Praga, la bella de las cervezas

Nada descubro si comienzo por decir que Praga es una ciudad realmente hermosa. Lo es por historia; es decir, por acumulación y por el respeto con el que conserva lo heredado. Esa consideración consigo misma, que tanto nos gustaría ver por aquí, es su principal señal de ciudad culta, más allá –que también– de sus conciertos multitudinarios en plazas, del silencio con que se disuelven, de su frecuente teatro callejero o de la consagración de los viejos y nuevos cafés como lugares donde el ocio se gana conversando. Praga, donde también llueve a mares en julio, tiene algo de permanente primavera en lo que conserva de rebeldía. Aquí sería impensable encontrarse una escultura del héroe nacional San Wenceslao montando al revés el caballo que acaba de reventar, o a Freud colgado de una viga, u otra de dos hombres orinando sobre la silueta de la patria checa, justo enfrente del museo de Kafka. Son obras de David Cerný que, aún tan perturbadoras, ocupan el espacio público de esta ciudad quizás plural. Es cierto que también muy turística, especialmente en el insufrible transitar del puente de Carlos que, sobre el Moldava, une dos de las zonas más visitadas, Malá Strana (Barrio Pequeño) y Staré Mêsto (Ciudad Vieja). Son turistas que pasan una media de tres días y medio en la ciudad. Dicen que suficiente para pasearla por sus zonas más nobles, aunque ese apresuramiento deje fuera muchas postales de esa red de araña que suma veintidós distritos.

Codillo asado de U Parlament.

Codillo asado de la taberna U Parlament.

Si se llega en tren, en el camino andando entre la estación y la céntrica plaza de Wenceslao, está Ferdinanda, un restaurante popular que elabora sus propias cervezas en Berisov, donde está la fábrica. Algunas de estas cervezas se mantienen en tanques, un máximo de tres o cuatro días, sin necesidad de carbónico añadido. Tienen desde una muy suave Ferdinand Svêtlé 10, de cuatro grados, hasta la Sedm Kuli, elaborada con hierbas y con unos rotundos trece grados. Ya adelanto que en Praga hay que beber cerveza. Incluso hay tres balnearios para bañarse en cerveza, placer que no probé. Lo que tiene lleno este local, de decoración convencional, es su famoso Codillo de cerdo asado, una pieza de kilo novecientos gramos que aconsejan compartir. Es un buen sitio para tapear, costumbre más extendida de lo que se cree. Anuncia la Carta, con el español como tercer idioma, los platillos que pueden tomarse “con cervecita”: Carne en gelatina con cebolla y vinagre, Chorizo de campo asado con rábano picante, queso Hermelín adobado u otro picante adobado en cerveza. Entre otros platos, sirven asados sencillos de cerdo, pollo o vaca que combinan con mermelada picante de albaricoque, mantequilla de hierbas o queso y ciruelas.

'Plnený Bramborak' de Tonka.

‘Plnený Bramborak’  del restaurante Tonka.

Fuera del circuito habitual, es muy interesante el Distrito 5, cruzando el puente frente a la espectacular Casa Danzante, un moderno edificio deconstructivista que encaja espléndidamente en el paisaje de los lujosos caserones Art Nouveau de Nové Mêsto (Ciudad Nueva). Allí está el Restaurante Tonka, una antigua cervecería que toma el nombre de la marca que sirven, una cerveza de 12 º sin filtrar de la casa Staropramen. La Carta ofrece especialidades checas como las Knedlíky, una masa cocida de harina o patata que probamos en su receta Spekové, con beicon y fritas en manteca. Otra recomendación son las Bramborak, unas tortitas de patata, harina, agua, ajo y mejorana, cuajadas en horno o sartén que pueden tomar forma de pequeña hamburguesa o, como la que probamos, cuajada mucho más fina, como una crepe, rellena de cerdo ahumado y repollo. Otro día, tomando el tranvía en la dirección equivocada, acabamos al final de Smíchov, el límite de ese Quinto Distrito, en unos inquietantes descampados cerca de un depósito de autobuses. El error sirvió para conocer una auténtica taberna checa donde no hablan otro idioma ni hay más alternativa que tomar la muy popular Kozel, especialmente la negra, y los dos únicos platos disponibles: unos chicharrones recién fritos (idénticos a los gaditanos, vaya, salvo que venían con col fermentada) y un goulash, que en Chequia es un estofado con una salsa muy líquida, que se acompaña de rodajas de knedlíky de harina, como un pan esponjoso poco cocido.

Pato asado de U Schnellu.

Pato asado del restaurante del hotel U Schnellu.

Las grandes compañías cerveceras han creado su propia red de tabernas populares. Me enganché a una de la Pilsner Urquell, la U Parlamentu, cerca del Conservatorio y del barrio judío. Son grandes locales donde se comparte mesa con desconocidos, salvo los japoneses que hacen cola aparte hasta conseguir mesa propia. Volvemos a las tapas, con una pequeña maravilla que es el Pivni syr, o Queso con cerveza. Un queso de vaca madurado que se sirve con cebolla picada, mantequilla, pimentón y mostaza; esa mezcla se moja con cerveza y se machaca todo hasta obtener una pasta que se unta en rebanadas de pan. Las especialidades son el Staroceský talír, o Antiguo Plato de Bohemia, cuatrocientos gramos de contundente plato combinado con distintas carnes de cerdo saladas y ahumadas, pato, col agridulce y tortas de pan y patata. Otras estrellas son su Codillo de cerdo asado, de kilo trescientos, con mostaza y rábano picante; o un cuarto de pato. Las espinacas rehogadas, en tamaño tapa, se piden aparte. Como recuerdo de esa antigua cocina imperial, en el delicioso restaurante del hotel U Schnellu, en Malá Strana, probamos medio pato asado en cazuela de barro con manzanas, repollo y lombarda. Y repetimos otra vez Codillo, muy jugoso. Para bajarlos, tienen hasta diez variedades de cervezas artesanas.

Imagen de portada: Hombres orinando sobre la silueta de la patria checa. Obras de David Cerný.
Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. La emoción de un viaje se puede sentir cuando se prepara, cuando se realiza y cuando se recuerda y, además, cuando tú nos lo cuenta. He vuelto a vivir mis días en Praga y deseo volver y tomar ese tranvía equivocado también.

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