No es comida para pobres

Siempre ha habido clases. Lo que empezó siendo un análisis de la realidad, para cambiarla, cuajó en expresión popular que ha calado profundamente, ya sea para que algunos remarquen su creída prepotencia (moral o económica) sobre los demás, como para que muchos acepten con resignación esa declaración de supremacía. Siempre hubo clases, empezando por la comida. Cuenta Massimo Montanari, destacado experto en Historia de la Alimentación, que hasta la gran expansión demográfica medieval, alrededor de los siglos IX y X, las diferencias sociales se medían por la cantidad de comida ingerida, no por su calidad. Así el más poderoso era el que más comía, como signo de fuerza y nobleza. Valga el ejemplo del duque de Spoleto, que fue rechazado como rey de los francos porque comía poco, siendo acusado de que “no es digno de reinar sobre nosotros aquel que se contenta con un parco almuerzo”. Cuando ese crecimiento de población obligó a aumentar los terrenos cultivados, disminuyendo los pastos y bosques, los poderosos se reservaron los recursos de estos últimos.

Desde el siglo XI la caza dejó de ser un derecho común, pasando los municipios a controlar la caza menor y a ser exclusiva del Rey y la nobleza la mayor y la volatería. Durante siglos, matar un ciervo o cualquier otra pieza de montería estuvo castigado, en los distintos reinos españoles, con penas que podían suponer años de galeras, la amputación de la mano derecha o la del pie izquierdo (usado para manejar el estribo) e, incluso, la pena de muerte en horca.  Desde entonces, las clases sociales se reconocían por el linaje de sus alimentos. El mismo Montanari acuña la expresión “ideología alimentaria”, consolidada entre los siglos XIV y XVI, que establece que la “calidad” de una persona determina la “calidad” de lo que come. Los alimentos de las clases más populares eran casi en exclusiva de origen vegetal, como cereales y legumbres. Solo en las zonas rurales podían acceder a comer los cerdos que criaban con sus desperdicios, sinónimo de falta de civilización.

Banquete medieval

Banquete medieval.

Cuando la burguesía llegó a sustituir a la nobleza como clase dinamizadora de la economía, adoptó el consumo de vacuno para distinguirse del cerdo que comían los pobres campesinos. Tratados de agronomía y de medicina de esa época defendían que quien no comiera de acuerdo a su rango padecería males y enfermedades, y así “el rico tendría problemas de digestión si tomaba sopas pesadas, mientras que el estómago grosero del pobre no sería capaz de asimilar manjares selectos y refinados”. Este planteamiento debía estar tan asumido en amplias capas populares que Cervantes hace agradecer al mismísimo Sancho Panza, tantas veces puesto de ejemplo del normalizado sentido común, que en la cena que le dan en Barataria no haya alta cocina: “mirad, señor Doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas, ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco”.

Estos consejos de que cada cual coma según le corresponda por su condición también adquirieron, cuando hizo falta, rango de norma. Cuenta el investigador Julio Valles cómo la Sala de Alcaldes de Casa y Corte, una institución que administraba justicia y gobernaba la capital del reino prohibió, en 1594, que los modestos figones vendieran comida regalada pues ésta “solo es apta para la gente principal”. Cuando esa burguesía alcance el poder, a partir de la Revolución Francesa, los principios de libertad, fraternidad e igualdad que defendían apenas tocaron un pelo esta ideología alimentaria. También en España, a partir de las Cortes de Cádiz, se suprimieron legalmente las restricciones —como poder pescar libremente— o se eliminaron estancos y privilegios —de caza, de armar almadrabas—, pero la variedad y calidad de lo que se comía siguió, por supuesto, dependiendo del poder adquisitivo.

'Mercado de verduras' de Joachim Beuckelaer.

‘Mercado de verduras’ de Joachim Beuckelaer.

Lo más sorprendente es que esa discriminación siempre tuvo defensores. Un pensador como Jovellanos, considerado un progresista para su época, la justificaba por un sentido práctico de organización de la sociedad, pues temía que si las clases trabajadoras imitaban los despilfarros y lujos de la acomodada, caerían en su misma ociosidad. Por esa época, 1774, la Real Sociedad de Medicina y Ciencias de Sevilla apoyaba que esa discriminación por clase social comenzara en los niños recién destetados: “la sémola o miga de pan en caldo de polla, ternera o semejante, será suficiente en los hijos de gentes de conveniencias; para los pobres bastará la simple miga de pan cocida en agua, y poca manteca, o aceite con alguna azúcar”.

Cocido de judías verdes y calabaza.

El doctor Thebussem, en La mesa moderna, diferencia la comida de “las altas clases y las clases bajas”, frente a una clase media desinteresada en la comida. Por un lado, “separa” las casas que “tienen la riqueza y gustos bastantes para servir diariamente una mesa lujosa y espléndida”. Por otro, “los menestrales o campesinos que, con la deliciosa salsa del hambre, saborean el puchero, las migas, el pote, la escudilla o el gazpacho”. Para él, estas “dos secciones de la sociedad (…) ni se asustan ni se avergüenzan de que los sorprendan cuando comen, porque tienen la conciencia de que su mesa no los pone en ridículo”. Hubo de pasar un siglo largo para que empezara a normalizarse el acceso popular a buenos restaurantes. Curioso que esta conquista coincida con el estrellato de otros, por supuesto más exclusivos y caros.

Imagen de portada: Los comedores de patatas de Van Gogh.
Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. María Jesús Ruiz

    Interesantísimo -como siempre- este artículo de Ruiz Torres. Me permito sugerir una idea al hilo del final del artículo, en el cual leo una presunción (para mí cierta) de que en este país se sigue procurando la jerarquía estamental, al fin y al cabo ni hemos pasado por el Siglo de la Razón ni por la decisión de guillotinar a los monarcas… Me refiero a que ese privilegio antiguo de que solo los poderosos podían cazar ciervos (y comerlos) tiene su réplica contemporánea en el privilegio de los muy ricos de criar, matar y comer toros de lidia, sin ninguna duda un vestigio vergonzoso de nuestra bárbara historia. Salud

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