Algunos célebres cuentos chinos de la gastronomía

Tiene algo de amable esa expresión coloquial que eleva el embuste a la categoría de cuento ingenioso, tan bien urdido que hace creíble lo inverosímil. La gastronomía, en lo que en sus comienzos tuvo de ciencia poco explorada y en lo que hoy tiene de avalista de identidades, es terreno favorable para la inventiva prodigiosa o para la exaltación patriótica, en un delirio de irracionalidad que les lleva a algunos a defender la invención local del pescado frito, de los huevos rotos o de los dulces en rosca. El más chino de estos cuentos chinos es el que asegura que Marco Polo trajo la pasta a Italia cuando regresó, en 1295, de su viaje a China y otros lugares de Extremo Oriente. Por entonces, la cocina islámica ya había introducido en Occidente pastas de trigo duro. En la obra de Ibn Razín, escrita entre 1238 y 1243, ya figuran recetas de alcuzcuz, aletría, fideos y láminas de habîs, una especie de lasaña de almidón. Como lasagna aparece en textos literarios italianos del siglo XIII. Algunos autores llegan incluso a remontar su origen a la antigüedad romana, pues una receta del libro IV de Re Coquinaria, atribuido a Apicio, incluye capas alternas de un relleno cárnico y de laganum, una pasta. Término que algunos interpretan como pasta seca y otros como masa machacada.

Tortilla de camarones.

Tortilla de camarones.

El más célebre de los cuentos chinos es el que reduce la invención de la tapa a ese embutido que cubrió, por primera vez, la copa de vino para evitar que le entraran moscas. Lo curioso es que la misma anécdota se le atribuye al Rey Católico Fernando, a Fernando VII y a Alfonso XIII, siempre en una parada entre Cádiz y La Isla. A nadie le extraña que una misma primera vez suceda tres veces en cuatrocientos años. La realidad es más sencilla, y por lo mismo menos glamorosa. Muchas de las comidas antiguas no dejaban de ser pequeños bocados, tomados con ese otro alimento que es el vino, para seguir tirando hasta la comida principal. Ese tentempié fue cambiando de nombre: bocadillo, llamativo, avisillo, taco o tapa, además de otros guiños locales.

La lógica histórica no es una virtud de estos bulos como ocurre con la extendida creencia de que todos los cocidos y pucheros hispanos provienen de la adafina judía. Se empieza por ignorar que desde la prehistoria se cuecen carnes y hierbas en agua, en cerámica o en hoyos con piedras candentes. Y se sigue suponiendo que las otras comunidades, cristianos y moriscos, estarían dispuestos a jugarse la vida imitando una receta que, desde finales del siglo XV, suponía prueba suficiente para condenar a la hoguera a judeoconversos que seguían practicando, en la clandestinidad, su religión. Más sencillo es pensar que, por ingredientes y tiempos de cocción, estos cocidos proceden principalmente de las ollas cristianas, de tocino abundante, pero también de las moriscas de nabos, coles y berenjenas.

Cocido con sus acompañamientos.

Estas trolas gustan de hechos heroicos, no es raro que grandes platos se inventen en plena guerra. Hace años leí una crónica que revelaba el día exacto y la identidad del creador de las tortillitas de camarones, un escopetero salinero de La Isla en una trinchera frente a los franceses. Nada diré de la tortilla a la francesa, publicada en un recetario doscientos años antes de que se inventara en Cádiz, en ese mismo asedio. Donde, se dice, también creó un fraile capuchino los huevos de fraile, a pesar de que la receta ya la habían traído a la capital los emigrantes genoveses, que la conocían al menos desde el siglo XIV.

Crecen los bulos alrededor del misterio que se le supone a los recintos cerrados. Son multitud los dulces que, nos aseguran, tienen su origen muy antiguo en un convento de monjas, que sobrevivieron con la venta de dulces. En realidad, esa venta no empezó hasta después de la desamortización de Mendizabal, entre 1836 y 1837. Antes, los conventos sólo fabricaban dulces para su propio consumo o para regalar a benefactores. Una web gastronómica nacional, muy seguida, asegura que las torrijas empezaron a elaborarse en los conventos andaluces a finales del XV pero, en los párrafos siguientes se contradice, añadiendo todo lo que Wikipedia aporta al asunto: una versión tan anterior como la aliter dulcia, en el Libro VII de Apicio, una rebanada de pan mojada en leche, tostada al horno y cubierta de miel. Y, tras describir otras recetas medievales, cita la primera aparición del dulce en un texto español, un “libro del dramaturgo” (en realidad un villancico publicado en 1496) de Juan de la Encina, que les da la misma utilidad de alimento para paridas que tiene en la tradición sefardí, muy anterior a esos conventos de final del siglo XV.

Gazpacho de Mijas.

Gazpacho de Mijas.

Sin pretenderlo, la Wiki-enciclopedia es una factoría de sorpresas. En la misma entrada, se le adjudica al gazpacho un origen andalusí, íbero y romano. Sin complejos. No ha de extrañar que, luego, se prodiguen los gazpachos que añaden un engreído nombre local al común gazpacho de tomates, el más conocido superviviente de esta vieja receta, pero no el único. No es cierto que el IV conde de Sándwich inventara el pan con carne, ni que el menudo se llame así porque lo comía la gente menuda, ni que existan los superalimentos. Aunque se suela topar con los convencidos. Siempre habrá quien, después de explicarse, le diga: “eso que usted dijo está muy bien, pero ahora le voy a contar yo la verdadera historia de la tapa, que le pasó a un rey con una mosca”.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

Comparte en
468 ad

2 Comentarios

  1. María Jesús Ruiz

    Genial, me han encantado estos cuentos chinos

    Post a Reply

Envía un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *