Sefrou: moverse en taxi colectivo

Si se quiere conocer una Medina relativamente tranquila, de las que apenas azuzan al turista que acabó allí buscando precisamente eso, a unos treinta kilómetros al sur de Fez, está Sefrou, que agrupó a una de las mayores comunidades judías de Marruecos, casi la mitad de su población en los pasados años cincuenta. Es seguro que hay maneras mucho más cómodas de llegar a Sefrou que en taxi colectivo. Pero es la mejor forma de sentir el país que se visita. Los Grand Taxis que llevan a Sefrou, unos viejos Mercedes 300 blancos, se cogen en la Place de la Resistance de Fez, junto al MacDonald, lo que es una mera referencia geográfica. En el enorme taxi entran el conductor y seis pasajeros, dos delante y cuatro atrás. El espacio es escaso, es cierto, pero el viaje apenas llega a veinte minutos y se pagan noventa céntimos.

Ensalada especial.

Ensalada especial.

El taxi te deja en una enorme plaza, justo delante de la puerta norte de la Medina. Buen sitio para tomar el primer té verde con menta, en uno de sus quioscos. Marruecos tiene una de las cocinas más sugerentes. Una cocina en proceso de invasión y contradicciones, como todas. Una buena opción es alojarse en el Riad Dar Attamani, una antigua casona tradicional en plena Medina, atendida y decorada por sus propietarios franceses que, sin perder el exotismo, han sabido aligerarlo en cinco amplias habitaciones “temáticas”. En los salones juegos de mesa, mapas y muchas guías de Loney Planet que, al final, todos venimos del mismo mono. Uno de sus grandes atractivos es cenar en la azotea, viendo el atardecer sobre los tejados de este pequeño pueblo agrícola que vive de sus cerezas. Lo que celebra con un Festival a principios de junio, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Las llamadas a la oración del ocaso, con sus salmos, se escuchan allí con nitidez. Ya nos despertarán más tarde, poco antes de amanecer, con unas sensaciones menos dulces. El Riad no tiene restaurante abierto al público, solo para huéspedes, debiéndose encargar las comidas, que prepara Fouzia en su propia casa. Empezamos con una ensalada de hojas de malva silvestre. Allí aún siguen llamando, como aquí hace un siglo, “ensaladas” tanto a las verduras aliñadas como a las rehogadas en aceite de oliva. Se consumen malvas desde los griegos, y fueron plato habitual en la cocina andalusí. Las hojas, como espinacas, se refríen con ajo y un poco de comino, pimentón picante, la mezcla de especias ras-el-hanut, sal y pimienta negra. Siguió un cuscús, con el grano hecho al vapor de un caldo de pollo, especias (pimienta negra,  jengibre, azafrán, cúrcuma) y hortalizas (cebolla, zanahorias, nabos, calabaza, calabacín). Como postre tomamos raib, un yogur casero marroquí, elaborado a partir de leche de vaca aromatizada con anís estrellado, al que algunos añaden canela o agua de azahar. Una empresa de Mostoles, Los Combos, lo comercializan, igual que el laban, otra de sus leches fermentadas. La cena es musulmana estricta; es decir, con agua o zumos.

Tajine de keftas.

‘Tajine’ de keftas.

En Sefrou se puede tomar una cerveza pequeña, una Stork o una Flag, por unos tres euros, en algunos restaurantes. Conocimos el Oumnia, con salones entelados de arabescos y sofás con grandes cojines. Es costumbre empezar con lo que llaman “ensalada especial”, que es como nuestras ochenteras ensaladas del chef, con un poco de todo. En otros sitios del país aún la siguen llamando jarda, o jardín. Ese “todo” incluye arroz, atún, aceitunas, papas aliñás u hortalizas frescas. Probamos allí las keftas, carne picada –de cordero o vaca-, muy especiada, a la que se da forma redonda y plana; o alargada, si se presentan como un pinchito. Las tomamos, tal cual, asadas sobre plancha; y en tajine, guisadas en una salsa de tomate. El Oumnia queda cerca de la pequeña ruta, unos tres kilómetros, que lleva a las cascadas del Oued Aggai, donde la chiquillería y los turistas accidentales trepan y juegan en el agua, entre cerezos silvestres. Tras el baño, aún es tiempo para tomar otro taxi colectivo hasta las casas cuevas de Bhalil, a seis kilómetros, por treinta céntimos. El pueblo es pequeño y asciende la montaña siguiendo el río. En la entrada, en el suelo de una explanada de cemento alrededor de ese mismo río, se secan sábanas y alfombras. Las cuevas quedan a la derecha, con algunas casas abiertas que pueden verse por la voluntad. Como la de Aicha, que nos enseñó cartas recibidas desde todo el mundo, a la que nunca le escribimos. La puerta es la única ventana de su casa.

Cuscús de pollo y verduras y vasos de 'raib'.

Cuscús de pollo y verduras y vasos de ‘raib’.

De regreso a Sefrou cenamos en uno de los asadores cercanos al mercado de frutas y verduras, frente a la puerta Bab Merba, por la que se entra al Mellah, el antiguo barrio judío. Tomamos pinchitos de cordero y brochetas de kefta, metidas en un pan redondo marroquí, un batbout. A la mañana salimos en otro taxi colectivo hacia Ifrane, donde está una de las dos únicas estaciones de esquí de Marruecos. Entre ese paisaje desconcertante de casas alpinas, copiadas de Suiza, el taxista nos habla en perfecto castellano: se casó en Nueva York con una colombiana, que le enseñó el idioma. Él nos traduce lo que va sucediendo dentro del taxi: las dos mujeres con las que compartimos asiento, atrás, le preguntan al joven de delante, un libanés recién llegado, si ya ha elegido esposa; ellas se ofrecen a presentarle unas parientes. El taxista nos habla del mercado de especias, que no dejemos de conseguir capullos de rosas secas, o que escojamos nosotros mismos nuestra propia mezcla, para que nos la muela en el momento. Pero, a esas alturas, nos interesa más saber por qué se ríe tanto el joven, y a qué les está diciendo que sí, riéndose, que sí, mientras las mujeres le preguntan.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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