Tortillitas de camarones en Extremo Oriente

Cuando llegaron los primeros genoveses a la Bahía de Cádiz, a mediados del siglo XIII, ya se freían aquí algunas verduras y pescados rebozados antes en una papilla. Aún eran recientes las frituras andalusíes, como el mugaffar (“cubierto”), donde los pescados se rebozaban en una mezcla de huevos, harina de trigo muy fino, y especias (pimienta, canela, jengibre, azafrán, cilantro), antes de freírse en aceite. Una receta muy parecida, para rebozar pescado cecial o seco, con el añadido líquido de vinagre o vino blanco, se encuentra en el recetario de Hernández Maceras, a principios del XVII, significativamente dentro del capítulo de los platos para días de abstinencia de carne. En el mismo capítulo, encontramos una tortilla de huevas de sollo en la que se fríen con una papilla —sin huevo— de pan rallado, nueces molidas, agua y hierbas aromáticas. También los portugueses tenían una receta similar, el polme de farinha, que podía llevar huevos o agua, incluida en el primer recetario luso publicado, obra de Domingos Rodrígues, en 1680.

Kaki-age (Japón).

Papillas para rebozar sin huevo, con talvinas de harina y agua, las encontramos en el recetario conventual navarro de Salsete, datado en el XVII, para bacalao, acelgas y —muy sorprendente— camarones, seguramente llevada ya entonces la receta desde la Bahía gaditana. No se conoce la antigüedad de estos rebozados, aunque el uso del arabismo “talvina”, ya entonces referido a cualquier papilla líquida, nos lleve a la attalbína, gacha andalusí muy ligera, de origen saudí, hecha con harina de algún cereal y agua, que se endulzaba con miel. Aún se preparan talvinas dulces en Andalucía y, algo interesante, se mantiene en la cocina sevillana la “tarbina de bacalao”, unos buñuelos hechos con la antigua papilla de rebozar, ya con levadura.

Mientras en la Bahía de Cádiz esta receta se debió mezclar con la fainâ o torta di ceci de los genoveses, un cuajado en horno de una gachuela de harina de garbanzos y agua, como la de las panizas pero mucho más líquida, la receta hispano-portuguesa del rebozado en papilla viajó a Extremo Oriente. Se conoce con bastante precisión su llegada a Japón, que solo pudo producirse entre 1549, cuando llega el primer evangelizador, el jesuita navarro Francisco Javier, y 1639, cuando el edicto de Sakoku cierra el país, prohibiendo que entre y salga nadie. En su versión para la Corte la receta adoptó las estrictas normas niponas para cortar y presentar los alimentos, rebozados y fritos uno a uno. Es lo que aún se conoce como tempura, en recuerdo a la festividad católica de las témporas, entonces días de abstinencia de carne alrededor de las cuatro estaciones. Ese origen aún marca hoy los ingredientes que se usan en la receta: verduras, pescados y mariscos. En su versión popular, los cortes se echaban juntos a la papilla y se freía la masa a cucharadas. Son los actuales kaki-age (de kaki mazeru, mezcla de ingredientes, y ageru, freír). Los hay de un solo producto o mixtos, en una papilla de agua muy fría y harina de trigo, almidón de maíz y levadura, que se fríe en aceite de sésamo o mezclado con otros aceites vegetales. El Sakura Ebi no kakiage es la fritura o buñuelo de camarones. Suele llevar cebolleta verde y hojas de mitsuba, perejil japonés con cierto sabor a apio. Se toman calientes, solos con salsa tentsuyu o como guarnición de un tazón de arroz o una sopa soba.

Cucur udang (Malasia).

Se han encontrado tortillitas en otros lugares de la ruta de colonización portuguesa de Extremo Oriente, iniciada en el XVI. Se conocen las de Malasia, las Cucur udang, conservadas en la comunidad musulmana malaya. La papilla está compuesta de una mezcla de agua fría y harinas de trigo y de arroz, levadura, sal, azúcar, cúrcuma, pimienta blanca y cebolleta. Fríen la masa en aceite de palma, y las toman frías y troceadas, mojándolas en salsas espesas de chile y tomate o de chile y lima. Muy parecidas son las tortillitas en Indonesia, las Bakwan udang, que pueden hacerse con camarones (kecil) o con langostinos (special). La papilla la hacen con agua fría, harina de trigo, glutamato de sodio, cebolleta, azúcar, sal, ajo, cúrcuma y, a veces, cilantro en grano. Las fríen en aceite de palma o de cacahuete y se toman con las mismas salsas que en Malasia. Es muy probable que existan en otros países de esa ruta. Por una vía distinta debió llegar la receta a Filipinas, colonizadas por España. Como no se conocen recetas americanas similares, una posibilidad es que llegara a Filipinas a través de emigrantes malayos. La receta, allí Ukoy, incorporó ingredientes llegados desde América. A los habituales de la papilla (harina de trigo, almidón de maíz, agua fría, pimienta, sal) se le añadió el achiote en polvo, un colorante ligeramente picante y dulce, y batata o calabaza rallada. Se fríe en aceite de coco o de girasol, y se acompaña de unas gotas de sinamak, un vinagre macerado con chiles, ajo y jengibre.

Bakwan udang (Indonesia).

Estas recetas orientales nos sirven como modelo de la posible evolución de la receta gaditana. En la Bahía, la harina de garbanzos, que sacia más, iría sustituyendo a la de trigo en la papilla para rebozar. Al popularizarse, los ingredientes y cortes más pequeños también dejarían de rebozarse uno a uno para mezclarse en una masa, más rápida de freír y que harta más, adoptando la forma de torta pequeña. Y los pescados ceciales se sustituyeron por un ingrediente barato y abundante como los camarones. La aportación genovesa fue tan importante que dio nombre de tortita o tortilla a la receta nueva, en lugar del antiguo de fritura, quedando el rebozado por piezas para los cortes más grandes de pescados.

Imagen de portada: Puesto de Hussain Pasembur con cucur udang en Georgetown (Malasia).
Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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