. En un recetario de pastelería para profesionales, de 1947, se dan tres fórmulas para su elaboración. Con la masa de un brioche, solo que sin añadirle leche; con la de un bollo suizo, que es un tipo de brioche con la mitad de mantequilla, al que sí añade leche; y con una receta propia, que recomienda. La masa de este último Roscón lleva harina  de trigo fuerte, levadura, agua, azúcar, sal molida, huevos, leche, esencia de limón y la particularidad de mezclar mantequilla con manteca de cerdo. En las tres recetas el rosco, antes de hornearlo, se pinta con huevo y lleva frutas escarchadas y granillo de azúcar.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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