Almojábanas por San Juan

En la Baja Andalucía no se conserva ningún plato vinculado específicamente a la fiesta de San Juan, a diferencia del Levante, con Cocas con el nombre del santo, dulces en Cataluña, o de atún y verduras en Alicante. Esta fiesta celebra en el Hemisferio Norte la plenitud del Sol, el día más largo del año y el comienzo del verano. Ese renacimiento anímico, como otras fiestas de paso, se festejaba tradicionalmente con dulces de masa. En Al Andalus era importante la fiesta de Juan el Bautista, un santo cristiano, pero también considerado un profeta para el Islam. Es un buen ejemplo de aquella especial convivencia entre ambas religiones, que tampoco convendría idealizar con los modelos actuales de tolerancia, incomprensibles entonces. Los mozárabes, cristianos en territorio de dominio musulmán, lo celebraban con ritos y comidas que, por su origen pagano común, fueron asumidos gustosamente por los musulmanes, como también hicieron con otras fiestas cristianizadas, como la Navidad o el “jueves de Abril” (Santo). Es la pascua de Ansara que, como purificación, aún celebran los bereberes con hogueras y ahumando sus herramientas. Naturalmente, esta promiscuidad religiosa no era aceptada por todos, mereciendo la  condena de numerosos alfaquíes, doctores de jurisprudencia islámica, incluso en las épocas de cohabitación más pacífica. En el periodo califal se celebraba con juegos de destreza, disfraces y hogueras encendidas, preferiblemente junto a higueras, considerándose actos de claro paganismo otras costumbres, como regar las casas o que se extendieran los vestidos al rocío de la noche. Mozárabes y musulmanes se agasajaban con los mismos dulces, almojábanas y alfinges o buñuelos.

Los buñuelos más sencillos se elaboraban con sémola empapada con agua caliente, sal y levadura; se amasaba y se dejaba subir. Lo que cabía en el puño izquierdo apretado era la medida a freír en aceite, si se querían buñuelos grandes. Los buñuelos de viento usaban harina de adárgama, elaborada con granos de trigo remojado y molido, a los que se les quita el afrecho y se vuelven a moler. Se amasaban con agua, sal, levadura y aceite de oliva fino. Una vez subida la masa, se freían. A veces, se les añadían huevos a la masa, con lo que salían muy inflados.

Las almojábanas eran, básicamente, unos buñuelos de queso. En casi todas las cocinas actuales de España –menos la canaria– se ha perdido ese ingrediente fundamental de la receta que, sin embargo, se llevó –probablemente por conversos– a América, donde aún se realiza con estas preparaciones antiguas, en Venezuela o Colombia.

Buñuelos de Puerto Real.

Buñuelos de Puerto Real.

Según el historiador al-Maqqari fueron célebres las almojábanas que se hacían en Jerez. En un recetario andalusí del siglo XIII se distinguen tres tipos de almojábanas, según se hagan fritas, al horno o a la plancha. Para las fritas, quizás las más populares, da tres recetas, según se use el queso como relleno o como ingrediente de la masa. En la primera, se prepara una masa como la de los buñuelos. Aparte, se lava y trabaja con agua el queso fresco, o se pone antes en remojo si es seco, aderezándose con granos de anís y jugo de menta y de cilantro fresco. Se toma, en la mano, una porción de masa y se le pone en el centro un pedazo de la crema de queso; se cierra, apretando la mano, se alisa y se le hace un agujero para poder voltearlas con un gancho para que se frían bien, por ambos lados, en aceite. Aunque también podían llevar huevos, las que más gustaban eran estas sencillas. Se espolvoreaban de canela, anises molidos y azúcar, poniendo al lado un recipiente con miel, para añadírsela. Más sofisticadas eran las almojábanas hojaldradas, con masa de sémola con leche fresca y agua de rosas, y una crema de queso rallado y mantequilla; se mezclaban, antes de amasarlas juntas, y se freían en aceite.

En la tercera receta, se amasa la harina con el queso, huevos, sal y el agua que precisen; se forman obleas muy finas y se fríen. Éstas se cubrían con trozos de nueces hervidas en miel, junto a piñones y pistachos. Los mozárabes debían realizar las mismas recetas, cambiando, cuando las condiciones de suministro o de política religiosa lo permitían, el aceite por manteca de cerdo. Esta misma receta de queso fresco o requesón amasado con harina y huevos la publicó, en el XVI, Rupert de Nola. Cocinero de reyes cristianos, es de los primeros en asumir aportaciones culinarias musulmanas. Las llamó “Toronjas de Xàtiva”, entonces una ciudad con la mitad de su población morisca, y eran unas almojábanas redondas como naranjas, fritas en grasa de puerco, y con una cobertura más pobre, de sólo miel, azúcar y canela.

Almojábanas bien distintas eran las “quesadas”, que cocían al horno en finas capas alternas de masa y crema de queso con avellanas, remojado todo con leche y cubiertas todas las capas por una torta más gruesa. Formaba como un gran pastel hojaldrado. Curiosas también las asadas sobre placa de cobre o barro. Con la misma masa, se formaban empanadillas rellenas de crema de queso fresco con anís, cilantro y menta. Ya doradas, se cubrían con miel y mantequilla fundidas y se espolvoreaban de azúcar y canela. Bocados para celebrar la renovación de la vida en la noche más corta del año.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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