Nueva cocina antigua

Me van a permitir una reflexión sobre lo que llamamos “cocina histórica”: casi nunca podemos ir más allá de una interpretación. Siempre nos falta información. Y esa carencia nos obliga a recomponer el puzzle de lo que podría haber sido un plato o una comida entera. A veces de una manera honesta, estudiada, coherente; otras, desde el embuste, la ignorancia o la simple pereza. Tengo que decir que, casi siempre también, en una sociedad donde el esfuerzo no tiene un premio proporcional, los fraudes tienen mayor éxito de público. Cualquiera conoce esos mercados medievales donde una tendera con corpiño con poliéster ribeteado en todo su perímetro vende salchichones de venado o de jabalí, animales cuya caza, privilegio de la nobleza, estaba penada -para el resto- con la muerte en muchos reinos medievales. O esos otros zocos andalusíes, diferentes de los anteriores por incluir más chilabas, donde todo un disfrazado jeque árabe mantiene las brasas de la parrilla giratoria donde se asan costillares enteros de cerdo. No son más que ejemplos de la desventaja con la que siempre se enfrenta la Historia con las leyendas. Aún te encuentras quien te da la tabarra con esa inconsistencia de que la tapa se inventó para que no entraran moscas en el vino, en una leyenda que involucra, exactamente igual, a tres reyes distintos (Fernando el Católico, Fernando VII y Alfonso XIII), separados más de cuatrocientos años. Pero más que desentrañar leyendas, –tan necesarias, por otra parte, como ficción común–, me interesan quienes hacen el esfuerzo de interpretar, lo mejor que pueden, una receta antigua.

Fritura de papas y garbanzos.

Fritura de papas y garbanzos.

Hasta principios del siglo XX los recetarios no incluían tiempos de elaboración. En siglos anteriores tampoco las cantidades. Es significativo que esta concreción coincida en el tiempo con el primer libro de cocina publicado en España por una mujer (que no escrito, pues se conocen recetarios manuscritos de mujeres del XV), La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán, en 1913. La gran escritora había fundado, once años antes, la colección “Biblioteca de la mujer”, en el ámbito de las emergentes ideas feministas, para reivindicar las entonces consideradas actividades femeninas. Con la misma intención militante publicaría, en 1918, otra grandísima escritora, Carmen de Burgos, Colombine, La cocina práctica. Cualquier plato anterior a esta época debe “interpretar” tanto las cantidades como los tiempos de cocina. Pero sabemos que, con los mismos ingredientes, se preparan recetas completamente distintas. Un ejemplo muy conocido en Cádiz son algunas recetas heredadas de la cocina genovesa. Con agua y harina de garbanzos se obtiene una papilla más o menos líquida, dependiendo de la cantidad de agua añadida. Si es casi líquida, puede freírse a cucharadas y obtendremos unos tortillitas; si es tan espesa que llega a cuajar, podemos cortarla y freír también esos trozos para obtener unas panizas. Podemos diferenciar estos platos tan distintos porque ambos existen en la actualidad. En los que no, hay muchas posibilidades de equivocarnos. Naturalmente, cuanta más información tengamos, menos margen de error. Encontré en un manuscrito de Medina Sidonia, de 1828, un plato hoy en desuso, la “fritura de papas y garbanzos”. En el original está escrito: “una libra [460 gramos] de papas cocidas, e igual porción de garbanzas, y despellejadas se muelen en un matraz y se le echa un par de onzas [unos 29 gramos] de manteca de puerco y flor de harina para que aglutine. Hecha esta masa, se fríe a tiras y se enmielan”. Nada indica si esas garbanzas eran secas, remojadas o ya cocidas. Existe una receta parecida, en la cordobesa Castro del Río, en las que papas cocidas se mezclan con harina de trigo, azúcar y manteca para hacer una masa que se fríe. Todavía se siguen haciendo tortas fritas de verduras y harina de garbanzo en el Campo de Gibraltar, ya saladas. Para mejor asegurarnos de acertar en la interpretación de la receta antigua, antes de su publicación en Las recetas gaditanas del Doce, los otros autores de ese libro, los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, probaron la receta con todas las posibilidades, hasta dar por buena la hipótesis del empleo de la garbanza en forma de harina.

Tortillitas de camarones

Tortillitas de camarones.

En otros casos, para hacer esta nueva cocina antigua, hay que descartar ingredientes deliberadamente. Porque son imposibles de conseguir, porque nadie se los comería hoy en día o porque, sencillamente, son tóxicos. Cuando se organiza un banquete romano, el menú prescinde sin remordimientos del hermoso flamenco y de los juguetones lirones; o el cordero se asa sin rastro del narcótico ásaro  ni de la pestilente goma laser o “estiércol del diablo”. Una popular receta andalusí de pescado Rähibï, confitado en un aceite muy aromático, con dorado final al horno, perdería hoy la mayoría de sus fragancias por la eliminación del almorí, las hojas de cidro, el espicanardo o la resinosa almáciga; confiando todo el éxito de su posible recuperación a los supervivientes orégano, hinojo, pimienta, azafrán, cebolla y jengibre. Es una receta distinta a la antigua pero no exenta de interés. En otros casos, para adaptarse al nuevo gusto basta desplazar un plato en el menú. No gustó cuando, recuperando platos del Cádiz de las Cortes, realizamos el “arroz con castañas”, tal como se hacía entonces, con miel. A un restaurante se le ocurrió ofrecerlo frío y como postre. Triunfó. Creo que también gustarían las “natillas con leche de almendras” que hacían los jesuitas en el Cádiz del XVIII, poco antes de su expulsión. Se deberían recuperar.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. Íñigo Blanco Alegre

    Gran entrada!! La introducción habría que enmarcarla, porque es aplicable a todo nuestro vivir de hoy. Enhorabuena!!

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